WILD, LAMM & GEFLÜGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Vom Schuss
bis zum Abhängen
Es gibt für Wild eine ganze Reihe von
Vorschriften, die der Anbieter beachten
muss. Grundsätzlich ist der Revierinhaber
und Jäger für das Wildbret verantwortlich.
Er ist zunächst für einen sauberen
Schuss zuständig, der eine Vor
aussetzung für gute Fleischreifung ist.
Zudem sollte der Schuss keine wertvollen
Teile wie Keule oder Rücken zerstört
haben. Sobald wie möglich nach dem Erlegen
wird „aufgebrochen“, das heißt der
Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres
und entnimmt sämtliche Innereien. Nun
kann der Wildkörper
auskühlen. Organe
werden auf auffällige Veränderungen hin
in Augenschein genommen, denn nur
Fleisch von gesunden Tieren darf in den
Verkehr gebracht werden Alle durch die
Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile
sollten entfernt werden. Aus dem
Wald wird das Wild unverzüglich in einen
separat dafür vorgesehenen Kühlraum
transportiert. Dort wird der Wildkörper
so schnell wie möglich auf sieben Grad
heruntergekühlt. Die Forstämter, Jagdpächter
und Wildhändler verfügen in der
Regel über gut ausgestattete Wildkammern,
in denen das Wild sachgemäß gelagert
werden kann. In der gekühlten
Wildkammer sollte das Fleisch drei bis
vier Tage abhängen. In diesem Zeitraum
wird im Wild – wie bei allen anderen Tieren
– Glykogen abgebaut und in Milchsäure
umgewandelt.
bietet es sich insbesondere für die Kunden
an, die Wert auf hochwertige und zugleich
fettarme Ernährung legen.
Wenn man den Wildgeschmack nicht zu
intensiv haben möchte, kann man das Aroma
mit Beize mildern. Es gibt verschiedene
Möglichkeiten, eine Beize zuzubereiten:
Weit verbreitet ist es, Wild in Rotwein- oder
Buttermilchbeize einzulegen. Während dies
früher oft über Tage so gehandhabt wurde,
reicht es heutzutage, das Fleisch ein paar
Stunden oder über Nacht einzulegen. Denn
früher war der Geschmack von Wild wesentlich
intensiver, da das Fleisch abgehangen
wurde, bis es zu riechen begann. In Zeiten
moderner Kühltechnik erübrigt sich das. Obwohl
inzwischen ein hochwertiges Nahrungsmittel
angeboten wird, das nur noch
leicht an den typischen Wildgeschmack erinnert,
bietet sich das Einlegen an. Zudem
entstehen aus dem Sud beim Kochen
schmackhafte Soßen.
Es gibt wenige Arten der Fleischzubereitung,
die nicht auch für Wild geeignet wären
– ob es nun der klassische Wildbraten ist, der
im Ofenrohr geschmort wird, oder kurz gebratene
Stücke wie Rehmedaillons und
Hirschsteaks sind. Die Zubereitung einer
Rehkeule oder eines Wildschweinbratens
verlangen keine besonderen Kochkünste.
Wildfleisch lässt sich problemlos nach bewährten
Rezepten für Rinder- oder Schweinebraten
herrichten. Grundsätzlich ist nur zu
beachten, dass Wild nie roh verzehrt werden
darf. Das gilt für Carpaccio genauso wie für
rohes Hack vom Wild. Der Grund: Im Wildfleisch
können sich Erreger unterschiedlicher
Art befinden, die nur durch das Erhitzen
abgetötet werden.
Schnitzel aus der Rehkeule
Das Fleisch ist überwiegend fettarm und
reich an Nährstoffen – also auch aus ernährungswissenschaftlicher
Sicht zu empfehlen.
Wie bei Schwein und Rind gibt es auch
beim Wild unterschiedliche Teilstücke, die
verschieden zubereitet werden können.
Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke.
Das Fleisch eignet sich zum Braten,
Schmoren aber auch für Kurzgebratenes
oder zum Grillen. Aus der Nuss der Rehkeule
lassen sich beispielsweise zarte Schnitzel
zubereiten. Werden sie mit Mandelblättchen
oder Haselnüssen paniert sind sie ein
besonderer Genuss. Der Rücken lässt sich
im Ganzen braten. Die ausgelösten Rückenfilets
können am Stück gegart oder als Medaillons
geschnitten werden. An der Innenseite
des Rückens sitzen die besonders
zarten Filets. Kurz gebraten gelten sie als
Delikatesse.
In manchen Rezeptbüchern ist neben
Nuss auch die Rede von Schlegel, Ober- und
Unterschale. Alles das sind Teile der Keule.
Die einzelnen Muskelpartien können genauso
zerlegt werden wie die vom Schweineschlegel.
Als Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet.
Es liefert einen saftigen Braten und
kann auch zum Schmoren, Grillen und für
Ragout oder Rollbraten genutzt werden. Der
Hals wird auch als „Träger“ bezeichnet. Das
Wildbret des Trägers kann im Ganzen geschmort
werden oder als Ragout oder Gulasch
zubereitet werden. Als leckeres Grillgut
und zum klassischen Braten in der Röhre
bieten sich die Rippchen an. Da das Fleisch
am Knochen bleibt, ist es besonders
schmackhaft und saftig. Oft vergessen, für
den Feinschmecker jedoch eine Delikatesse
ist die Zunge des Wildbrets – besonders als
Ragout. Für Liebhaber von Innereien gilt
eine Rehleber als Gaumenschmaus.
Kombination mit Pilzen
Wichtig für den Genuss sind auch die passenden
Beilagen – von Kartoffel- oder Semmelknödel
über Butter- oder Nusspätzle bis zu
Bandnudeln oder Kartoffeln. Was aber auf
jeden Fall dazu gehört, ist Obst. So werden zu
Wildgerichten sehr gerne Preiselbeeren,
Orangenscheiben oder gedünstete Birnen
gereicht. Ebenso beliebt ist die Kombination
mit einheimischen Pilzen – beispielsweise
mit gelben Pfifferlinge und ihrem intensiven
Geschmack oder Steinpilzen.
Zu Wildgerichten wie Hirschmedaillon wird
sehr gerne Obst – beispielsweise
Preiselbeeren oder Birnen
– gereicht, aber auch
die Kombination
mit Pilzen ist
beliebt.
9/2020 Fleisch-Marketing 25