Unrecht. „Wildfleisch ist besonders mager. Es enthält sogar weniger Fett als mageres Schweine- oder Rindfleisch. Entsprechend ist Wildfleisch auch kalorienärmer“, erklärt die Ernährungsexpertin Dr. Susanne Nowitzki- Grimm. Eine Ausnahme stellt Wildschweinfleisch dar, das ist oftmals etwas fetter. Wildgerichte entwickeln schon während der Zubereitung ihren eigenen Duft und dann auch ihren typischen Geschmack. Das heißt aber nicht, dass die Zubereitung einer Rehkeule oder eines Wildschweinbratens besondere Kochkünste verlangt. Wildfleisch lässt sich problemlos nach einem bewährten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereiten und schmeckt trotzdem anders. Grundsätzlich ist nur zu beachten, dass Wild nie roh verzehrt werden darf. Das gilt für Carpaccio genauso wie für rohes Hack vom Wild. Denn im Wildfleisch können sich Erreger unterschiedlichster Art befinden, die nur durchs Erhitzen abgetötet werden. Wildfleisch ist ein naturgegebenes Lebensmittel, das viele Vorzüge hat. Es stammt von Tieren, die in freier Wildbahn geboren und aufgewachsen sind und sich entsprechend natürlich ernähren. Das Fleisch selbst ist überwiegend fettarm und reich an Nährstoffen, also auch aus Ernährungssicht absolut zu empfehlen. Befürchtungen über angeblich hohe Strahlenbelastung beim Wild sind in der Regel unbegründet: Wildfleisch darf nämlich nur vermarktet werden, wenn die radioaktive Belastung unter dem Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilo liegt. Tatsächlich liegt der Wert in der Regel sogar unter 100. Die Farbe von frischem jungen Wildbret ist je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selber ist fest mit zarter Faser. Erst in abgehangenem Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkel und grobfaserig. Beim Zerlegen erhält man unterschiedliche Bratstücke. Der Rücken eignet sich hervorragend zum Braten. Feinschmecker garen das zarte Fleisch im Knochen und lösen die feinen Leckerbissen erst am Tisch des Gastes aus. Im Ganzen gebraten und kalt mit Cumberlandsoße serviert, schmeckt der Rehrücken ebenfalls. Auch Rehkoteletts sind eine besondere Delikatesse – insbesondere, wenn sie mit entsprechenden Gewürzen mariniert und nur kurz gebraten werden. Tranchen vom ausgelöstem Rücken von Reh, Wildschwein oder Feldhase gehören zu den Highlights der Wildküche. Feine Faserstruktur beim Reh Eine Rehkeule wird meist im Ganzen angeboten. Sie reicht je nach Größe für sechs bis acht Personen. Bei Hirsch- und Wildschwein sollten die Keulen wegen ihrer Größe zerlegt werden. Die einzelnen Muskelpartien der Keulen erlauben es, sie leicht in verschiedene Bratenstücke zu zerteilen. Die Keulen eignen sich zum Braten, Schmoren und einige Teile auch zum Kurzbraten. Für Geschnetzeltes vom Wild ist dieses Fleisch eine ideale Grundlage. Auch die Schulterblätter eignen sich zum Schmoren oder Braten, wie auch für Ragout oder Rollbraten. Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt und aromatisch. Besonders Rücken und Keulen werden hoch geschätzt. Zur Herbst- und Weihnachtszeit hat dieses Wildbret Hochsaison. Bei Wildschwein wird bevorzugt das schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern angeboten. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack. Feldhasen haben eine kurze Jagdzeit, die von Oktober bis Ende Dezember anhält. Wild- Feinköstliche Ideen für „wilde Zeiten“: Steinpilz Polenta, Trüffel-Risotto und Linsen-Curry. Ausgefallene Beilage für kräftige Wildgerichte Wolfram Berge, Importhaus für Delikatessen, bietet in seinem umfassenden Feinkost-Sortiment auch Produkte an, die Wildschwein, Reh und Hirsch ausgezeichnet ergänzen. So ist die Steinpilz Polenta eine außergewöhnliche Beilage zu kräftigen Wildgerichten. Der feine Maisgries mit Steinpilzen und Petersilie wird in Wasser und Milch gewürzt mit Muskat, Pfeffer und Salz unter Rühren gekocht. Die Linsenmischung Linsen-Curry, bestehend aus französischen grünen Linsen, roten Linsen, Mandeln, Rosinen, Curry und exotischen Gewürzen, wird in Wasser gegart und ist sofort servierfertig. Der exotische Geschmack verleiht sowohl Geflügel als auch Wildschweinbraten eine neue Note. kaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar. Zur großen Gruppe des Wildes gehört auch Federwild. Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Zum Federwild zählt der Fasan. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. 11/2015 · Fleisch-Marketing 39
Fleisch-Marketing_11_2015
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