SERVICE & BEDIENUNG
Zwischenrippensteak dry aged. Flat Iron kurz gebraten.
Attraktive
Kurzbratartikel
Der Konsum von Kurzbrat-Artikeln nimmt zu. Das hängt nicht nur mit der wachsenden Grill-Popularität zusammen,
sondern auch mit der größer werdenden Zahl der Endverbraucher, die wenig Zeit in der Küche verbringen
möchten. Aus diesem Grund lohnt sich ein Blick über die Grenzen, denn in anderen Ländern wurden
schon immer mehr Kurzbratartikel angeboten und verzehrt, wie Fleischsommelier Michael Keller zeigt.
Seit einigen Jahren gibt es vermehrt Steak-Zuschnitte im Sortiment,
die in der Vergangenheit eher anders verarbeitet wurden.
Und so drängt sich die Frage auf, warum es sinnvoll ist,
sich mit dem Thema intensiv auseinanderzusetzen. Es ist aus verschiedenen
Gründen interessant: Zum einen zeugt es von Sortimentskompetenz,
wenn man ein breites- und tiefes Angebot von sogenannten
New Cuts offeriert, und zum anderen ist es auch kalkulatorisch
attraktiv. Hinzu kommt, dass die Nachfrage nach Kurzbratartikeln
steigt – nicht nur zur Grillzeit, sondern das ganze Jahr über.
Das Steak-Sortiment wird immer vielfältiger, denn das entspricht
den Wünschen der Kunden. Und auch in Medien wie Beef, Meat In,
Fire & Food und Essen & Trinken oder in Frauenjournalen wie Bella,
Petra oder Brigitte gibt es vermehrt Rezepte für Flat Iron, Flank, Presa
oder andere sogenannte B-Cuts. In der Vergangenheit wurden diese
Muskelpartien anders genutzt. In Deutschland, wo das Wurstsortiment
besonders vielfältig und abwechslungsreich ist, wurden sie
klassischer Weise zur Wurst verarbeitet. Aber auch für andere Zubereitungsarten
wurden diese Muskelpartien genutzt – beispielsweise
um Braten zu produzieren.
In anderen Ländern wurden schon immer mehr Kurzbratartikel
angeboten und verzehrt. Dafür gibt es unterschiedliche Motive: In
den Vereinigten Staaten sind beispielsweise die Teilstücke für Steaks
vom Rind oder anderen Paarhufern aus dem Vorderviertel besonders
beliebt. Der Grund dafür ist religionsbedingt. Juden, die in der amerikanischen
Gesellschaft eine bedeutende Rolle einnehmen, verzehren
nur Fleisch aus dem vorderen Bereich, denn alles, was unterhalb des
Rippenfells liegt, gilt als unrein, weil hier Magen und Darm liegen. So
hat man sich bei den Zuschnitten überlegt, wie man Steaks auch aus
dem Vorderviertel schneiden kann. Dabei galt, dass Muskelpartien
mit wenig innen liegendem Bindegewebe zum Kurzbraten sehr gut
geeignet sind.
Auch in der europäischen Nachbarschaft – beispielsweise Frankreich
– wurde deutlich mehr Steakfleisch verlangt als in Deutschland,
so dass auch dort Teilstücke aus dem vorderen Bereich als Steaks an-
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