Der Vorstand konnte gute Zahlen präsentieren (von links): Elisabeth Adler-Gößmann, Hans Schnekenburger und Dietmar Kalbacher (Vorstand Finanzen). nen – beispielsweise das Schwarzwälder Schinkenmuseum oder der Schwarzwälder Schinkenlauf. Das traditionelle Herstellungsverfahren in der Region wird mit dem EU-Siegel g. g. A. bestätigt, das für geschützte geografische Angabe steht. 1997 hat die EU der Marke Schwarzwälder Schinken diese Auszeichnung zuerkannt. Es sind die im Schwarzwald angesiedelten Traditionsbetriebe, die von der Metzgerei mit regionaler Vermarktung bis hin zum mittelständischen Betrieb Schwarzwälder Schinken für den deutschen und den Exportmarkt produzieren. Die Herstellung, wie in der Spezifikation festgeschrieben, beginnt mit dem Wareneingang. Unmittelbar nach Anlieferung der Keulen werden diese sensorischen Prüfungen unterzogen: Temperatur, Farbe, Fettanteil und der pH-Wert müssen stimmen. Schwarzwälder Schinken Die Herstellung beginnt mit dem Wareneingang. Unmittelbar nach Anlieferung der Keulen werden diese sensorischen Prüfungen unterzogen. ist ein Rohschinken ohne Knochen, dafür trennt der Zerleger im ersten Verarbeitungsschritt das Fleisch vom Knochen. So vorbereitet, werden die Schinken mit einer Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pökelsalz gewürzt. Die genaue Zusammensetzung obliegt jedem Hersteller wie auch die Dosierung des Pökelsalzes, die maßgeblich Einfluss auf die Qualität und die typische Farbe des Schinkens nimmt. Würzen und Salzen der Keulen erfolgt per Hand. Nach dem Würzen werden die Schinken in Pökelbehälter geschichtet, und es entsteht die Mutterlake, in der die Schinken ruhen. Das Fleisch absorbiert die Gewürze und bildet in diesem Schritt die Grundlage seiner typischen Aromen aus. Nach zwei bis drei Wochen werden die Schinken wieder per Hand den Pökelbehältern entnommen und in die soge- Das Einsalzen des Schinkens per Hand ist ein wichtiges Herstellungs- und Qualitätskriterium. Die Dosierung und Zusammensetzung ist unterschiedlich je nach Unternehmensphilosophie und hat Einfluss auf Farbe und Geschmack des Schinkens. Der Schutzverband Mitglieder 14 Unternehmen 3 Innungen Gründungsjahr 1989 Aufgaben Markenschutz Qualitätssicherung Kommunikation und Marketing Gütesiegel Rote Bollen und goldene Tannen im schwarzen Dreieck Ausschließlich den Mitgliedern des Schutzverbandes vorbehalten. nannten „Brennräume“ gebracht. In diesen kühlen Räumen bleiben sie weitere 14 Tage lang, um gut zu „brennen“. Salz und Gewürze verteilen sich optimal. Der Duft von Nadelhölzern aus dem Schwarzwald kündigt bereits die nächste Station des Schinkens in seinem traditionellen Herstellungsprozess an: die Räucherkammer. Hier hängen die Schinken mindestens eine Woche lang im Kaltrauch. Bei 20 bis 30 Grad Celsius bilden sich Aroma, Farbe und Geschmack weiter aus. Es ist der sanfte Rauch heimischer Nadelhölzer, der dem Schwarzwälder Schinken sein typisches Aroma verleiht und seine Herstellung unmittelbar mit der Region verbindet. Auf das Räuchern folgt das Reifen: Die Schwarzwälder Schinkenmanufakturen gewähren ihrer Spezialität in klimatisierten Reiferäumen weitere vier bis sieben Wochen Zeit, um ihre Qualität endgültig zu vollenden. 7-8/2015 · Fleisch-Marketing 35
Fleisch-Marketing_07_08_2015
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