Neuauflage
„Käsetechnologie“
„Käsetechnologie“ aus der Feder des
branchenbekannten Käsereiexperten Josef
Kammerlehner ist ein wertvolles und
empfehlenswertes Nachschlagewerk für
alle Fachleute. Das Buch beginnt mit der
Historie sowie der Klärung grundlegender
Begriffe. Die Herstellung zahlreicher
Käsesorten wird detailliert erklärt. Darauf
aufbauend werden die Chemie und Physik
der Milchinhaltsstoffe behandelt. Es folgen
Kapitel zu Lab-, Frisch-, Sauermilch-,
Koch-, Schmelz-, Molkenkäse und Molkenerzeugnisse
sowie Käse aus Büffel-,
Schafs-, Ziegen-, Yak-, Kamel- und Rentiermilch.
Auch die Beschreibung vieler Käsefehler,
deren Ursachen und Maßnahmen
zur Vermeidung werden dargestellt. Das
Buch beinhaltet auf 971 Seiten geballtes
Wissen und richtet sich nicht nur an handwerkliche
Käsehersteller und Großproduzenten,
sondern auch an deren Forschung
und Entwicklung sowie Zulieferfirmen. Es
ist für Studenten, Lehrende und Wissenschaftler
unentbehrlich.
Josef Kammerlehner, Käsetechnologie,
Ausgabe 2015, 971 Seiten,
ISBN: 13-978-3-928709-20-0; 115,00 Euro
(inkl. MwSt. und Versand Inland).
Bezug über: B&L Mediengesellschaft
mbH & Co.KG, Max-Volmer-Str. 28,
40724 Hilden, fachbuch@blmedien.de
Zwischen Trends
und Klassikern
Die Handelsgastronomie gewinnt immer mehr an Bedeutung.
Daher hat das EHI Retail Institute Trends und Erfolgsfaktoren
für diesen Geschäftszweig in Deutschland untersucht.
Deutsche Kunden verspeisen während Shopping-Touren mit Vorliebe Klassiker wie Schnitzel,
Frikadellen, belegte Brötchen, Currywurst oder Burger.
7/2018 35
oder auf moproweb.de/ktn
Für die Studie „Handelsgastronomie
in Deutschland 2018“ hat das EHI
erstmals branchenübergreifend 29
Interviews mit Experten und Handelsunternehmen
zum Thema geführt. Die beteiligten
Handelsunternehmen repräsentieren
insgesamt zirka 80.000 Filialen, mehr
als 30 Millionen Quadratmeter Verkaufsfläche,
über 750.000 Mitarbeiter und ein
Nettoumsatzvolumen von rund 132 Milliarden
Euro. Nach der Untersuchung lautet
die häufigste Bestellung an den Tischen
und Theken der Handelsgastronomie „Ein
Schnitzel bitte!“. Denn deutsche Kunden
verspeisen während Shopping-Touren mit
Vorliebe Klassiker wie Schnitzel, Frikadellen,
belegte Brötchen, Wurst beziehungsweise
Currywurst oder Burger. Der Einsatz
dieser gängigen Sortimente ist für
Händler somit unumgänglich. Das gilt
auch für Getränke: Kaffee, Cola, andere
Softdrinks oder Wasser schenken die befragten
Händler am häufigsten aus.
Auch wenn Händler ihre Brötchen mit
den klassischen Snacks verdienen, sehen
sie die Trends der Branche an anderen
Stellen. Vegetarisch, vegan, saisonal, regional,
Frei-von-Produkte sowie Hausmannskost,
Frische und Superfood stehen im Mittelpunkt
der Entwicklung. „Die Heraus-
forderung und zugleich Chance für ein erfolgreiches
Food-Konzept liegt darin, aktuelle
Trends wirtschaftlich und zielgruppengerecht
umzusetzen, ohne die Klas-
siker zu vernachlässigen“, sagt Olaf Hohmann,
Geschäftsleitung und Leiter des
Forschungsbereichs Handelsgastronomie
beim EHI.
Als besonders anspruchsvoll bewerten
die Händler das Thema Personal. Köche
sowie Servicekräfte zu finden und zu halten,
stellt für zwei Drittel der Befragten die
größte Herausforderung dar. Zugleich wird
passendes Personal auch als wichtigster
Erfolgsfaktor genannt, denn freundliche
Mitarbeiter können ein Geschäft beleben
und die gewünschte Wohlfühlatmosphäre
beiläufig erschaffen. Weitere Erfolgsfaktoren
sind hohe Produktqualität (48 Prozent),
Schnelligkeit (38 Prozent), eine ansprechende
Atmosphäre (31 Prozent) und
Frische (31 Prozent). Die Studie „Handelsgastronomie
in Deutschland 2018“ ist im
EHI-Shop erhältlich.