Freier Blick
auf den Reifegrad
Fachwissen zu Lebensmittelqualität, Fleischreifung und Technik vereinen
sich beim Dry Ager in ansprechendem Design.
Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist ein traditionelles
Verfahren, an dessen Ende ein außergewöhnlich
zartes und geschmacklich intensives Erzeugnis steht. Dabei
wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum
bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität
abgehhangen. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es in
Ruhe reifen und seinen vollen Geschmack entfalten.
Trotz des höheren Gewichtsverlusts gegenüber der Vakuumreifung
ist mit dem Verfahren ein deutliches Umsatzplus zu erzielen,
denn der Kunde ist bereit, für dieses Fleisch höhere Preise zu bezahlen,
und je nach Cut wird der Knochen sogar mit verkauft. Am
besten geeignet für das Dry Aging ist Rindfleisch, insbesondere
Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen. Das Fleisch wird
außerordentlich zart, da es einen ansehnlichen Fettdeckel und besonders
hohen intramuskulären Fettanteil hat.
Beim Fleischkonsum ist Qualität wieder
vermehrt in den Fokus der Verbraucher gerückt.
Das gilt auch für traditionelle Reifemethoden wie
dem Dry-Age-Verfahren – zumal man sich mit der
Präsentation des außergewöhnlichen Angebotes
an der Theke vom Wettbewerb abheben kann.
Für besonderes Aufsehen sorgt das Dry-Age-Fleisch, wenn die
Kunden den Reifeprozess in Verkaufsraum verfolgen können. Der
hochwertigen Reifekühlschrank Dry Ager, den das Unternehmen
Landig + Lava in Zusammenarbeit mit einem Lebensmittellabor
entwickelt hat, ermöglicht mit seiner verglasten Optik im Edelstahlgehäuse
einen freien Blick auf den Reifegrad. Dadurch wird
die Kommunikation mit dem Kunden, der wissen will, was das Besondere
an diesem Fleisch ist, verbessert und die Neugier geweckt.
Mit dem Reifekühlschrank werden auch neue Kundengruppen
aufmerksam gemacht. Denn der gute Geschmack und das Einkaufserlebnis
sorgen für Gesprächsstoff. Dank der Selbstbestimmung
des Reifegrades und ausgeklügeltem Zubehör, wie dem Salt-
Air-System mit Himalaya-Salzblöcken, kann jeder Metzgermeister
seine eigene Handschrift in das Trockenreifeverfahren einfließen
lassen.
Der Dry Ager ermöglicht das Reifen in sicheren, hygienischen
Bedingungen. Dafür wurden spezielle Technologien entwickelt,
die mit fünf Gebrauchsmustern geschützt sind. Die präzise elektronische
Steuerung gewährleistet eine konstante Temperatur
(von 0 bis plus 25 Grad Celsius), die in exakten 0,1 Grad Schritten
geregelt werden kann. Die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank Humi
Control präzise in 0,1 Prozent Schritten zwischen 60 und 90 Prozent
komplett ohne Wasseranschluss kontrollieren. Das sorgt zusammen
mit dem integrierten DX Air-Reg-System selbst bei
großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen für ein perfektes
Mikroklima im Schrank und eine fortlaufende Ent-
keimung der Luft dank einer UVC-Entkeimungsbox – kombiniert
mit einem Aktivkohlefilter. Die Isolierglastüren schützen außerdem
vor UV-Strahlen. Der Schrank eignet sich allerdings nicht nur
für die Herstellung von Dry-Age-Beef. Er kann auch zum Nachreifen
und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten
genutzt werden.
7/2017 17