Service & Bedienung • Partyplatten
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Die Auswahl an Fischspezialitäten ist groß. Neben Lachsspezialitäten können auch herzhafte Sprotten,
zartes Aalfilet, Fischpasteten und Fischpralinen angeboten werden. Die maritimen Delikatessen
bekommt man in großer Auswahl von Zulieferspezialisten wie beispielsweise Transgourmet.
1-2/2018 F leisch-Marketing
richtet werden. Für den Anbieter bedeutet
das viel Zeitaufwand und eine große Menge
Geschirr, für den Gast ist es spektakulär.
Ob große Teller oder kleine Gläschen –
neben raffinierten Vorspeisen umfasst das
Spektrum heutzutage Fleischgerichte aller
Art. Angeboten werden Schwein, Rind,
Kalb, Hähnchen, Pute und auch Lamm.
Fisch spielt inzwischen eine große Rolle
bei den warmen Hauptgängen, aber auch
bei den kalten Vorspeisen sind Fisch und
Meeresfrüchte beliebt. Gefragt sind auch
ausgefallene Beilagen – beispielsweise
bunter Reis, hausgemachte Gnocchi, Gemüsenudeln
oder goldgelb gratinierte
Aufläufe mit Gemüse. Soßen, Relish, Dips
gehören ebenso in das Sortiment wie frisches
Gemüse oder das exklusive Salatbuffet.
Frage nach veganen Gerichten
Auf jedem Buffet muss es fleischlose Gerichte
geben. Manche essen sie als Beilage, andere
als Fleischersatz. Immer häufiger wird
nach veganen Gerichten gefragt. Das stellt
viele Anbieter vor Probleme, denn für ein
Dessert ohne Sahne oder den Auflauf ohne
Käse ist Umdenken gefragt. Wenn man sich
jedoch damit auseinandersetzt, wird man
schnell feststellen, dass die vegane Küche
ihren Reiz hat und viele Möglichkeiten bietet.
Anstelle von Sahne können Pflanzencreme
und Kokosmilch eingesetzt werden.
In den Auflauf kommen verschiedene angebratene
Nüsse. Anstelle von Fleisch verwendet
man oft Hülsenfrüchte oder Tofu. Eine
gegrillte Avocado oder die Paprikaschote
kann mit einem fruchtigen Tomaten- oder
Gemüseragout statt mit Hackfleisch gefüllt
werden. Bei den Desserts kann tierische Gelatine
durch Agar Agar ersetzt werden, und
für das vegane Schokoladenmousse bildet
Soja- und Kokosmilch mit Basmatireis die
Basis. Setzt man sich mit veganen Gerichten
auseinander, stellt man schnell fest, dass
man hier genauso experimentieren kann
wie in der klassischen Küche.
Hat der Kunde die Speisen und die Angebotsform
ausgewählt, ist die Fachkraft gefragt.
Beim Anrichten von Partyplatten sind
der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Heute
darf man süß und sauer, Wurst und Käse,
Fleisch und Fisch kombinieren. Das war vor
einiger Zeit noch undenkbar. Letztlich
kommt auf die Platte, was zusammen
schmeckt und den Kunden gefällt. Trotzdem
sollte man einige Grundregeln beachten. Sie
sorgen dafür, dass die Delikatessen auf der
Platte in hervorragendem Licht erscheinen.
Bevor es an die Zubereitung der Platten,
Häppchen und Salate geht, sollte man die
benötigte Menge ausrechnen. Als Richtwert
für eine kalte Platte kann man 150
bis 200 Gramm Wurst- und Schinken ansetzen.
Hinzu kommen etwa 80 bis 100
Gramm Fisch und etwa 50 Gramm Käse.
Ergänzt wird das Angebot durch Salate
und Brot. Wird ein Brotzeitbrett verlangt,
rechnet man etwa 200 bis 250 Gramm
deftige Wurst pro Person. Zusätzlich sucht
man die geschmacklich passende Garnitur
aus.
Die Auswahl des Geschirrs beschränkt
sich heute nicht mehr nur auf Chromagan-
und Silberplatten – im Gegenteil. Oft bleiben
diese Materialien im Schrank. Weißes
Keramikgeschirr, edle Glasplatten, dunkler
Schiefer, formenreiches Porzellan und attraktive
Melaminplatten finden verstärkt
Solo, serviert mit feinem Apfelsalat, Preiselbeeren und Nussbaguette, oder als Teil eines Feinschme- Liebhaber. Auch in „Omas Küchenschrank“
ckerbuffets überzeugen Produkte von Reh und Hirsch nicht nur Wildfans.
darf gekramt werden. Formschöne Keramik,
edler Kristall, sogar die „altbackene“
Schale mit Goldrand kann passend in Szene
gesetzt werden. Nicht nur bei der Einrichtung
ist Vintage-Stil gefragt, auch auf
dem Buffet kommen auf alt getrimmte
Platten und Schüsseln hervorragend zur
Geltung. Praktisch sind Platten, die eine
Größe von 1/1 Gastronorm nicht übersteigen.
Wenn sie fertiggestellt und mit Frischhalte
und Alufolie abgedeckt sind, können
sie in Stapelwannen aufbewahrt werden.
So lassen sich relativ viele Platten auf kleinem
Raum im Kühlhaus lagern oder im
Lieferwagen transportieren. Auch wenn
der Kunde fertige Platten abholt, kann er
in den Transportboxen mehrere auf einander
stellen.
Obwohl das Erstellen einer Partyplatte
mit viel Handarbeit verbunden ist, darf das
nicht bedeuten, dass man stundenlang in
der Küche steht und alles bis auf das kleins-