Foto: Hanse Ladenbau HEISSE THEKE dämpferserie Convotherm®4 von Convotherm, einer Marke von Manitowoc Deutschland. Dafür sorgt das Advanced Closed System+ (ASC+) durch eine gute Dampfsättigung, automatische Feuchteanpassung im Kombidampf sowie die schnelle, gleichmäßige Wärmeübertragung beim Heißlufteinsatz – egal ob Fleisch, Gemüse oder Backwaren. Spezialfunktionen wie Bake- Pro oder Crisp&Tasty für knusprige Garergeb-nisse in kurzer Zeit sind frei wählbar. Ein Kombidämpfer erleichtert im Bereich der Heiße Theke den Alltag und spart Kosten, Zeit und Ressourcen. Der FlexiCombi von MKN bietet viele Anwendungsmöglichkeiten und ist durch das Touch & Slide-Bedienkonzept MagicPilot so intuitiv zu bedienen wie ein Smartphone. Mit der Software können in die Garprogramme Infoschritte eingefügt oder die am häufigsten genutzten Programme als Favoriten auf dem Startdisplay abgelegt werden. Dies erleichtert auch ungelernten Kräften die Arbeit damit. In der Variante QuerCombi ermöglicht das Gerät per Quereinschub ein sicheres Handling. Ohne umzugreifen hat der Anwender selbst schwere Bleche und GN-Behälter fest im Griff und das Geschehen im Garinnenraum stets gut im Blick. Die Verbrauchsanzeige GreenInside macht Verbrauchswerte transparent, die nach jedem Garprozess auf dem Display angezeigt werden. Energiesparen helfen zudem die drei-fach verglaste Garraumtür (Energie-Einsparpo-tenzial: bis zu 28 %) oder der Wärmetauscher, durch den bei einer Betriebsstunde Dämpfen im FlexiCombi 10.1 etwa 1 kWh gespart wer-den können (im Vergleich zur MKN-Vorgängertechno-logie HansDampf ohne Wär-metauscher). Für Betriebe mit Nützliche Links www.beergrill.com www.convotherm.de www.hanse-ladenbau.de www.kohlhoff-hygiene.de www.kueppersbusch.de www.ledder.de www.mkn.de www.palux.de www.rational-online.de www.retigo.de www.sagacook.com Platzmangel eignen sich die SpaceCombi-Modelle ( Breite: 55 cm). Die Kapazitäten: 6 x 1/1 GN SpaceCombi Compact und 6 x 2/3 GN SpaceCombi Junior. Wie beim FlexiCombi gibt es diese Geräte als MagicPilot- oder Classic-Version. Auch die Heißluft-Dämpfer Generation Touch ’n‘ Steam von Palux eignen sich z. B. für die Zubereitung von Fleischkäse, Braten oder Schnitzeln. Auch Wurstgläser, Dosen und, Brühwürste und Koch-schinken gelingen damit. „Ein wichtiger Punkt dafür ist die zeitversetzte Produktion und Lagerung der benötigten Speisen“, betont Paul Mayser, Marketingleiter bei Palux. Für die Zubereitung von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen bietet Rational für das SelfCookingCenter 5 Senses BakingLine speziell beschichtete Backbleche mit aluminiumfreiem Antihaftbelag an, der Trilax-Schicht. „Trilax ist bei hohen Temperaturen besser geeignet als herkömmliche Beschichtungen“, erklärt Theodor Tumbrink, Leiter Produktmanagement bei Rational. Das Material habe weitere Vorteile: „Trilax überträgt die Wärme beim Backen op-timal, wirkt bräunungsunterstützend und lässt sich leicht reinigen, da die Teig-linge gar nicht anhängen können“, ergänzt er. Mit dem Gerät lassen sich auf 1 m² Stellfläche auch Snacks zubereiten. An der Heißen Theke ein-setzbar sind auch die Blue Vision-Kombidämpfer von Retigo. Zum Backen von Leberkäse, Braten von Fri-kadellen oder Garen von Beilagen eignen sich die Gerätegrößen 6 x GN 2/3 und 6+1 x GN 1/1. Dafür entschieden ha-ben sich etwa die schwäbische Metzgerei Widmayer und die brandenburgische Neu-dorfer Fleischerei, die beide mehrere Filialen betreiben. Ein Vorteil im Filialgeschäft liegt bei der Programmiermöglichkeit der Geräte – die Programme für die verschiedenen Pro-dukte werden im Vorfeld fixiert und in Form kleiner Bilder per Display angezeigt. Das führt zu einer gleich hohen Produktqualität, unab-hängig von wechselndem Personal. Die Spei-sen werden im Gerät teilweise mittels der „Cook&Hold“-Funktion auf Ausgabetemperatur gehalten. Teils wird vorproduziert und di-rekt bei Bestellung regeneriert, z. B. mit Hilfe der „Zeit-Einschub“-Funktion, die jeden Ein-schub einzeln überwacht. So können Stoßzei-ten und sich überschneidende Bestellungen sicher gehandhabt werden. Mit dem Saga Kochpergament von Metsä Tissue gelingt es die eigene kulinarische Kreativität aromastark zu verpacken und die Kunden mit einer attraktiven Optik zu begeistern. Zudem fördert es effektive Arbeitsabläufe. Es eignet sich etwa dort, wo neue Wege zur Kunden-bindung erschlossen werden sollen. So kön-nen portionierte Speisen vorbereitet und auf GN- Blechen gelagert werden. Hochwertige Zutaten behalten in dem formbeständigen, fettdichten und feuchtigkeitsstabilen Perga-ment ihre Frische. Auch sensible Komponenten wie Fisch „schwitzen“ darin weniger als in Folie. Die fertig geschnürten Aromapakete werden dann just-in-time im Kombidämpfer schonend gegart. Direkt vor dem Servieren geöffnet, ent-falten sich die Zutaten aromatisch und optisch. Das kommt nicht nur an der Heißen Theke gut an, sondern auch im Partyservice und Catering, was beweist, dass sich pfiffige Ideen und profes-sionelle Technik in unterschiedlichen Bereichen einer Fleischerei sinnvoll nutzen lassen. mth Fleischerei Ledder, Rostock 26 2/2015
FH_02_2015
To see the actual publication please follow the link above