Снегурочки…
Технические газы сертифицированным
продовольственным качеством: знать и
использовать новые возможности в
переработке мяса
Разумное применение пищевых газов
в переработке и упаковке значительно
способствует качеству мясных и кол-
басных товаров. Особое место в про-
цессном охлаждении занимают угле-
кислый газ и азот. Так например сухой
лед, углекислый газ в твердой форме,
обеспечивает высокий уровень охлаж-
дения без какого-либо влияния на
вкус и консистенцию перерабатывае-
мого продукта. Многосторонний охла-
дитель, однако, должен и сам обладать
продовольственным качеством, как его
предлагает фирма Linde как производи-
тель сухого льда в сертифицированном
виде. Углекислый газ (CO2) и азот (N2)не
ядовиты, несгораемы, безвкусны, без-
цетны и без запаха. Тем не менее эти
газы располагают особыми свойствами,
из-за чего они испоьзуются в различных
вариантах в производстве и перера-
ботке пищевых продуктов, не только в
газовом виде, напрмер как составная
часть упаковок с защитной атмосфе-
рой, но и в твердом и сжиженном виде
для замораживания и охлаждения.
Сухой лед на производстве
Применение сухого льда из углекисло-
го газа (CO2) в пищевом производстве
имеет характерное преимущество:
высокое охладительное действие без
какого-либо влияния на вкус и конси-
стенцию переработанного продукта.
Под сухим льдом понимают CO2 – на раз-
говорном языке и угольная кислота – в
твердом агрегатном состоянии. Он воз-
никает, когда сжиженный под давлени-
ем CO2 очень быстро разжимается.
В отличие от обычного льда из воды
сухой лед испаряется совершенно без
остатков. Значит, не появляется ника-
кая жидкость, которая могла бы навре-
дить охлаждаемому продукту или его
укпаковке. Именно это свойство делает
применение CO2 интересным. При этом
в ходе охлаждении с помощью сухого
льда полностью отпадает трудоемкое
очищение изготовителей водяного льда.
Сухой лед в мясной
промышленности
В смешанных процессах при производ-
стве колбасы, особенно в процессе
куттирования, например добавка сухо-
го льда позволяет, устанавливать чет-
кий температурный режим. В отличие
от классического льда при этом доля
воды не повышается. Продукт проявля-
ет лучшее белочное поведение и лучше
поддается резьбе. В закрытых куттерах
сублимированный газ CO2 вытесняет
кислород, в результате чего предот-
вращаются процессы оксидирования.
Особенно при производстве белой кол-
басы используют и легкую белую окра-
ску, возникающую при частичном рас-
створении СО2 в колбасе.
И в интралогистике окатыши и наггет-
сы из сухого льда в сертифицирован-
ном пищевом качестве превосходно
можно использовать: так например
мясо или добавки для внутрицехово-
го транспорта в контейнерах Е2 можно
осыпать сухим льдом (см. изображение).
Охладительный эффект поддержива-
ется несколько часов без особых изо-
Технические газы
32 3-4/2017
Фотография: Linde AG