Foto: Provisur Technologies/Hoegger
Pasteurisierung
Pasteurization
CookChill-Systems gehört,
dass die Produkte auf ihrem
Weg durch die gesamte Anlage
jederzeit gleichmäßig vom
Wasser umströmt werden. Dieses
Verfahren verhindert eine
Über- oder Unterpasteurisierung
sowie eine punktuelle
thermische Belastung und sorgt
dafür, dass am Ende alle Produkte
die gleiche Haltbarkeit
aufweisen.
Durch das Qualitätsüberwachungssystem
können die
Prozessparameter der Hoegger
Anlage für jedes einzelne
Tray überwacht werden. Falls
Produkte ungenügend pasteurisiert,
überpasteurisiert oder
zu wenig gekühlt wurden,
werden diese automatisch
ausgeschleust. Somit kann der
Produzent seinem Kunden eine
einwandfreie Pasteurisation garantieren.
Insgesamt garantiert die schonende
Behandlung die Erhaltung
der Qualität des Endprodukts.
Durch die sanfte
Pasteurisation bewahren die
Fleischprodukte ihre Farbe,
Aromen und Vitamine und
zeichnen sich durch eine appetitliche
Optik aus. Artikel
wie beispielsweise Nürnberger
Rostbratwürstchen weisen
nach diesem Verfahren weniger
Gelaustritt auf und überzeugen
durch guten Geschmack und
attraktive Präsentation.
Auch der Energieeffizienz und
Wirtschaftlichkeit wurde bei
der Konstruktion des Hoegger
In-Package CookChill-
Systems ein hoher Stellenwert
eingeräumt: Die Anlage
in sehr kompakter Bauweise
zeichnet sich mit ihrem kontinuierlichen
System im Gegensatz
zu Batch-Anlagen, die in
kurzen Intervallen aufgeheizt
und wieder abgekühlt werden,
durch einen vergleichsweise
geringeren Energieverbrauch
aus. Aufgrund der schonenden
Behandlung der Produkte im
Gegenstromprinzip lassen sich
weitere Kosteneinsparungen
erreichen, denn das Verfahren
erzeugt weniger Reibung und
ermöglicht dadurch den Einsatz
dünnerer Verpackungsfolien.
Zuverlässige Überwachung
In modernen Produktionsprozessen
ist eine zuverlässige
Überwachung unerlässlich.
Hier unterstützt das Hoegger
In-Package CookChill-System
mit lückenlosen, anwenderfreundlichen
Kontrollfunktionen,
die für Lebensmittelsicherheit
sorgen und den Herstellern
von Fleischprodukten ermöglichen,
die geforderte Qualität
ihrer Artikel einzuhalten und
für Audits zu dokumentieren.
Alle notwendigen Parameter
während der Pasteurisation
werden dafür überwacht und
aufgezeichnet. Reinigungs-
und Wartungsarbeiten werden
an der Bedienung angezeigt.
Der Anwender wird dabei
durch den Prozess geführt. Das
Qualitätsüberwachungssystem
checkt jeden der beladenen
Trays während des Durchlaufs
in Bezug auf die korrekte Wassertemperatur
und die vorgegebene
Verweil- bzw. Kochzeit.
Das hat absolut gleichmäßige,
tion. Overall, the gentle treatment
guarantees the preservation
of the quality of the end
product: thanks to gentle pasteurization,
the meat products
retain their color, aromas and
vitamins and are characterized
by an appetizing appearance.
Items such as Nuremberg
grilled sausages show less gel
leakage after this process and
impress with their good taste
and attractive presentation.
Energy efficiency and cost-effectiveness
were also given
high priority in the design
of the Hoegger In-Package
CookChill system. With its
continuous system, the very
compact design of the system
is characterized by comparatively
lower energy consumption
than batch systems, which
are heated up and cooled
down again at short intervals.
Due to the gentle treatment of
the products using the countercurrent
principle, further
cost savings can be achieved,
as the process generates less
friction and thus enables the
use of thinner packaging films.
Essential monitoring
In modern production processes,
reliable monitoring is
essential. This is where the
Hoegger In-Package Cook-
Chill system provides support
with seamless, user-friendly
control functions that ensure
food safety and enable manufacturers
of meat products to
maintain the required quality
of their articles and document
it for audits. All necessary parameters
during pasteurization
are monitored and recorded
for this purpose. Cleaning and
maintenance work is displayed
on the operator panel.
The user is guided through
the process. The quality moni-
toring system checks each of
the loaded trays during the run
for the correct water temperature
and the specified dwell or
cooking time. This results in
absolutely uniform, reprodu-
cible processes and also enables
precise compliance with
the required F-value, which
defines the sum of all killing
effects acting on the microorganism
population during the
pasteurization process. In the
event of a deviation, only the
affected trays are rejected.
This reduces losses due to rejects
and, on balance, increa-
ses farm yields.
The system can also be optio-
nally equipped with core temperature
reference measurement.
For application, a tray
serves as a reference product
and runs through the process
while the core temperature
and ambient temperature are
continuously measured and
data evaluation takes place in
real time to be able to react immediately
to discrepancies and
further minimize losses.
The system's data management
system manages recipe
data and records relevant information
on temperature profiles,
specified dwell time or
cooking time, etc. throughout
the process. All data is available
for evaluation, can be
Kontinuierliches System für Leistungen
von ca. 1 bis 7 t/h: vollautomatisches
Hoegger CookChill-System. /
Continuous system for outputs of
approx. 1 to 7 t/h: Fully automatic
Hoegger CookChill system.
14 6/2021