PROFI-PARTNER Aufschnittmaschinen: Bizerba Bandsäge: Mado Betäubungstechnik: Karl Schermer, JWE Baumann Brühwanne: JWE Baumann Füller: Handtmann Kassensystem: Mettler-Toledo Kombidämpfer: Rational (CPC 61, SCC 61) Kochkessel: Maurer-Atmos Kutter: K+G Wetter Räuchertechnik: Maurer-Atmos Scherbeneismaschine: Maja Speckschneider: Rühle Spültechnik: Hobart Vakuumtechnik: Webomatic Ergonomie auf den Punkt gebracht Anbaulift zur Steigerung der Arbeitsergonomie und -sicherheit Kompakte Bauweise ermöglicht Einsatz auch bei engen Platzverhältnissen Entlastung des Bedienpersonals Einfacher und schneller Sortenwechsel mittels Touch Screen Steuerung Garantiert gleichbleibend stramme und fest gefüllte Ware Darmhaltevorrichtung zur Beschleunigung des Füllprozesses Heinrich Frey Maschinenbau GmbH Fischerstr. 20 · D-89542 Herbrechtingen Tel.: +49 7324 172 0 · www.frey-maschinenbau.de Halle 6.1 C80 D89 Köln 24.- 27. März Theke gibt“, berichtet Michael Gschwill. Auch die Schulen in der Nähe tragen dazu bei, dass die jeden Tag frisch zubereiteten Mittagsgerichte sowie die Ange-bote aus der Heißen Theke hier sehr gut angenommen werden. Angeboten werden etwa Kräuterrahmgeschnetzeltes mit Reis und Gemüse, Semmelknödel mit Pilz-rahmsauce oder Cordon bleu mit Bratkartoffeln. In der Regel stehen täglich zwei Gerichte zur Wahl. Diese können die Kunden an Steh-tischen vor Ort essen oder hygie-nisch und auslaufsicher verpackt mit nach Hause oder ins Büro nehmen. Auch viele Schüler kom-men gerne hierher, um sich eine preislich kaum schlagbare 1-E-Le-berkässemmel mitzunehmen. Auf-grund der räumlich kleinen Küche, entschied sich der Metzgermeister 2002 für einen ClimaPlus Combi 61 von Rational, der zum unverzicht-baren küchentechnischen Helfer wurde. „Ohne diesen Kombidämp-fer würde es nicht funktionieren diese Menge an Mittagsgerichten sowie Speisen für Partyservice und Cateringaufträge zu gewähr-leisten“, betont er. Dabei schätzt er vor allem die Zuverlässigkeit des Gerätes, das gleichzeitige Garen unterschiedlicher Komponenten, das zeitversetzte Garen, z. B. Rin-derbraten über Nacht, den Ser-vice sowie die Flexibilität bei den Garprogrammen. „In der Filiale be-reiten wir damit auch Spanferkel, Hähnchen oder Eintopf zu, in der Produktion saure Lüngerl sowie Gulasch“, berichtet er. FRISCHE SPEZIALITÄTEN Ihren Ursprung hat die 68 Jahre alte und in dritter Generation ge-führte Metzgerei aber im histori-schen Ortsteil Alt-Kaufering. Dort ist die Kundenklientel eher klas-sisch, davon sind viele Stammkun-den. Hier befindet sich auch die Produktion. „Wir schlachten jede Woche frisch, immer das was ge-braucht wird. Ich weiß genau wo-her die Tiere kommen. Wir arbei-ten seit vielen Jahren mit zwischen 12 und 14 Landwirten zusammen, deren Höfe nicht weiter als 15 km von uns entfernt sind“, betont der Metzgermeister. Nachdem die Rin-der und Schweine sonntags an-geliefert werden, kommen sie in einen Ruhestall. Am nächsten Tag finden sie ihr Ende und werden zu Fleisch- und Wurstwaren verarbei-tet. „Wir schlachten pro Woche ein bis zwei Rinder, 14 Schweine und je nach Bedarf Spanferkel, Läm-mer und Damwild, das aus einem Gehege im Ort kommt“, berichtet Michael Gschwill. Die EU-Zulas-sung hat der Betrieb seit 2009. Sechs der 25 Mitarbeiter arbeiten in der Produktion, davon ein Aus-zubildender zum Fleischer. Großen Wert legt der Metzgermeister darauf kein Bullenfleisch zu verarbei-ten sowie das Rindfleisch mindes-tens zwei Wochen reifen zu lassen. Zu den Spezialitäten und Verkaufs-rennern der Metzgerei gehören z. B. Wiener, Weißwürste , Leberkäse, Paprika- Brotzeitspeck, verschiedene Pressacksorten sowie Bratwürste in der Grillsaison, etwa die „ Feuerli“ mit Chili, Hirschsalami oder der Lechthaler Schinken, dessen ge-naue Herstellung ein Familienge-heimnis ist. Auch in der Produktion steht seit 2011 ein SelfCooking Center 61 von Rational, das täglich im Ein-satz ist. Eines Tages experimen-tierte einer der zusätzlichen Metz-germeister damit und entdeckte, dass man mit einem GN-Einsatz mit Löchern im Boden auch prima Weißwürste garen kann. „Auch das funktioniert super, vor allem wenn es zeitlich einmal eng ist“, sagt der findige Metzgermeister. AM BALL BLEIBEN Den Speisenplan für die Mittags-gerichte stellt Michael Gschwill zusammen mit seiner Schwester Manuela zusammen. „Dabei hal-ten wir stets die Augen offen, was andere so machen und beobach-ten in der Filiale genau, was die Kunden wünschen“, sagt er. Da das Mittagsgeschäft so gut bei den Kunden ankommt, wird die Speisenpräsentation bald erwei-tert und modernisiert. Ebenso wichtig ist dem Metzgermeister und frischgebackenen Vater das Thema Aus- und Weiterbildung. Eine gute Quelle für Ideen und den Austausch mit anderen sind die Seminare von Rational, z. B. die Academy, an denen er, seine Schwester und/oder Mitarbeiter wenn möglich einmal pro Jahr teilnehmen. „Dort habe ich schon viele gute Kontakte geschlossen, was in der heutigen Zeit wichtiger ist denn je. Denn auch von anderen kann man etwas lernen und daraus gute Ideen für das Tagesgeschäft ableiten“, resümiert er. mth www.metzgerei-gschwill.de KONZEPT LANDMETZGEREI GSCHWILL – KAUFERING Familiengeführte Metzgerei in dritter Generation mit drei Filialen, ausgeprägtem Bezug regionaler Tiere, Partyservice und Catering sowie umsatzstarkem Mittagsgeschäft. 2/2015 37 KAUFERING FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_02_2015
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