DIE AUTORIN ANJA EDELMANN
Engineering
Managerin CookChill
Provisur Technologies
Anja Edelmann ist
gelernte Maschinenzeichnerin.
Sie
absolvierte anschließend
ein Maschinenbaustudium
FH und
ein Master-Studium in
Business Administration. Die Gastautorin ist
seit neun Jahren bei Hoegger/Provisur tätig.
Sie ist dort Mitglied des Managementteams
sowie Leiterin des Bereichs CookChill.
Foto: Provisur Technologies/Hoegger
reproduzierbare Prozesse zur
Folge und ermöglicht ebenso
eine präzise Einhaltung des
geforderten F-Wertes, der die
Summe aller abtötenden Effekte,
die im Verlauf des Pasteurisationsprozesses
auf die
Mikroorganismen-Population
einwirken, definiert.
Im Falle einer Abweichung
werden nur die betroffenen
Trays ausgeschleust. Das reduziert
die Verluste durch Ausschüsse
und steigert unter dem
Strich die Erträge der Betriebe.
Optional lässt sich die Anlage
zudem mit der Kerntemperatur
Referenzmessung ausstatten.
Zur Anwendung dient ein
Tray als Referenzprodukt und
läuft durch den Prozess mit,
während kontinuierlich die
Kern- und die Umgebungstemperatur
gemessen werden
und eine Datenauswertung in
Echtzeit erfolgt, um sofort auf
Unstimmigkeiten reagieren zu
können und Verluste weiter zu
minimieren.
Das Datenmanagement der Anlage
verwaltet Rezeptdaten und
erfasst während des gesamten
Prozesses relevante Informationen
zu Temperaturverläufen,
vorgegebener Verweilzeit bzw.
Kochzeit etc. Alle Daten stehen
zur Auswertung zur Verfügung,
lassen sich an ein Leitsystem
anbinden und beispielsweise
für Audits bereitstellen.
Mit seinen zahlreichen Features
und Funktionen ist das
Hoegger In-Package Cook-
Chill-System damit optimal auf
die Anforderungen der smarten,
vernetzten Produktion der
Industrie 4.0 zugeschnitten.
Als Experte für CookChill-
Lösungen unterstützt Provisur
seine Kunden auch durch eine
enge Zusammenarbeit mit
Verpackungsherstellern, um
für jedes Produkt die optimale
Verpackungsfolie in diesem
Prozess zu ermitteln. Hier spielen
unter anderem die Folienstärke,
die Zuverlässigkeit der
Siegelnaht und mögliche Verformungen
der Verpackung
eine Rolle.
Am Standort Flawil in der
Schweiz steht ein Labor mit
Testeinheit zur Verfügung, in
dem gemeinsam mit den Kunden
in verschiedenen Tests für
das entsprechende Produkt
die optimale Pasteurisationstemperatur
und -dauer sowie
der passende F-Wert ermittelt
werden und daraus resultierende
Ergebnisse auch die
Verpackungsentwicklung unterstützen.
Variante: Korbsystem
semi-automatisch
Neben der besonders gefragten
vollautomatischen Version
für Betriebe mit größeren
Produktionsumfängen gibt es
das Hoegger In-Package Cook-
Chill-System auch als semi-automatische
Variante. Bei dieser
kleineren Anlage für eine
Stundenleistung von 1 bis zu 3
Tonnen werden temperaturbeständige
Behälter händisch mit
den Produkten bestückt und in
das System eingefahren. Die
Variante eignet sich besonders
für Produktionen mit vielen
verschiedenen Produkten von
unterschiedlichen Größen und
Formaten, mit denen sich die
Kisten flexibel bestücken lassen.
Variante: Kochen und
Sous-Vide-Garen
Ein weiterer Einsatzzweck ist
das Kochen oder Sous-Vide-
Garen in der Verpackung. Hierbei
wird das Produkt nach dem
Erhitzen über längere Zeit auf
der Soll-Temperatur gehalten,
um den gewünschte Gareffekt
zu erreichen. Im Fleischsegment
lässt sich dieses Verfahren
unter anderem für Produkte wie
Gulasch, Suppen oder vorportionierte
Menü-Komponenten
für den Einzelhandel sowie den
Großverbraucher-Bereich einsetzen.
Mit dem wachsenden
Markt für verzehrbereite Gerichte
wächst auch der Sous-
Vide-Trend – das spürt Provisur
in der steigenden Zahl der
Interessenten. Und so rechnet
die Gruppe fest damit, dass die
Hoegger In-Package Cook-
Chill-Systeme made in Switzerland
zukünftig neben der
Anwendung zur Pasteurisation
noch stärker zum schonenden
Garen in der Lebensmittelproduktion
eingesetzt werden.
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linked to a control system and
made available for audits, for
example. An integrated came-
ra system enables fast remote
access for support and thus increases
the availability of the
plant. With its numerous features
and functions, the Hoegger
In-Package CookChill system
is thus optimally tailored
to the requirements of smart,
networked production in Industry
4.0.
As an expert in CookChill
solutions, Provisur also supports
its customers by wor-
king closely with packaging
manufacturers to determine
the optimum packaging film
for each product in this process.
Among other things, the
film thickness, the reliability of
the sealing seam and possible
deformations of the packaging
play a role here. At the Flawil
site in Switzerland, a laboratory
with a test unit is avail-
able. Together with customers,
various tests are conducted to
establish the optimum pasteurization
temperature and dwell
time to determine the appropriate
F-value for each product
with results that also support
packaging development.
Variant: Semi-automatic
basket system
In addition to the fully automatic
version, which is particularly
in demand for companies
with larger production volu-
mes, the Hoegger In-Package
CookChill system is also available
as a semi-automatic variant.
Pasteurisierung
Pasteurization
THE AUTHOR
Engineering
Managerin CookChill
Provisur Technologies
Anja Edelmann is Machine
Design Engineer with
subsequent mechanical
engineering studies and
a Master in Business
Administration. She has
been with Hoegger/
Provisur for 9 years,
is in the management
team and head of the
CookChill division.
In this smaller system for
an hourly output of 1 to 3 tons,
temperature-resistant contai-
ners are loaded manually with
the products and fed into the
system.
The semi-automatic variant is
particularly suitable for productions
with many different
products of different sizes and
formats, with which the boxes
can be flexibly loaded.
Variant: Cooking and
sous-vide cooking
Another application is cooking
or sous-vide cooking in
the packaging: Here, the pro-
duct is kept at the target temperature
for a longer period of
time after heating in order to
achieve the desired cooking
effect. In the meat segment,
this process can be used for
products such as goulash,
soups or pre-portioned menu
components for the retail trade
as well as the bulk consumer
sector, e.g. in the catering industry
or mass catering.
As the market for ready-to-eat
dishes grows, so does the sous
vide trend - something Provisur
senses in the increasing number
of people interested in this
application. And so the group
of companies firmly expects
that the Hoegger In-Package
CookChill systems, made in
Switzerland, will be used even
more in the future for gentle
cooking in food production, in
addition to their application for
pasteurization.
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6/2021 15
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