Betriebe einen gehörigen Anteil. Werden die Bratwürste hinzugerechnet, erreicht der Anteil sogar 37 %. „Würstchen und Bratwurst sind die Topseller in dieser Warengruppe. Durch Naturdarm bekommen sie den richigen Biss und werden zum Höhepunkt des Genusses“, betont Heike Molkenthin. Darüber hinaus be-dienen natürliche Wursthüllen den Trend nach heimatlichen Spezialitäten. Bei einigen regio-nalen Wurstwaren, z. B. Nürnberger Bratwürste, Thüringer Rostbratwürste oder die Münchner Weißwurst, ist die Verwendung von Natur-darm sogar gesetzlich vorgeschrieben. Sowohl Natur- als auch Kunstdärme führt auch der Händler Gustav Ehlert in seinem vielfältigen Portfolio. Als Systempartner für Lebensmittelhandwerk und -industrie bietet das Handelsunternehmen mehr als 2.000 Sor-ten Natur- und Kunstdärme an, die ständig auf Lager sind. Dabei setzt der Händler auf Qualitätsprodukte von namhaften Herstellern. Neuer Partner im Bereich Naturdärme ist etwa das niederländische Unternehmen Van Hessen, einer der weltweit führenden Anbieter. Mit „Proline Softtube“ bietet Ehlert nun auch ge-tubte Därme an, die füllfertig im praktischen Metzgerbeutel geliefert werden. Die einfache Handhabung sowie eine geringe Rüstzeit steigern die Effizienz in der Produktion. Auf Naturdarm schwört auch die Berliner Fleischerei von Christian Gottschlich: „Die Wursthülle ist das, was der Kunde zuerst sieht und das muss eben von An-fang an passen, damit er Gefallen am Pro-dukt findet und es dann kauft. Wir ver-suchen, möglichst häufig Naturdärme zu verwenden. Aber manchmal kommen auch Kunstdärme zum Einsatz. Was für uns gar nicht geht, sind Kunstdärme, die mit Wurstnamen o. ä. allgemein gültigem bedruckt sind. Das hat einen industriellen Anschein. Auch deshalb stehen bei uns in der Produktion keine Clipper, wir verwenden Garne zum Ver-schließen.“ VARIANTENREICHE KUNST Was ein Naturdarm an Tradition und Echt-heit vermittelt, ermöglicht der Kunstdarm an Variantenreichtum. Kunstdärme umfassen eine Vielzahl von Formgebungen, Größen-auswahl und Farbspektren und ermöglichen durch die individuelle Bedruckbarkeit einen zusätzlichen Verkaufserfolg. Als Alternative zu optisch ansprechenden Textildärmen emp-fiehlt Wiberg das Produkt „Kutex“: Als Lösung für Großprodukte kombiniert diese Hülle die attraktive Optik eines Leinendarms mit den produktionstechnischen Vorteilen einer Kunst-stoffhülle. Mit einem speziellen Nahtaufdruck und einer aufgerauten Oberfläche sieht es na-türlich aus und ist einfach zu verarbeiten. Im Vergleich zu üblichen Leinendärmen bietet die Hülle laut Unternehmen längere Raupen, höhere Barrierewerte und ein wirtschaftliche-res Preis-Leistungs-Verhältnis. Außerdem lässt sie sich schräg schneiden und es quillt keine CaseTech Wiberg 90 % seines Wurstsortiments an Edeka- Reichelt. Das Angebot der Naturdarmhändler umfasst neben gesalzenen Därmen auch füllfertige Schafsaitlinge und Schweinedärme, die bereits ausgekämmt sind und langzügig in schwacher Salzlake in hygienischen Frischebeuteln oder Dosen verpackt sind. So bleiben die Produkte gequollen und geschmeidig. Schon nach kur-zem Ausspülen und Einlegen in warmes Was-ser können sie befüllt werden. Zeitersparnis bei der Wurstproduktion ermöglichen auch konfektionierte Produkte, die an einer Seite bereits mit einem Clip verschlossen oder ab-gebunden sind. Ähnlich verhält es sich mit Saitlingen und Schweinedärmen auf Soft- oder Hardtubes. Dabei kommt der Vorteil zum Tragen, dass auch ungelernte Mitarbeiter die Därme direkt von den Tubes auf die Füllhörn-chen setzen können. Nicht nur die Naturdarm-betriebe setzen auf innovative Konzepte, auch die Maschinenhersteller entwickeln immer wieder neue Ideen zur einfachen Handha-bung und schnelleren Befüllung der Därme. Mit speziellen Längenportioniergeräten etwa sind hohe Abdrehleistungen leicht zu erzielen. Das gilt z. B. für Brühwürste, die sich bei den Verbrauchern einer anhaltend hohen Nachfrage erfreuen. Nach Angaben des Bun-desverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie e. V. waren Brühwürste 2013 mit ei-nem Marktanteil von knapp 24 % das belieb-teste Segment im Bereich Wurstwaren – daran haben natürlich auch fleischerhandwerkliche PRODUKTION Fotos: CaseTech, Wiberg "We don't imitate... 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FH_02_2015
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