Посол
Посол не всегда посол
10 3-4/2017
Фотографий: Colourbox.de, Consorcio del Prosciutto di Parma
Мини-серия в
двух частях: Помимо
трех классических
посолочных процессов
существует ряд вариантов, которые долж-
ны сделать процесс более безопасным и быстрым.
Посолочная процедура, т.е. внесение
посолочных и вспомогательных
веществ в мясо находится под
влиянием множества факторов.
Так, диффузия солей зависит от
количества соли, концентрации
рассола, соотношния расола и мяса,
величины мясных кусков, заготовки, со-
держания ткани, водородного пока-
зателя, посолочного материала и тем-
пературы. Для посолочной процедуры
можно выбирать из трех процессов:
• Сухой посол: втирание посольных
веществ в мясо,
• Влажный посол: маринование мяса в
рассоле,
• Посол шприцеванием: шприцевание
рассола в мясо.
