Fotos: Kerres Anlagensysteme
EFFIZIENT RÄUCHERN
Handwerkskunst, Transparenz und effiziente Räuchertechnik – nur drei wesentliche
Faktoren für die hochwertigen Wurstwaren von Becker’s Hofladen in Karlsruhe.
Die Becker’s veredeln das Fleisch der
eigenen Tiere, stellen ihre Wurstwa-ren
in der hofeigenen Fleischerei
selbst her und bieten es im Hofladen zum
Kauf an. Die Tiere gelangen auf kurzen We-gen
zum Schlachten zum nahe gelegenen
Schlachthof, werden danach in der Fleische-
rei zerlegt und zu edlen Wurstwaren verar-beitet.
Um die Produktion besser und effi-zienter
zu gestalten, investierte die Familie
Becker in eine Rauchanlage der neuesten
Generation, die den Auflagen der Um-weltverordnungen
und den Hygiene- und
HACCP-Richtlinien entspricht. Dazu sollte
diese schnell und stets reproduzierbare Ergebnisse
liefern. Die Wahl fiel auf eine Jet Smoke Hybrid 1650
im geschlossenen System mit einem Raucherzeuger
RE 201 von Kerres Anlagensysteme. Die alte Anlage
wurde an einem Wochenende selbst ausgebaut und
der Platz für die neue Anlage vorbereitet. Montags
früh waren die Monteure und die neue Anlage da.
Bis zum Abend war sie komplett fertig eingebaut.
Von der Planung bis zur Inbetriebnahme und auch
danach sei alles zur vollsten Zufriedenheit gelau-fen.
Vertriebsassistentin Gudrun Theiss sprach mit
Matthias Becker über seine Erfahrungen damit:
Wie wirkt sich in der Produktion der Einsatz der
neuen Anlage aus?
Es hat sich seitdem einiges positiv geändert.
Meine Mitarbeiter in der Produktion sind motivier-ter
und haben täglich Freude damit zu arbeiten.
Die Bedienung ist kinderleicht und selbsterklärend
mit der modernen Touch-Bedienung. Meine Mitar-beiter
müssen nur noch den Startknopf drücken.
So erbringt die Anlage täglich reproduzierbare
gleichbleibende Produkte. Das war mit der alten
Anlage nicht so. Die Prozesszeiten haben sich so-gar
teilweise um die Hälfte reduziert. Die spezielle
hybride Luftführung, die eine vertikale und eine
horizontale Strömung erzeugt, bringt enorme
Vorteile bei der Behandlung der Produkte.
Produzieren Sie auch Rohwürste?
Das haben wir auch vorher schon
gemacht. Nun funktioniert es aber
erst richtig. Von der Vorreifung bis
zum Räuchern und Nachreifen und
Trocknen. Durch die eingebaute
Kühlung hält die Anlage konstant
alle vorgegebenen Parameter. So
ist die Wurst, die wir am Vortag
nachmittags hineinschieben am
nächsten Morgen komplett fertig –
manches sogar verkaufsfertig. Dann
geht es in unsere Klimaanlage zum
Weitertrocknen. Wir müssen nichts
mehr zweimal umhängen, weil es
noch nachgeräuchert werden muss.
INTERVIEW
Das Raucharoma in dem geschlossenen, um-weltfreundlichen
System mit Sägemehl ist
sagenhaft. Man kann sogar verschiedene Holz-arten
beim Raucherzeuger verwenden, etwa
Tanne, Kirsche oder Eiche.
Nutzen Sie das Delta T Kochverfahren?
Ja, das ist toll! Der Kerres-Technologe hat mir
das empfohlen, um die Scheiben-Stabilität
beim Kochen der Kochschinken zu verbessern.
Sie sind beim Aufschneiden nun viel stabiler
und zerfallen an den Randzonen beim Auf-schneiden
nicht mehr. Vermutlich ist dadurch
auch der Kochverlust geringer.
Haben Sie am Kochverlust allgemein etwas
bemerkt in der neuen Technologie?
Durch kürzere Prozesszeiten ergibt sich auto-matisch
weniger Gewichtsverlust. Vor allem
bei der Würstchenproduktion merkt man das.
Die Würstchen sind knackig und prall. Laut
Kerres sind es Einsparungen bis zu 10 %, je
nach Produkt. Durch die kürzeren Prozesszeiten
sparen wir auch Energie. Wir produzieren CO2-
neutral mit einer Hackschnitzelheizung. Uns ist
wichtig, auch andere Ressourcen zu schützen
und so effizient wie möglich zu produzieren.
Haben Sie mit der Anlage schon gebacken?
Das wollen wir bei der Ferkel-
Saison im Herbst anfangen.
Ich denke, dass die hybride
Luftzirkulation es zulassen
wird, Spanferkel auf mehre-ren
Etagen gleichmäßig zu
backen. Kerres hat uns ver-sprochen,
dass dies sehr gut
und gleichmäßig funktioniert
und dass sie Kunden haben,
die ganz volle Rauchwa-gen
mit Leberkäse belegen,
ohne Zwischenabstände zwi-schen
den Formen zu haben.
www.beckershofladen.de,
www.kerres-group.de
4/2020 13