Fotos: Theimer dessen sind, was Karl Weber so beschreibt: „Alles was wir tun, machen wir mit viel Liebe zum Beruf“. Das schätzen auch die aktuell fünf Fleischer-Azubis, eine Auszubildende zur Fleischereifachverkäuferin sowie rund 80 % Stammkunden. Waren 2004 etwa 15 Mitarbeiter beschäftigt, sind es heute doppelt so viele. Deren Arbeitsspektrum ist vielfältig: neben dem Laden, in dem 80 % der selbst hergestellten Waren verkauft werden, gibt es fast täglich Partyserviceaufträge, zwischen 120 und 180 Mittagsgerichte pro Tag, an den Wochenenden Caterings bis zu 200 Personen, Lohnschlachtungen sowie die Belieferung von drei Kindergärten und einer Grund- und Hauptschule mit warmen Speisen. GESUNDE TIERE, GUTE WAREN Im Gründungsjahr kannten der gebürtige Schwabe Josef Weber und seine Allgäuer Ehefrau in Lenggries kaum jemanden. Heute beliefern rund 100 meist kleine Landwirte aus maximal 20 km Umkreis den einzigen selbstschlachtenden Innungsbetrieb im Ort mit Rindern, Kälbern und Lämmern. Da es keine Schweinezucht im Isarwinkel gibt, kommen die Schweinehälften als Warmfleisch aus der Region Friedberg/Aichach sowie vom Halsbacher Qualitätsfleisch. Für beste Qualität zahlt Karl Weber den Erzeugern den Höchstpreis und hat damit Erfolg. „Nur wenn man weiß woher die Tiere kommen, wie sie gefüttert werden und dass sie gesund sind, kann man auch beste Produkte herstellen“, betont er. Dafür werden pro Woche etwa drei bis vier Rinder, ein Kalb und ein Lamm geschlachtet sowie rund 20 Schweine verarbeitet. Die Tiere werden jeden Sonntag selbst abgeholt, haben im direkt neben dem SchlachtPROFI- ERFOLGSFAKTOREN Hohe persönliche Einsatzbereitschaft Respekt gegenüber Kunden und Mitar-beitern Aktive Kompetenz und Wissensvermittlung Fachkräfte selbst ausbilden und binden Optimale Produktpräsentation KONZEPT FEINKOST-METZGEREI WEBER – LENGGRIES Traditionell in zweiter Generation familiengeführte Metzgerei mit hohem Stammkundenanteil, Partyservice, Catering, Schul- und Kindergartenverpflegung. Täglich wechselnder Mittagstisch sowie ein Ladengeschäft und Imbiss mit „Alm-Feeling“. PARTNER Aufschnittmaschinen: Bizerba Bandsäge: Kolbe foodtec Betäubungstechnik: Karl Schermer Entschwarter: Maja Füller: Vemag Maschinenbau Gewürze, Zusatz- und Hilfsstoffe: Wiberg, Frutarom Savory Solutions, Raps, Moguntia Kassensystem: Mettler-Toledo Kombidämpfer: Rational Kochkessel: Maurer-Atmos Kutter: Seydelmann Kühlaufbau Fahrzeug: Winter Kühlfahrzeuge Ladenbau: Niederberger Pökelinjektor: Rühle Räucherkammer: Maurer-Atmos Scherbeneismaschine: Maja Schockfroster: Irinox Spaltsäge: efa Schmid & Wezel Speckschneider: Rühle Spültechnik: Winterhalter Vakuumtechnik: VC 999, Multivac Wägetechnik: Mettler-Toledo haus gelegenen Stall eine Nacht Ruhe und werden am nächsten Morgen stressfrei geschlachtet. „Dienstags ist der Hauptzerlegetag. Die Produktion der etwa 150 verschiedenen Wurstsorten passiert täglich. Freitags werden z. B. Salami und Geräuchertes produziert“, so der Metzgermeister. Und so gelangen 40 % Frischfleisch und 60 % Wurstwaren in die Theke. Dazu kommt der täglich wechselnde Mittagstisch, z. B. Braten- und Nudelgerichte, die in einer eigenen Küche zubereitet werden, sowie das vielfältige Sortiment an Spezialitäten in der Grillsaison u.v.m. Zu den Spezialitäten zählen z. B. die spiralförmig geräucherte Brühwurst-Ringelwurst, die „Gipfelstürmer“ Edelsalami, Breznsalami, Rinderrohschinken oder das Isarwinkler Heißgeräucherte. Das alles gibt es im letztmals 2010 neu gestalteten Ladengeschäft mit „Alm-Feeling“. Dafür schuf der Kunstmaler Karl Rampp traditionell inspirierte Wandmalereien, die bei manchem Kunden auch im Alltag für Urlaubsstimmung sorgen. Diese finden sich auch in der an den Laden angeschlossenen „Imbiss-Alm“ wieder, in der ca. 30 Gäste ihre Speisen an gemütlichen Holzbänken, -stühlen und -tischen genießen können. Brot, Brezn und Backwaren werden in einem „Back Häusl“ hinter der Theke präsentiert. Und vielleicht ist es eben dieses authentische, familiäre und sympatische Gefühl, das sich auch bis nach Japan herumsprach. Von dort kommen seit 2000 bisher vier Fleischer-Azubis, die mangels dortiger fachlicher fleischerhandwerklicher Ausbildung die bayrische Wurstmacherkunst in Bayern erlernen. „So gelangt unsere Wursttradition bis nach Fernost“, schließt Karl Weber. mth www.feinkost-metzgerei-weber.de 2/2015 31 LENGGRIES FLEISCHER MIT ERFOLG EDT-TITAN 500 IVS SLICER • Automatische Portionierung • Echtzeit-Scanning • Bis zu 2000 Schnitte/min. mit 97% Genauigkeit • Hochmoderne, extrem hygienische offene Bauweise Wir stellen aus: Köln 24.-27. März 2015 Stand: Halle 4.2 - D 038 EDT Edel s tahl Des ign Tec hnik GmbH - D -74564 Crai l s hei m - Tel . : +49 ( 0 ) 79 51 / 29 775 - 0 - www.heim - edt .de - www. t i t an - edt .de
FH_02_2015
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