Service & Bedienung
der Geschmacksträger ist. Leider kam man irgendwann davon ab,
und „Hauptsache Mager“ wurde das entscheidende Kriterium für
die Qualitätsbeurteilung.
In Japan geht man noch einen Schritt weiter, denn hier wird der
Fettgehalt in der Maßeinheit BMS (Beef Marble Standard) gemessen
und dargestellt – beispielsweise beim Wagyu, was keine Rasse
ist, sondern eine Bezeichnung, die sich aus dem „Wa“ für Japan und
dem „Gyu“ für Rind zusammensetzt. Die Marmorierungsgrade fangen
bei BMS No3 mit einem intramuskulären Fettanteil (IMF) von
20 bis 27,9 Prozent an und hören bei BMS No12 mit einem IMF
Anteil von mehr als 57 Prozent auf.
Die Art des Verzehrs ist in Japan allerdings völlig anders als
in Deutschland. Das gilt auch für die Fleischportionen. Das
300-Gramm-Steak sucht man hier vergebens. Es wird in dünnen
Scheiben oft in Brühen gegart – Shabu-Shabu – oder auch auf Gemüse
gedünstet – Seiro-Mushi. Wird es gegrillt oder gebraten,
dann werden Miniportionen nur mit Fleur de Sel oder geriebenem
Meerrettich gereicht. Diese kleinen Portionen sättigen aufgrund
der Fettstruktur extrem.
Fazit: Wenn wir mehr auf die geschmackliche Komponente zu
sprechen kommen wollen, sollten wir die EU-Klassifizierung anders
beurteilen und Rückschlüsse aus der internationalen Beurteilung
ziehen. Rasse, Geschlecht, Fett und Reifegrad sind entscheidend
für den Geschmack. Das sollte sich auch in einer angemesse-
nen Preisfindung widerspiegeln.
Dieses Rumpsteak ist ein absoluter Hochgenuss, das Fleisch kommt von einer
Fleischkuh Rasse Limousin sieben Jahre alt – viermal gekalbt.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
der deutschen Metzger-Nationalmannschaft
und Jury-Präsident
beim Kreativ-Award-Wettbewerb
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