Fotos: Albert Handtmann Maschinenfabrik
Bayerns
Best 50
Preisträger 2020
Wurstprodukte mit essbaren, vega-nen
Wursthüllen aus Alginat ist die
ConPro-Technologie von Handt-mann.
Beim patentierten ConPro-
Link-System wird der koextrudierte
Wurststrang während der Alginat-vernetzung
zu Einzelportionen ab-gedreht.
Die so erzeugte Wurst-
kette kann dann an definierten
Abdrehstellen geschnitten werden.
So lassen sich von Einzelwürsten,
welche liegend weiterverarbeitet
werden, bis hin zur gehängten End-loswurstkette
vielfältige Produkt-varianten
erzeugen.
Ein Praxisbeispiel sind vegetarische
Würstchen auf Sojabasis in Porti-onsgröße
von 25 Gramm mit Kali-ber
21 Millimeter und Portionslänge
80 Millimeter. Mit dem ConProLink-
System, bestehend aus zwei Handt-mann-
Vakuumfüllern VF 830 und
KVLSH 162, ist in kontiniuerlicher
Endlosproduktion in Alginathülle
eine Produktionsleistung von 225
Kilogramm pro Stunde möglich.
Hauptzielgruppe Flexitarier
Für Andreas Seydelmann, ge-schäftsführender
Gesellschafter
der Maschinenfabrik Seydelmann,
und den Seydelmann-Lebensmit-teltechnologen
Stefan Geisen sind
die hauptsächliche Zielgruppe für
Fleischersatzprodukte die soge-nannten
Flexitarier. Also Menschen,
die bewusst ab und an auf Fleisch
verzichten – ohne aber wirklich da-rauf
verzichten zu wollen.
Die Inhaltstoffe der Fleischersatz-produkte
auf Basis pflanzlicher
Proteine lassen sich in vier Gruppen
aufteilen – Protein, Wasser/Eis, Öl/
Fett und Gewürze/Zusatzstoffe für
Geschmack, Bindigkeit, Haltbarkeit
und Farbe. „Die Herausforderungen
bei der Produktion liegen neben
der richtigen Rezeptur, um den Ge-schmack
zu definieren, auch in der
Wahl der richtigen Ausgangsstoffe,
um am Ende die gewünschte Textur
und damit das Mundgefühl zu errei-chen“,
erklärt Stefan Geisen.
Beim Produktionsprozess wird zu-nächst
in zwei Produktgruppen
unterschieden: emulsionsbasierte
Rezepturen für strukturfreie, emul-gierte
Produkte wie Aufschnittwa-re
und Würstchen und texturierte
Rezepturen auf Basis von TVP
(Textured Vegetable Protein) für
hackfleischähnliche und stückige,
gröbere Produkte.
Welche Maschine wofür?
Ob in der Produktion ausschließlich
Kutter oder Kombinationen aus
Kutter und Mischer zum Einsatz
kommen, hängt letztlich von zwei
Variablen ab: der angestrebten Pro-duktvielfalt
und der geplanten Pro-duktionsmenge.
„Wer ausschließ-lich
emulsionsbasierte Produkte
im Portfolio hat, kann mit einem
Mischer nichts anfangen und ist
am besten mit dem Kutter beraten
– egal welche Produktionsmen-gen
er anstrebt“, weiß Andreas
Seydelmann. „Sollen dazu auch
noch TVP-basierte Produkte herge-stellt
werden, ist dies problemlos
im Kutter realisierbar. Bei großen
Mengen an TVP-basierten Produk-ten
oder einer ausschließlich dar-auf
ausgerichteten Produktion em-pfiehlt
sich der zusätzliche Einsatz
eines Mischers, um die Chargen-zeiten
zu verkürzen und größere
Chargen als im Kutter zu befüllen“,
ergänzt er.
Für den Maschinenbauer aus Ba-den-
Württemberg ist sonnenklar:
„Die mögliche Produktvielfalt ist bei
weitem noch nicht ausgeschöpft.
Immer mehr Start-ups drängen mit
immer ausgefeilteren Produkten
auf den Markt – vom Steakersatz
und Frühstücksschinken über ve-gane
Salami bis hin zur Tiernah-rung.“
Umso wichtiger sei vor dem
Sprung ins kalte Wasser der Pro-duktion
von Fleischalternativen die
Beratung durch hauseigene Lebens-mitteltechnologen,
die bei der Pro-duktentwicklung
und technischen
Umsetzung weiterhelfen. chb
Kebap made by Handtmann
Vakuumfüller und Formsystem
von Handtmann
FLEISCHERSATZPRODUKTE
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