WILD, LAMM & GEFLÜGEL • SSEERRVVIICCEE && BBEEDDIIEENNUUNNGG
Lammfleisch kann Bestandteil vielfältiger Gerichte sein, auch zur Krönung
eines Salates kann es genutzt werden.
der Bezeichnung Brustspitze im Handel gibt, ist gut mit Fett durchzogen
und sehr saftig. Es eignet sich für Gulasch, Eintopf und Suppe und
hervorragend zur Zubereitung von gefüllter Lammbrust. Oftmals wird
die fertig gefüllte Lammbrust als Spezialität in der Theke angeboten.
Auch die Schulter eignet sich hervorragend für Rollbraten oder für
Ragout. Als Würfel kann die Schulter für einen guten Eintopf verwendet
werden. Für Lammfleischspieße findet das saftige Schulterfleisch
ebenfalls Verwendung. Die Koteletts werden als Stiel- und Lendenkoteletts
angeboten, sind sehr zart und saftig. Das Lammfleisch des Kotelettstrangs
findet man oft unter dem Namen Lamm-Chops im Handel.
Als Schmetterlingskoteletts bezeichnet man die kleinen, doppelt
geschnittenen Lendenkoteletts, die sich hervorragend zum Grillen
oder Kurzbraten eignen. Der Rücken von Hammel- und Lamm, auch
als Lammkarree oder -lachs bekannt, liefert das zarteste Fleisch. Es
wird im Stück oder geschnitten als Lammrückenfilet, -karree oder
-filet angeboten. Dieses Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen,
Kurzbraten, zum Schmoren und zum Braten im Ofen.
Die Lammkeule, auch Schlegel genannt, ist das beste Bratenstück,
da es besonders mager, fleischig und zart ist. Dieser Teil wird im
Stück oder in Scheiben geschnitten angeboten und ist besonders gut
als Gulasch, zum Braten oder Grillen von Fleischspießchen oder
Steaks nutzbar. Große Teile wie Lammkeulen oder -schultern lassen
sich nicht nur klassisch bei 180 Grad Celsius schmoren. Bei solchen
Teilen ist auch das Niedertemperaturverfahren sehr beliebt. Dabei
Das Gewürzsalz Knoblauch-Pfeffer eignet sich besonders für Lammlachs.
Speziell abgestimmte Gewürzmischungen
Für außergewöhnliche Geschmacksergebnisse bietet Nubassa
auf Lammprodukte abgestimmte Marinaden und Gewürzmischungen.
Das Nuba-Lammbraten-Gewürzsalz CL/AF verfeinert
mit viel Knoblauch und fein abgestimmten Kräutern
Spezialitäten – beispielsweise Lammfleischspieße und -Burger.
Für die zarten und edlen Lammlachse eignet sich besonders
das grobe Gewürzsalz Nuba-Knoblauch-Pfeffer R/AF.
Wie die Gewürzmischungen sind auch die Marinaden von Nubassa
auf den Lammgeschmack abgestimmt. Die klassischen
Sorten, aber auch exotische Richtungen finden sich in dem
Quicksoft-Marinaden-Sortiment.
wird das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in einer Pfanne bei
sehr niedriger Temperatur (90 bis 140 Grad Celsius) fünf bis sieben
Stunden im Ofen gegart. Zutaten und Handhabung gleichen dem klassischen
Schmoren. Durch die lange Schmorzeit wird das Fleisch extrem
zart und sehr schmackhaft. Besonders geeignet sind Lammschulter,
-keule, -lachs und -karree. Das Fleisch sollte erst vor dem
Servieren gesalzen werden.
Damit Grillfleisch zart und saftig bleibt, wird empfohlen, es vorher
mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade zu legen. Je
länger Lammfleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer
wird es. Für die Marinade eignen sich Kräuter wie Basilikum, Thymian,
Salbei, Rosmarin, Estragon besonders gut. Aber auch Ingwer-, Zitronen
oder Minzmarinade können Lammfleisch ein ausgezeichnetes
Aroma verleihen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Anteil der Vitamine A,
C und Vitamine der B-Gruppe sowie der Anteil an Mineralstoffen erwähnenswert.
100 Gramm Fleisch enthalten durchschnittlich etwa
80 Milligramm Natrium, 1,3 Gramm Eisen, 289 Milligramm Kalium
und 3 Milligramm Calcium. Mageres Lammfleisch enthält etwa 28 bis
29 Prozent Eiweiß. Der Anteil an Cholesterin ist mit 70 Milligramm in
100 Gramm Fleisch etwa so hoch wie der von Rindfleisch. Der Anteil
an Fett schwankt je nach Alter und Teilstück erheblich. Mageres Muskelfleisch
– beispielsweise Lammfilet – enthält etwa drei Prozent,
während es bei Hammelbrust etwa 37 Prozent sind.
9/2020 Fleisch-Marketing 27