ЭКСТРА Молочное хозяйство
12 2018
Фотография: DSM
лением, удлиняют срок хранения и улучшают
созревание и содержание влаги. Все культуры
DSM для швейцарского сыра выполняют соответ-
ственно индивидуальные производственные тре-
бования и снижают требования , связанные с под-
кислением, текстурой, вкусом и внешним видом
сыра. Delvo Cheese SW-100 является идеальной
сырной культурой для экономного, современного
производства Маасдамского сыра, тогда как куль-
туры серии SW-110 создают Маасдам наивысшего
качества. Для сыра Эмменталь с привычным для
потребителя вкусом сырные культуры Delvo Cheese
SW–200 предоставляют надежное подкисление при
высоких температурах от 40 до 55°Ц. Они к тому же
допускаются к кошерному стилю жизни и халялно-
му питанию. На этом основании производители могут
раскрыть еще больше рынков и предлагать продук-
ты для различных групп потребителей. Delvo Cheese SW-200
содержит культуры стептококус термофилос, лактобацилус
хельветикус, лактобацилус и лактобацилус рамнозус, кото-
рые типичны для изготовления швейцарского сыра. Вместе
с пропионовый бактерией шермании эти бактерии отвечают
за образование более крупных дырок в ходе созревания при
более высоких температурах, как и для проявления особого
вкуса. В ходе потребления молочной кислоты пропионибак-
терии шермании производят ацетат, пропионовую кислоту и
углекислый газ как побочный продукт. Ацетат и пропионовая
кислота придают швейцарскому сыру его типичный вкус, в то
время как углекислый газ отвечает за образование дырок в
блоке или голове сыра.
Новый продукт в ассортименте: Delvo Cheese
SW-250
Заново в портфеле DSM является смесь из стрептококус
термофилос и лактобацилус хельветикус, предлагаемая под
названием Delvo Cheese SW-250 (см. Изображеие 1) и пред-
ставляя очень экономное решение. Продукт обеспечивает
великолепный вкус, отличный вид и текстуру и постоянно
хороший показатель pH. В чувствительных экспериментах
Delvo Cheese SW-250 подверглась интенсивному испытанию.
У пятнадцатинедельного сыра Эмменталь пробанды отме-
тили чистый вкус с оттенками изовалериановой кислоты и
швейцарского сыра – отметка тестирования «очень хоро-
шо». Прежде всего отметили, что чувствительный профиль
посредством Delvo Cheese SW-200 и SW-250 по сравнению со
стандартными смесями развивается на много раньше. Таким
образом в процессе вызревания можно сэкономить время,
что в свою очередь уменьшает расходы до продажи конеч-
него продукта. Культуры Delvo Cheese SW-250 со стрептоко-
кусом термофилос и лактобацилусом хельветикус в комбина-
ции с пропионибактерией PAL особо ценятся в сыродельных
предприятиях промышленности
Эмменталь из-за экономности и
постоянно высокого качества.
Пропионовые бактерии
для еще лучшего вкуса
Культуры пропоинибактерии
PALRM от DSM употребляются
для твердого сыра Эмменталь
или Грюйер, как и для полут-
вердого ломтевого сыра,
как Маасдам или Ярлсберг.
Пропоинибактерия PALRM
используется в качестве
вспомогательной культуры,
чтобы поощрять развитие
вкуса (мягко / орехово) без
чрезмерного образования
газа. Полный ассортимент
был разработан для того,
чтобы соответствовать
специальным требованиям вкусовой интенсивности,
сладкости, перфорирования, солевого допуска и образова-
ния отверстий.
DSM предлагает разнообразный портфель пропионибакте-
рий. Особо популярны пропионибактерии PAL Standard, PAL
P9 и PAL 2910. На изображении 2 видны признаки пропиони-
бактерии PAL Standard. С помощью этой культуры вкус ста-
новится еще более интенсивным, прежде всего из-за вызван-
ного пропионибактерями липолиза в комбинации с сильным
образованием газа. Пропионибактери\ PALRM P9 (изобра-
жение 3) создает более мягкий вкус и более мягкий аромат,
но имеет более высокий солевой допуск. Изображение 4
показывает, что и пропионибактерия PALRM 2910 распола-
гет высоким солевым допуском, по сравнению с пропиони-
бактерией PALRM P9 содействует, однако, более сладкому
вкусу. Все эти пропионибактерии не растут или растут лишь
в ограниченном масштабе при низких температурах, что
непременно для предотвращения пропионовокислотного бро-
жения в конечной фазе созревания швейцарского сыра. При
совместном применении пропионибактерии PALRM и сырные
культуры серии Delvo Cheese SW проявляют синергетический
эффект.
Изображение 1:
Кривая заквашивания Delvo Cheese SW-250
в лабораторных условиях.
часы
Показатель ph