Консервы
34 2018
Фотография: Pipek, Schleusener
снижения концентрации спор 12ю деся-
тичными разрядами. Многим консервам
добавляют нитрат натрия, содержимо-
го в нитритном посоле, чтобы допол-
нительно предотвратить развитие
спор-клостридий.
Цилиндровые сосуды
Общепринятые автоклавы работают
гидростатически. У них 10и-метровый
водяной столб приводит к повышен-
ному давлению в 1 бар и тем самым к
общему давлению в 2 бар. В настоя-
щее время работают главным образом
цилиндровыми сосудами (раньше верти-
кально, сейчас горизонтально), пар или
воздух обеспечивают необходимое дав-
ление. Нагревание осуществляется или
горячсим паром, или через кожух авто-
клава (дупликатор). Можно нагревать
внутреннее пространство и с помощью
смеси из пара и воздуха.
Банки поступают в автоклав в корзи-
нах, принимающих до 1 тонны баночной
массы. Чаще всего автоклав распола-
гает одной корзиной, более крупные
автоклавы имеют от 4х до 5и корзин.
В последних можно стерилизовать
одновременно более 5и тонн мяса.
Если мясо стерилизуется в собствен-
ном соке, то нагревание происходит
относительно медленно. Передача
тепла внутри банки здесь происходит
путем теплопроводности. В банках с
раствором поваренной соли (например
гуляш, «чанки» или мясо в соусе) течение
жидкой фазы (конвекция) ускоряет
теплопроницание. Этот
физический эффект ис-
пользуют так называемые
ротационные автоклавы
(ротоклавы). У них вся кор-
зина вращается и благода-
ря усиленной конвекции
ускоряет процесс тепло-
проницания.
Ход стерилизации
Температура содержания
мясных консерв в момент
введения в автоклав обыч-
но соответствует нормаль-
ной окружающей темпера-
туре. Банки, однако, иног-
да заполняются теплым
загрузочным материалом.
Это облегчает последующую стерили-
зацию в автоклаве и снижает время
обработки. После закрытия автоклава
температура постепенно повышается
с помощью пара, который проводится
в автоклав или дупликаторный кожух.
Используются и другие методы на-
гревания, например электрическое
отопление.
В ходе процесса нагревания внутри
банки достигаются необходимые для
убивания или деактивации спор тем-
пературы. Последующая фаза охлаж-
дения приводит шаг за шагом к пони-
жению внутренней температуры и
является таким образом значительной
частью стерилизационного процесса.
В этой фазе давление в банке снижа-
ется. Следует предотвратить повреж-
дения впоследствии слишком высокого
внутреннего давления.
По-этому очень важно, управлять про-
цессом охлаждения таким образом,
чтобы внешнее давление в автоклаве
выравнивало внутреннее повышенное
давление в банке. Обычно охлажда-
ют холодной водой, которая впры-
скивается или вливается в автоклав.
Противодавление управляется сжа-
тым воздухом, давление в автоклаве
всегда должно быть равным или более
высоким, чем избыточное давление
в консерве. Когда банки постепенно
охлаждаются и внутреннее давление
падает, давление в автоклаве также
можно уменьшать. В конце охладитель-
ной фазы давление в камере автоклава
уже снижается до уровня окружающего
давления и можно снимать крышу.
Без оказания описанного противо-
давления в чрезвычайном случае мо-
жет произойти деформация банок или
даже их разрыв. Небольшие (эластич-
ные) деформации выравниваются в про-
цессе охлаждения. Если происходят пла-
стичные деформации, то они постоян-
ны, как напрмер образование «носиков».
Момент, когда такие деформации воз-
никают чаще всего, это первые секун-
ды охладительной фазы, в особенности
у паровых автоклавов. В результате
внедрения холодной воды внутренняя
смесь пара и воздуха в камере автокла-
ва быстро охлаждается.
Часть пара конденсируется, что при-
водит к спаду давления на котроткий
момент, перед тем, как он компенсиру-
ется управлением противодавлением.
Чтобы такая проблема не появилась, в
эти сроки необходимо тщательно кон-
тролировать соотношение температуры
и давления.
Нужны ли консервы?
Снабжение продуктами питания без
хранения непредставляемо. В этой
связи даже не обязательно, думать
об экстремальных ситуациях, как при-
родных катастрофах или военных кон-
фликтах. Консервы по-этому в частных
хозяйствах, различных организациях
обслуживания и туризме постоянно
присутствуют. В частном потреблении
доля проданных мясных и колбасных
консерв стагнирует или сни-
жается.
Это касается особенно соси-
сок, которые со временем
запрашиваются втрое больше
в фольге, чем в консервах.
Таким образом, сосисочные
консервы составляют лишь
20 % от общего оборота соси-
сок, это примерно и соответ-
ствует доле аспиковых изделий
и студня в консерве; следует
вареная колбаса с прмерно 8 %.
На эти доли влияют привычки
потребителей. По-этому кон-
сервы приниципиально не став-
ятся под вопрос.
Проф. Петр Пипек и
д-р Хейнц Шлейзенер
Для стеризации мясо поступает в автоклав в корзинах, которые
могут принять примерно одну тонну баночной массы.