Foto: Dr. Oetker Professional Grillspezialitäten würzen, aber wie? Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Gewürzzubereitungen oder -präpa-rate sind Kombinationen von einem oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmacksgebenden und/oder -beeinflussenden Zutaten – auch technologisch notwendigen Stoffen. Sie enthalten mind. 60 % Gewürze. Gewürzaromen werden mit geeigneten Extraktionsmitteln aus Gewürzen gewonnen und enthalten Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe. Gewürzsalze sind Mischungen aus Speisesalz mit Gewürzen und Gewürzzubereitungen bzw. -präparaten. Sie enthalten mind. 25 % Gewürze und über 40 % Speisesalz. Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen aus zerkleinerten oder flüssigen Zutaten mit ausgeprägt würzendem Geschmack. Da zahlreiche Grillspezialitäten mit Marinaden gewürzt werden, sollten die beiden großen Gruppen und ihre wesentlichen Unterschiede bekannt sein: Ölmarinaden sind pflanzliche Öle, wie etwa Rapsöl und/oder gehärtete Fette, in Verbindung mit Würzkomponenten. Emulgierte Marinaden sind Kombinationen von Ölen, Wasser, Verdickungsmitteln, modifizierter Stärke und kompletter Würzung. Marinaden werden bei Grillartikeln gerne ein-gesetzt, da sie die gleichmäßige Saftigkeit des Grillguts unterstützen. Sie werden vom Fleisch aufgenommen, so dass die Würzkraft und das Aroma bis in den Kern durchdringen. Zudem ist es einfach sie gleichmäßig zu verteilen. In den Bedientheken führen Ölmarinaden die Beliebtheitsskala an. Sie sorgen dafür, dass die Fleischstruktur bei Steaks, Spießen & Co. klar erkennbar ist. Der Kunde hat nicht das Gefühl, dass unter der Marinade etwas versteckt wird. Der Würzwert der Ölmarinade sollte aber an erster Stelle stehen. LUST AUF NEUES WECKEN Zwar haben sich Paprika-, Kräuter-, und mediterrane Marinaden einen festen Platz in der Theke erobert, die Kunden sind aber aufge-schlossen für Neues und probieren auch Aus-gefallenes. So sind Grillartikel, die z. B. eine Länderaktion begleiten, beliebt – egal ob mit einer südamerikanisch angehauchten Mari-nade oder eine Marinade „Bangkok“ mit Asia- Touch verfeinert. Bewährt haben sich auch Ge-schmacksrichtungen mit Schwarz- oder Wei-zenbier. Hier gibt es von den Avo-Werken etwa die Newcomer-Würztoppings „Weizenbier“ und „Schwarzbier“. Die geschmacksgebenden Komponenten sind die Biersorten, feine Ge-würze, Speisesalz, Rapsöl und Speisesenf. Zum Untermengen, Auftragen oder Einstreichen wird eine Zugabe von 120 g/kg Ausgangsma-terial empfohlen. Mit Biermarinaden gewürzte Nackensteaks, Spareribs, Grillfackeln und flei-schige Spieße sind besonders zart und lecker. Auch Hax‘n und bayerischer Krustenbraten lassen sich durch die hopfige Schwarzbiernote verfeinern. Aber auch weitere Unternehmen haben sich für die bevorstehende Grillsaison einiges einfallen lassen – hier eine Auswahl von Neuheiten: Dr. Oetker Professional bietet unter der Marke „Fleischer“ zwei neue Produkte an. Die „Grill-Marinade Paprika“ im Beutel kann der Kunde in Öl anrühren und damit sein Grill-gut bestreichen. Sie ist mit Paprika, Knoblauch, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Kräutern abgeschmeckt und verfeinert Fleischsorten aller Art sowie Beilagen und Dips. Als Saison-artikel sind ab April außerdem die cremigen Dips Frühlingskräuter und Tzatziki erhältlich. Neu in der Range der servierfertigen Saucen ist die Exklusiv Knoblauch-Sauce, die sich ne-ben Fleisch auch zu Fisch, Raclette, Fondue oder für Salate eignet. Zu dieser Range zählen auch Barbecue-, Curry-, Sweet Mustard-, Hot Chili-, Zigeuner- und Schaschlik-Sauce sowie Tomaten-Ketchup. Zwei Saucen davon befin-den sich in einer Glasflasche, zwei werden in einer praktischen Squeeze-Flasche angeboten. Die Marinaden Bali, Sereh und Delikata von Frutarom Savory Solutions bringen Abwechs-lung auf den Teller. Für fernöstlichen Ge-schmack sorgen Bali und Sereh, Delikata setzt auf den Trend nach traditioneller deutscher Küche. Alle drei sind vielseitig einsetzbar – egal ob für Grillspezialitäten oder Pfannengerichte – und enthalten keine geschmacksverstär-kenden Inhaltsstoffe. Das indonesische Street- Food-Gericht Saté – marinierte und gegrillte Fleischspiele – inspirierte die Produktentwickler zur Marinade Bali. Diese schmeckt ausgeprägt nach Erdnüssen, enthält aber keine allergenen FÜR EINEN GLANZVOLLEN AUFTRITT Primofresh: die Frischen für vorverpackte Spezialitäten Primobel: die Glanzprodukte in der Theke Primolio: die hochwertigen Marinaden Grillfix: die Funktioniellen für wirtschaftliches Marinieren www.wiberg.eu Besuchen Sie uns auf der FH NORD in Hamburg: Halle H, Stand 203 15. - 17. März 2015 fh-nord.de MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
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