Fotos: Theimer, Metzgerei Bausewein
30 Schweine pro Woche züchtet und schlach-tet
das Staatsgut Schwarzenau, eine Lehr- und
Versuchsanstalt in Schwarzach am Main für die
Metzgerei. Die Hälften werden dort abgeholt.
Die Tiere stammen von rund 20 kleineren Bau-ern
aus einem Umkreis von maximal 20 km.
„Weiteres Fleisch kommt von einem Wagyu-
Züchter sowie ‚Steigerwälder Bauernschweine‘,
einem Zusammenschluss familiärer Betriebe“,
erklärt er. Inklusive ihm selbst und Vater Hans
arbeiten sechs Personen in der Produktion.
Die Metzgerfamilie beschäftigt 20 Mitarbei-ter,
davon eine Auszubildende im Verkauf im
2. Lehrjahr in der Filiale. Diese wird täglich be-liefert,
ebenso wie Kunden aus der Hotellerie
und Gastronomie.
Neben der „Peitschen“ beliebt sind fränkische
Bratwürste, mediterrane Mettwurst (Teewurst),
Salbeistange oder Fenchelsalami. Ein gutes
Dutzend Salamisorten gibt es, sechs bis sieben
wöchentlich. Auszeichnungen gab es etwa für
roten Presssack, Cacciatore oder die Falter-turmsalami.
Und auch Tochter Lena ist seit Jah-ren
auf der Erfolgsspur: 2018 erster Platz auf
der SÜFFA mit der Berufsschule, 2019 Innungs-,
Kammer- und Landessiegerin in Bayern sowie
seit März 2020 Mitglied der Nationalmann-schaft
des Fleischerhandwerk, was nicht nur
Opa Hans und Oma Christa mit Stolz erfüllt.
SCHWESTERN-POWER
Hanna Bausewein ist gelernte Köchin und für
Catering & Küche sowie Social Media zustän-dig.
Seit zwei Jahren ist sie nach einem Abste-cher
in die Medienwelt bei Radio und Zeitung
zurück in der Metzgerei. Sie habe das Spei-senangebot
„etwas modernisiert“, lächelt sie.
Zusammen mit ihrer Schwester startete die
Ex-Prichsenstädter Weinprinzessin in der Wein-
stube im Elternhaus ein „Weinrestaurant“. „Es
gibt 30 Plätze, die rasch ausgebucht sind. Drei-mal
an einem letzten Freitag im Monat haben
wir das bis Corona gemacht“, berichtet Lena, die
sich im Herbst in Kulmbach zum Fleischtech-niker
weiterbilden wird. Beworben wurde das
via Facebook und einem Thekenschild. Dann
gibt es z. B. Wildkräutersalat/Burrata/Mango
Chutney, Süßkartoffelsüppchen mit Flusskreb-
sen, Rinderbäckchen mit Safran-Risotto oder
Walnussparfait mit Zwetschgen. Man darf
also noch einiges an kreativer Schwestern-
Power erwarten... mth
KONZEPT
METZGEREI BAUSEWEIN –
PRICHSENSTADT
Familienbetrieb in 6. Generation mit
Hauptgeschäft in historischer Altstadt
sowie einer Filiale in Kitzingen. Belieferung
von vier Rewe-Märkten. Steak-Tastings,
„Weinrestaurant“ (eigener Wein), Staats-ehrenpreisträger
Bayern (2015, 2018).
ERFOLGSFAKTOREN
Authentisch sein, sich nicht verbiegen
lassen
Qualität und Standards halten
Eingespieltes Team, starker familiärer
Zusammenhalt
Permanente Weiterbildung
Netzwerken in der Branche
Zwölf Jahre „Rhöner Wurstmarkt“
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Autoklav: Korimat
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Cliptechnik: Tipper Tie
Fahrzeuge: Wükaro
Füller: Handtmann
Gewürze: Frutarom (Gewürzmüller),
Raps, Hagesüd, Hela, Moguntia (Indasia)
Kassensystem: Bizerba
Kochkessel: Reich
Kombidämpfer: Rational
Pökelinjektor: Günther Maschinenbau
Speckschneider: Rühle
Spültechnik: Jeros
Vakuumtechnik: Komet
Wolf: Rex Technologie/Düker Rex
Gemeinsam stark (v.l.): Hanna, Johann ‚Hans‘,
Christa, Lena, Volker und Manuela Bausewein
4/2020 21
PRICHSENSTADT
FLEISCHER MIT ERFOLG