Fotos: Oskutex, Budenheimer Kunststofftechnik RETROSCHICK ODER DESIGNERLOOK? Für den Fleischer spielen die Produktions- und Absatzmöglichkeiten eine gewichtige Rolle, aber auch Traditionen und persönliche Überzeugungen entscheiden über die Art der Hüllen. Für den Kunden gelten vor allem Optik und Sicherheit. Bei traditionellen und regionalen Wurstspezialitäten ist oft der Naturdarm Favorit. Er verleiht der Wurst ein rustikales Aussehen und vermittelt Ori-ginalität. „Die Wahl der richtigen Hülle hat einen entscheidenden Einfluss auf den optischen und ge-schmacklichen Cha-rakter des Endpro-dukts. Eine hohe Luftdurchlässig-keit, optimale Auf-nahme von Rauch und Abgabe bzw. Aufnahme von Wasser sind die zentralen Eigenschaften des Natur-darms, die für die Herstellung von Brüh- und Kochwürsten unersetzlich sind“, sagt Heike Molkenthin, Vorsitzende des Zentralverbands Naturdarm. Und Jörn-Peer Steinicke, Betriebs-leiter auf dem Gut Hesterberg in Neuruppin in Brandenburg , ergänzt: „Wir füllen etwa 75 % unserer Wurstwaren in Naturdärme. Sehr erfolg-reich sind unsere Salamisorten im Rindermittel-darm mit dieser na-türlichen Krümmung wie gewachsen.“ Für Wurstsorten wie Jagdwurst und Bier-schinken verwendet er – wie auch im Han-del üblich – Steril- und Faserdärme, dazu gäbe es kaum Alternativen. Das Gut Hesterberg vertreibt etwa Budenheimer Oskutex 40 2/2015 Sie soll etwas hermachen und dabei praktikabel und profitabel sein: Die Wursthülle muss es vielen recht machen.
FH_02_2015
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