legt. Dazu muss man immer wieder überlegen, wie Blickfänge
geschaffen werden? Laut Eytracker-Studien schaut der Kunde
zunächst in die Mitte der Theke, also sollte dort das beste –
und gut kalkulierte – Warenangebot präsentiert werden.
Produktpräsentationen mit erhöhtem Warenangebot in der
flachen Theke werden vom Kunden sofort erfasst. Auch hier
bieten sich Produkte mit hoher Wertschöpfung oder Artikel an,
die schnell verkauft werden sollen. Dem Besonderen sollte
eine passende Bühne in der Theke gegeben werden. In einem
Supermarkt in Frankreich habe ich beispielsweise eine „Bar à
Brochettes“, eine Bar der Fleischspieße gesehen. Wer ist nicht
gerne an der Bar?
Sehr gefragt sind im Moment Dry-Aged-Schränke, die im Verkaufsraum
hinter der Theke prominent und gut sichtbar platziert
sind. Sie zeugen von Klasse und dokumentieren Fachkompetenz
im Fleischbereich. Extrem wichtig sind bei dieser
Präsentationsform die Pflege und die erstklassige Hygiene. Um
mit Dry Age-Produkten Erfolg zu haben, ist eine genaue Kalkulation
unumgänglich. Versuchen Sie möglichst, die Steaks mit
Knochen zu verkaufen – zumal der Knochen bei der Zubereitung
viel Geschmack mitbringt. Wir reden von einem Gewichtsverlust
von mindestens 40 Prozent nach 25 bis 28 Tagen.
20 Prozent entstehen durch den Trocknungsverlust bei
der Reifung und zirka 20 Prozent gehen auf Abschnittsverluste
des Trocknungsrandes und der Gradknochen zurück. Wer hier
das Messer ansetzt, muss entsprechend kalkulieren.
Hinweis auf idealen Verzehrzeitpunkt
Entscheidend ist natürlich auch das Eingangsmaterial in den
Dry-Aged-Schrank, denn ein magerer Bullenrücken passt beispielsweise
eher nicht zur trocken Reifung. Geradezu prädestiniert
sind hingegen gut marmorierte Färsen und Ochsen
mit dem passenden pH-Wert unter 5,6. Sie haben die besten
Voraussetzungen für ein geschmackvolles und zart gereiftes
T-Bone oder Porterhouse Steak. Ebenfalls interessant sind
Côtes de Boeuf oder Club Steak, die idealerweise ebenfalls mit
Knochen verkauft werden sollten.
Neu in dieser Art der Abreifung sind Rückenstücke vom
Schweinekotelett, für die man allerdings passende gut marmorierte
Schweinerücken mit guter Fettauflage und Schwarte benötigt.
Wenn diese 21 Tage oder länger gereift sind, bieten sie
einen einzigartigen Geschmack und überzeugen durch besondere
Zartheit sowie Biss. Wer einen Dry Ager in seinem Markt
nutzt, sollte die Kunden immer wieder darauf aufmerksam,
welch außergewöhnliche Ware dort zu finden ist. Sinnvoll sind
auch Schilder vor den Fleischstücken, die auf den idealen Verzehrzeitpunkt
hinweisen – beispielsweise „4 Tage noch – dann
bin ich reif“. „Noch 7 Tage bis zum Hochgenuss“ oder „Ich habe
noch 10 Tage Zeit – bestellen Sie mich vor“ sind ebenfalls Botschaften,
mit denen man Lust auf die Stücke schafft und ihnen
Exklusivität verleiht.
Die Bedienungstheke mit gut ausgebildetem Personal ist
notwendig, um qualitative Umsätze zu generieren, aber auch
die eigene SB-Bedientheke bietet Möglichkeiten. Hier
gilt es, klare Strukturen in der Auslage zu schaffen, um
den Kunden einen schnellen Überblick zu gewährleisten. Darüber
hinaus ist man als Händler in der Lage, saisonale Spitzen
gut abzufangen und schnell auf aktuelle Wettergegebenheiten
zu reagieren.
Dry-Aged-Schränke im Verkaufsraum, die von der Theke aus gut einsehbar
sind, gibt es mittlerweile in vielen Geschäften. Denn sie dokumentieren
Fachkompetenz im Fleischbereich.
Den hochwertigen Produkten sollte eine passende Bühne gegeben werden.
Ein französischer Supermarkt präsentiert die Fleischspieße beispielsweise
in einer „Bar à Brochettes“.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
SERVICE & BEDIENUNG
1-2/2019 Fleisch-Marketing 35