Foto: Theimer
Alle(s) an einem Strang
Obwohl sich ein anderer in dem unterfränkischen Städtchen mit fremden Federn schmückt,
kommt das Original – die Prichsenstädter Peitschen – aus der Metzgerei Bausewein.
Jede Generation hinterlässt hier bemerkenswerte Spuren für den Erfolg der Metzgerei.
Ausnahmsweise ist Manuela Bausewein,
die mit ihrem Mann Volker die Metz-gerei
heute führt, bei meinem Besuch
vor Ort im Stammgeschäft. Sie leitet normaler-weise
die Filiale im 20 km entfernten Kitzingen.
Sie sind die sechste Generation. Ihre Töchter
Lena (20) und Hanna (21) sitzen in den Start-löchern
und tragen ebenso wie Opa Johann
‚Hans“ (75) und seine Frau Christa als große
Stütze im Laden (72) – beide gelernte Metzger
– täglich zum erfolgreichen Gelingen des All-tags
und Meistern der Herausforderungen bei.
„Obwohl der Cateringumsatz 2020 bisher we-gen
Corona weggefallen ist, bin ich zufrieden.
Die gestiegene Nachfrage an den Theken hat
vieles aufgefangen“, berichtet Volker Bause-
wein. Die Familie begrüßt viele Stammkun-den.
„Viele kommen sogar aus 30 bis 40 km
Entfernung zu uns. Das motiviert“, sagt Lena
Bausewein. Etwa zu besonderen Picknickkör-
ben in Corona-Zeiten, samt eigens ausgebau-tem
Wein und abwechslungsreichen Wurst-spezialitäten.
Natürlich auch der von Opa
Hans vor Jahren entwickelten Prichsenstädter
Peitschen. Er heiratete in die vormalige Metz-gerei
Sauer ein und schuf nach einigen Versu-chen
die nicht abgebundenen, langen, dün-nen
und sehr schmackhaften Räucherwürste.
Diese werden in Schlaufen über Rauchstecken
gehängt und stückweise im Laden abgeschnit-ten.
„Rund 70 kg pro Woche kommen zusam-men“,
sagt Volker Bausewein. Seinen Stempel
drückte er dem Familienbetrieb seit seiner
Übernahme vor sieben Jahren durch die Belie-ferung
der Bedientheken von vier Rewe-Märk-ten
in Volkach, Gerolzhofen, Wiesentheid und
Iphofen auf. „Die Märkte suchten handwerk-liche
Metzgerqualität und kamen auf mich
zu“, betont er. Diese Qualität vermittelt das
Inhaberpaar auch bei seinen Steak-Tastings.
„Als gelernte Erzieherin und Fachverkäuferin
habe ich mich Anfang 2019 zur Fleisch-Som-meliere
weitergebildet. Daraus hat sich viel er-geben.
Der Austausch und das Networking sind
unverzichtbar“, lobt Manuela Bausewein, die
sich auch im Prüfungsausschuss engagiert.
FRÄNKISCHE VIELFALT
Vor gut fünf Jahren stand die Planung für den
Umbau der Produktion an. Alle Räume der
Metzgerei erstrecken sich über drei Häuser.
Seitdem ist die Produktionsfläche mehr als
doppelt so groß. „Und die Anlieferung ist wie
hygienemäßig gefordert überdacht, was bei
der Umsetzung in den engen Gassen unse-res
Städtchens nicht so einfach war“, sagt der
Inhaber. Aber es hat funktioniert. Selbst ge-schlachtet
werden Färsen – zwei pro Woche
werden verarbeitet oder reifen über bis zu
sieben Wochen zu Dry age-Spezialitäten. Rund
PRICHSENSTADT
20 4/2020 FLEISCHER MIT ERFOLG