SERVICE & BEDIENUNG
Rumpsteak von der alten Kuh mit Fettauflage.
geboten wurden. Ein Klassiker ist das „Basse-côte entière“, das im
englischen als Chuck Roll oder bei uns als Kern der Hochrippe bekannt
ist. Dieses Steak muss gut abgereift werden. Es ist nicht ganz so
zart wie ein Rumpsteak, also etwas fester im Biss, aber sehr geschmacksintensiv.
In Deutschland ist es vor allem als hervorragendes
Suppenfleisch bekannt.
Ein weiterer Steak-Klassiker ist das Paleron, das im englischen
Sprachraum Blade Oyster und bei uns Schaufelstück genannt wird.
Auch diese Spezialität muss gut abgereift sein. In Scheiben kurz gebraten,
muss man das zarte Fleisch um die Sehnen herum essen,
damit man es genießen kann. Das ist jedoch schwer an die deutsche
Kundschaft zu vermitteln. Wenn man allerdings aus dem Schaufelstück
die Mittelsehne entfernt und dann die unteren und oberen
Faszienhäute abschneidet, hat man ein Steak, das sehr kurzfasrig
und darüber hinaus extrem intensiv im Geschmack ist. Man nennt
es Flat Iron also flaches Eisen. Beachten muss man beim Servieren
dieses Teilstücks die Technik des Aufschneidens, denn es muss gegen
die Faser in Tranchen geschnitten werden. Durch das im Muskel
DEUTSCH ENGLISCH FRANZÖSISCH
Lappenspitze schier Flank Steak Bavette Flanchet
Hochrippe Chuck Roll Basse-côte entière
Hochrippendeckel Cap of Rib Eye Couvrir du Entrecôte
(Schaufelstück) Flat Iron Paleron
Schildstück ohne
Mittelsehne
Metzgerstück Terres Major Merlan
Bürgermeisterstück Tri Tip Aiguillette de Baron
Nierenzapfen Hanging Tender Onglet
Zwischenrippenfleisch New York Stripes Doigt de Côtes
Tafelspitz Rump Cap Aiguillette de Rumsteak
Schaufelstück Deckel Vegas Strip Dessus de Palette
Querrippe Short Ribs Plat de Côte
Zwischenrippenstück Ribeye Bone in Côte de Boeuf
mit Knochen
Oberschale Topside Cut Couer de Tende de
Tranche
Hüftknochen Deckel Spider Steak Araignée
Die Bezeichnungen für die verschiedenen Steak-Muskeln beim
Rind sind in deutscher, englischer und französischer Sprache
sehr unterschiedlich. Die kleine Übersicht, die natürlich keinen
Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, hilft, die einzelnen Teil-
stücke einzuordnen.
enthaltene Collagen zieht es sich im Garprozess zusammen und
wird fast doppelt so hoch wie im rohen Zustand.
Es ist davon auszugehen, dass bei uns die Nachfrage nach Kurz-
brat-Artikeln wie Steaks in Zukunft weiter wachsen wird. Das verlangt
nicht nur die größer werdende Zahl der Grillfans, sondern auch
die Endverbraucher,
die weniger Zeit in der Küche verbringen möchten.
Folglich sollten Thekenkräfte ihren Kunden auf diese Produkte
aufmerksam machen und sie mit passenden Zubereitungs- und Serviertipps
anbieten. Voraussetzung für einen erfolgreichen Verkauf ist
natürlich optimal abgereiftes Fleisch. Wichtig ist aber auch, die Namen
der Teilstücke in den unterschiedlichen Sprachen zu beherrschen.
Es kann durchaus sein, dass die Kunden nur die englischen
oder französischen Produktbezeichnungen kennen. Die Fachkraft
sollte dann genau wissen, was im Einzelnen gemeint ist. Darüber hinaus
hören sich manche Steakzuschnitte im Englischen oder Französischen
deutlich besser an als in Deutsch. Das kann man sich zunutze
machen – beispielsweise beim Steak aus der Lappenspitze. Flanksteak
oder Bavette Flanchet klingen deutlich verkaufsfördernder.
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Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
1-2/2021 Fleisch-Marketing 37