Grafik: Provisur Technologies/Hoegger
Systeme zum schonenden Pasteurisieren,
Kochen, Sous-Vide-
Garen oder Kühlen.
Breite Spanne
der Pasteurisation
Bei der Haltbarmachung von
Wurstwaren besteht eine breite
Spanne hinsichtlich des
Anspruchs an die Dauer der
Konservierung. Ohne Pasteurisation
können Lebensmittelhersteller
nur eine kurze Mindesthaltbarkeit
(MHD) anbieten
oder müssen umfangreich
Konservierungsstoffe einsetzen.
Das Prinzip der Pasteurisation
ermöglicht eine deutliche
Verlängerung der Haltbarkeit
und steigert die Produktsicherheit,
denn die thermische Behandlung
vernichtet pathogene
Keime wie etwa Salmonellen,
E-Coli oder Listerien.
Zur Pasteurisation können unterschiedliche
Verfahren eingesetzt
werden, die sich unter
anderem durch die Wahl der
verwendeten Heiz- und Kühlmedien
sowie der Betriebsart
unterscheiden. Für kleinere
Produktionsumfänge werden
teilweise semi-automatische
Korbsysteme genutzt, die das
Produkt schonend auf die gewünschte
Pasteurisationstemperatur
erwärmen. Diese eignen
sich ab einer Leistung von
etwa 0.8 Tonnen pro Stunde.
Die vollautomatischen Hoegger
CookChill-Systemlösungen von
Provisur hingegen sind kontinuierlich
arbeitende Systeme,
die Stundenleistungen von etwa
einer bis 7 Tonnen erbringen.
Zu den verschiedenen
Applikationen der Anlagen im
Segment der Fleischprodukte
gehören beispielsweise die
Kernpasteurisation von vakuumverpackten
Würsten, die
Oberflächenpasteurisation von
vakuumverpackten Schinken
und das Kochen oder Sous-Vide
Garen für vakuumverpackte
Fleischprodukte wie Roast Beef,
Spare Ribs, Geflügel oder Komponenten
von Convenience-
Produkten. Außerdem das Kochen
von Fleischerzeugnissen,
beispielsweise Leber- oder Teewurst
in marktüblichen Verpackungsbechern
oder -schalen.
Die Hoegger-Anlagen garantieren
durch die konstanten
Prozesse und den hohen Automatisierungsgrad
eine gute
Wirtschaftlichkeit, eine hohe
Produktsicherheit, hohe Ausbeute
und Wahrung der Produktqualität.
Die auf diese
Weise behandelten Fleischprodukte
erfüllen nach der
Behandlung anspruchsvolle
Vorgaben hinsichtlich Lebensmittelsicherheit,
Aussehen,
Farbechtheit, Geschmack und
Haltbarkeit.
Die CookChill-
Prozessschritte
Anhand der populären Anwendung
der Pasteurisation
von Brühwürsten, wie zum
Beispiel bei Nürnberger Rostbratwürsten,
lassen sich die
Prozessschritte des schonend
arbeitenden Hoegger In-Package
CookChill-Systems in
Einzelschritten beschreiben:
• Die Würstchen werden zunächst
mit einer pasteurisierungsfähigen
Tiefziehfolie
vakuumverpackt und im
Anschluss mit dem Hoegger
Pasteurisationssystem vollautomatisch
inline pasteurisiert.
Dafür lassen sich bis zu fünf
Verpackungsmaschinen pa-
rallel an das Hoegger-System
anbinden. Über eine automatisierte
Bandanlage wird der
Produktstrom auf die Maschinenbreite
des CookChill-
Switzerland, Provisur offers
its customers fully automated
CookChill systems for gentle
pasteurization, cooking,
sous-vide cooking or cooling.
Wide range of
pasteurization
In the preservation of sausage
products, there is a wide range
in terms of the requirement
for the duration of preservation.
Without pasteurization,
food manufacturers can only
offer a short MHD or must use
extensive preservatives. The
principle of pasteurization enables
a significant extension of
shelf life and increases product
safety, because the thermal
treatment destroys pathoge-
nic germs, such as salmonella,
e-coli or listeria. Various processes
can be used for pasteuri-
zation, which differ, among
other things, in the choice of
heating and cooling medium
used and the operating mode.
For smaller production volu-
mes, semi-automatic basket
systems are sometimes used,
which gently heat the product
to the desired pasteurization
temperature. These are suitable
from a capacity of approx.
0.8 t/h.
The fully automatic Hoegger
CookChill system solutions
from Provisur, on the other
hand, are continuously ope-
Pasteurisierung
Pasteurization
rating systems that achieve
hourly outputs of approx. 1 to
7 tons. The various applications
of the systems in the meat
products segment include, for
example, core pasteurization
of vacuum-packed sausages,
surface pasteurization of vacuum
packed hams, and coo-
king or sous-vide cooking for
vacuum-packed meat products
such as roast beef, spare
ribs, poultry or components
of convenience products. In
addition, the cooking of meat
products, for example, liver or
tea sausage in standard packa-
ging cups or trays. Due to the
consistent processes and the
high degree of automation,
the Hoegger plants guarantee
good economic efficiency, high
product safety, high yield and
maintenance of product quality.
After treatment, meat products
treated in this way meet
demanding specifications in
terms of food safety, appearance,
color fastness, taste and
shelf life.
The CookChill
process steps
Using the popular application,
pasteurization of cooked
sausages, such as Nürnberger
Rostbratwürste, as an example,
the process steps of the
particularly gentle Hoegger
In-Package CookChill system
can be described in individual
steps.
• The sausages are first vacuum
packed with a pasteurizable
thermoforming film
and then pasteurized fully
automatically inline with
the Hoegger pasteurization
system. For this purpose, up
to five packaging machines
can be connected in parallel
to the Hoegger system. The
product stream is brought
to the machine width of the
CookChill system via an automated
conveyor and fed
to the system. Depending
on the available space and
the layout of the line, the
products are transferred via
swivel conveyors, lifts and/or
cross pushers. The products
are fed to the pusher of the
system, which pushes them
Heiß- und Kaltzone / Hot and cold zone
Schonendes Erhitzen und Abkühlen dank Gegenstromprinzip. /
Gentle heating and cooling thanks to counterflow principle.
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