Посол
Из этих базисных процес-
сов развивалось множество
новых процедур, которые
должны сделать посоль-
ный процесс более безо-
пасным и быстрым. Тех-
ническое Училище по про-
довольственной технике в
г. Кайзерслаутерн объедини-
ло их в общий обзор.
Сухой посол
В этом методе предназна-
ченные для посола куски
мяса натираются готовыми
смесями посольных веществ
(возможно и стартерны-
ми культурами) или специ-
альными смесями посоль-
ных солей, т.е. смесями из
поваренной соли и селитры.
Затем продукт для посоль-
ного процесса укладывается
на полки или укладывается в
баки. Мясо можно оставить
в образующемся собствен-
ном рассоле или отделить
от него с помощью решеток.
Для того, чтобы достигать
равномерного просаливания
и таким образом – единой
солевой остроты, посольный
продукт должен переупако-
вываться минимум один раз.
Рекомендуются от двух до
двух с половиной дней на
килограмм мяса.
Влажный посол
При так называемом влаж-
ном, погружном или плаву-
чем посоле посольный про-
дукт манируется в рассоле
в сосудах из специальной
стали или пластмассы или в
облицованном плитами бас-
сейне. Рассол помимо пова-
ренной соли, посольных и
вспомогательных веществ
может содержать и спецы,
как например лавру, им-
бирь, перец и можжевельник.
Рассольная острота зависит
от посольного материала.
Грубым правилом является,
что куски мяса с большим
диаметром требуют более
концентрированный рассол.
На практике часто принято,
шприцевать свежий рассол
10ю до 20ю % старого рас-
сола, чтобы таким образом
внести в рассол желаемые
микроорганизмы. В ходе
посольного процесса мясо
поначалу набирает вес, что
связано со свойствами рабу-
хания белочных веществ в
результате проникновения
поваренной соли. Самое силь-
ное вспучивание достигается
рассольной концентрацией
от 8 до 10 %, свыше приблизи-
тельно 22 % начинается обрат-
ный процесс. Рекомедуется
держать температуру в тече-
ние всего посольного процес-
са постоянно на уровне от 5
до 6 °C. Длительность про-
цесса примерно два дня на
килограмм мяса.
В следущем издании: посол
шприцеванием и вакуумом,
шприцеванием жил и мышц,
процедура Wiltshire, теплый
посол, посол под звукоколе-
банием и посол теплого мяса.
WWW.SCHROETER-TECHNOLOGIE.DE
.
SCHRÖTER TECHNOLOGIE GMBH & CO.KG
25 « »
. 20
Schröter.
!
!
25
« »
20
Schröter