Nördlich der Alpen setzte man schon früh auf die Tradition des Räucherns. In kühleren Regionen bestand beim Lufttrocknen die Gefahr, dass der Schinken zu schnell verderben könnte. Das Räuchern verlängert die Haltbarkeit und verleiht dem Schinken ein würziges Aroma. Dabei In den unterschiedlichen Ländern Europas werden die edlen Keulen auf verschiedene Arten bearbeitet. Das trägt zur Vielfalt der Schinkenlandschaft bei. haben die unterschiedlichen Regionen eigene Rezepturen entwickelt, die für einen speziellen Geschmack sorgen. Bekannte Sorten sind zum Beispiel der Schwarzwälder, der Westfälische Knochen- oder der Holsteiner Katenschinken. Zusatz von Rotwein Auch der Kochschinken bietet Unterschiede, wie Seitz betont. „Beim Koch- gibt es fast genauso viele Varianten wie beim Rohschinken. Der sogenannte Formschinken zum Beispiel wird aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt. Von Rollschinken spricht man, wenn der Schinken in einer Rollenform gegart und anschließend noch warm geräuchert wird. Dann gibt es noch Gewürz- oder Würzschinken, die eine gewürzte Kruste besitzen – beispielsweise Honig oder Koriander. Und Burgunderschinken erhält sein Aroma, wie der Name schon sagt, durch den Zusatz von Rotwein beim Pökeln“, sagt der Experte. Ein Klassiker, der nach wie vor begeistert, ist Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise Deshalb wird dem rohen und gekochten Schinken während der Spargelzeit der beste Platz in der Theke freigeräumt. Um Abwechslung zu bieten, sollten jedoch nicht nur gekochter Hinterschinken oder geräucherter Schwarzwälder angeboten werden. Immer wieder stellen die verwöhnten Kunden an der Theke die Frage welche außergewöhnlichen Schinken zum Spargel am besten schmecken. Grundsätzlich passen alle Schinken zum Königsgemüse. Für jeden Geschmack gibt es ein adäquates Angebot. Das reicht von milden bis zu kräftigen Schinken, von kalt oder heiß geräucherten Produkten Mit Honig verfeinert: California Schinken. ■ Delikatessen für die Bedienungstheke Spezialitäten für die Spargelsaison präsentiert die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford. Mit vier Prozent Fettanteil ist der Spargelschinken in seinem Aspikmantel besonders fettarm. Er wird aus mageren Schweineoberschalen gewonnen, mit feinen Spargelstückchen bedeckt und anschließend schonend gegart und gebacken. Einen kulinarischen Genuss bietet der California-Schinken. Aus der Unterschale mit Speck und Schwarte geschnitten, mit Honig verfeinert, mit Rosinen belegt und kräftig gebacken, harmoniert er hervorragend mit dem königlichen Gemüse. Eine weitere Delikatesse ist der Heimatschinken. Der geräucherte Kernschinken wird aus der Ober- und Unterschale geschnitten, mit Meersalz und groben, kräftigen Gewürzen verfeinert, ist sieben Monate lang am Knochen gereift und über Buchenholzspäne geräuchert. Der Kernrauchschinken ist aus der Ober- und Unterschale vom Schwein mit Speck und Schwarte geschnitten und über Buchenholzspänen kräftig dunkel geräuchert und gegart. Von anderen Schinken hebt er sich durch seinen würzig-aromatischen Geschmack und seine Saftigkeit ab. 3/2015 · Fleisch-Marketing 33 Foto: Colourbox.com
Fleisch-Marketing_03_2015
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