Консервы
Небылицы о консервах
Необходимость предотвращения порчи мяса и других продоволь-
ственных продуктов привела во времена Наполеона к изобретению
консерв. Их прадедом считается французский повар и кондитер
Никола Апер (1749 – 1841). В чем суть мясной консервы?
Мясо герметически заключается в
жестяную, стеклянную или пластмас-
совую упаковку и нагревается доста-
точно длительное время на высокую
температуру. Это обеспечивает уби-
вание микороорганизмов, т.е. снижение
их концентрации до уровня, на котором
они больше не размножаются и не могут
испортить содержание.
Следует различать между убиванием
вегетативных форм микроорганизмов
и деактивацией их спор. Проблемными
являются так называемые некислые
продукты питания, т.е. такие с водо-
родным показателем выше 4,0. В этом
случае споры термофильных бактерий
при нагревании на температуры ниже
100 °Ц могут переживать, например
Клостридиум ботулинум, производитель
смертельного ботулинов токсина. Если
споры переживают, то речь идет не о
настоящей стерилизации, а о пастери-
зации. К некислым продуктам питания
относится мясо с показателем pH от
5и до 7и. Для деактивации бактерных
спор необходима более высокая доза
тепла. Температура должна значитель-
но превышать 100 °Ц, что невозможно
реализовать в открытом котле с кипя-
щей водой. Это происходит в автокла-
вах, т.е. в герметически закрываемых
напорных резервуарах. Чем выше дав-
ление, тем более высокие температуры
водяной бани или воздушно-паровой
смеси достигаются.
Какая температура?
Ориентировочная температура состав-
ляет 121 °Ц (250 °Ф), достигаемый при
этой температуре стерилизационный
эффект является базовым показателем
F0. В этом случае давление составляет
2 бар. Нет неоходимости в подогрева-
нии загружаемого материала до этих
температур. Для того, чтобы достичь
стерилизационный эффект, т.е. доби-
ваемый показатель F, происходит
управление температурой передающе-
го теплоту средства и, таким образом,
управление температурным ходом в
загружаемом материале.
Это достигается различной комбина-
цией нагревательной температуры и
времени. Пример: Если при определен-
ных термических свойствах бактерных
спор, обозначиваемых показателями
D и z, для показателя F в 10 минут
соответственно его определению при
121,1 °Ц необходимо время нагревания
в 10 минут, то при 115 °Ц требуется уже
41 минута (здесь z=10 °Ц).
Можно для каждого пункта внутри
консервы расчитывать временной тем-
пературный ход, определять на этой
основе летальные квоты (убивания)
и добавлять последние к показателю F.
Более высокие температуры допускает
более короткие периоды нагревания,
но скорее всего это приводит нередко
и к нежелаемому разложению состав-
ных частей и тем самым к «варочному
повреждению».
Для того, чтобы получить надежные
продукты, для общепринятых банок
считают F=10 минут, для тропических
консерв - F=20 минут. При этом в каче-
стве базового микроба используется
Клостридиум ботулинум и определе-
ние показателя F основывается на до
сих пор так называемой концепции 12D
2018 33 Фотография: Sinnbild/Fotolia.com