Глутамат
Фотографий: Colourbox.de
Полнеть от Глутамата?
Усилитель вкуса, глутамат, прежде всего у потребителей под вопросом. По праву?
Усилитель вкуса, глутамат натрия –
вреден или нет? Если рассмотреть этот
вопрос с научной точки зрения, то не
найдется реальной причины для отказа
от принятого назвать усилителем вкуса
вещества. За исключением того, что
слишком много кушаем. И это только
из-за того, что вкусно. По-этому экспер-
ты по пряностям фирмы Moguntia осно-
вательно изучили эту проблему.
Что такое глутамат натрия?
Мононатрийглутамат, сокращенно MSG,
по данным интернет-энциклопедии
Википедия является солью натрия
глутаминовой кислоты, одной из наи-
более распространенных в природе
неэссенциальных аминовых кислот. Как
вещество разложения белков он воз-
буждает вкусовые нервы, сам не имея
вкуса или запаха. Кроме того он служит
сигнальным веществом для мозга. По
своей природе глутаминовая кислота
содержится во многих продук-
тах питания, в сыре, ветчине,
помидорах или грибах. Так по данным
www.naehrwertrechner.de определенные
сорта твердого сыра например могут
содержать до 8.000 мг глутаминовой
кислоты на 100 г. На мясопроизводстве
по правилу добавляют примерно 1 г глу-
тамат на 1 кг.
Содействует ли глутамат
тучности?
Пряная еда с более высокой долей глу-
таминовой кислоты большинству потре-
бителей просто-напросто вкуснее. И
классическая кухня потенцирует долю
глутаминовой кислоты естественным
образом. Так, для приготовки соуса
используется например сырье с высо-
кой долей глутаминовой кислоты, как
хордосодержащие части мяса, кости,
сельдерей и томатная паста. Из них
готовится так называемый коричневый
основной соус (Grandjus). Вторым шагом
эта процедура повторяется в ходе
обжаривания названных продуктов. В
результате заваривания этим соусом
получается испанский соус (Espagnol).
Третий шаг затем приводит к соусу
Демиглас (Demiglace). Содержание
глутаминовой кислоты в классическом
Демигласе до сих пор еще не анализи-
рован. Но можно предполагать, что оно
превышает долю в любом готовом про-
дукте. Логическим выводом является,
что еда в хорошем ресторане также
приводит к ожирению.
Отказаться от глутамата?
Отказ от добавления глутамата избав-
ляет от надоедливых дискуссий и у-
довлетворяет этот один процент насе-
ления, у которого может быть действи-
тельно проблема с этим усилителем
вкуса. Компания Moguntia-Werke каса-
тельно пряностей, супов и соусов уже
давно оставляют решение о подходе
за мясником или поваром. Большинство
предлагаемых продуктов обходится без
добавки глутамата натрия. Однако, ряд
улучшительных веществ вкуса дают
потребителю возможность, настраи-
вать свой желаемый вкусовой профиль.
Так, серия Moguntia Glutessa® пред-
ставляет собой классические усилители
вкуса с глутаматом. Они предоставляют
полный умами, который высоко ценит-
ся особенно клиентами специальных
мясных магазинов. Серия Arostar® в от-
личие от этого представляет улучшение
вкуса без добавки глутамата натрия.
Эти продукты не содержат деклариру-
емых добавок и по желанию представ-
ляют собой слегка овощные (Arostar®),
мясообразные (Arostar® Booster), слегка
дрожжевые (Arostar® pur) или утончен-
ные (Arostar® extra clean) пряные комби-
нации. Для кухни предлагают Припра-
ву Гурмэ и Универсальные Тонкие
Пряности без декларируемых добавок
для приправления.
Однако, и фирма Moguntia не в состо-
янии, однозначно ответить на вопрос
применения глутамата натрия. В конце
концов это вопрос вкуса, на который
каждый сам себе должен дать ответ.