SERVICE & BEDIENUNG • WILD, LAMM & GEFLÜGELSORTIMENTE Lammfleisch lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Um kritische Kunden zu überzeugen, hilft perfekt zugeschnittenes Lammfleisch in ausgezeichneter Qualität. Durch Weiterverarbeitung und Verfeinerung kann man den Wert des Lamms mit relativ wenig Aufwand erhöhen. Der Klassiker unter den Lammbraten ist die Keule. Die ganze Keule eignet sich hervorragend als Schmorbraten für die Familienfeier. Die ideale Portion für den Ein- oder Zweipersonen Haushalt entsteht, wenn man die Keule teilt. Die vier kleineren Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. eignen sich gut zum Braten und Schmoren. Ideal zum Grillen und Kurzbraten sind die Keulenscheiben. Exklusiven Genuss verspricht der Lammrücken. Er kann als einfaches Kotelette oder als doppelt geschnittene Chops angeboten werden. Lammsteaks und -koteletts werden von jeder Seite zirka drei bis vier Minuten angebraten, bis sie gar sind. Damit der Kunde einzelne Portionen ohne Schwierigkeiten abschneiden kann, sollten im Rohzustand die Wirbel durchtrennt werden. Foto: Colourbox Traditionell isst man in Bayern den ersten Gänsebraten am dritten Sonntag im Oktober. Das Beispiel zeigt, dass man bereits in den ersten Wochen der kalten Jahreszeit mit Großgeflügel Umsatz machen kann. Am leichtesten geschieht das, indem man mit der Säge oder dem Beil von der Innenseite her arbeitet. So kann der Gastgeber das Rückenstück nach dem Braten leicht in einzelne Koteletts schneiden. Will man verwöhnten Kunden einen besonderen Rollbraten anbieten, löst man den Rücken aus und füllt ihn. Feines Kalbsbrät und frische Kräuter dienen beispielsweise als Füllung. In einer Kräuterkruste aus Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel und Knoblauch wird der Lammrücken ebenfalls zum delikaten Festtagsbraten. Frischer Rosmarin zum Lamm Lammkarree ist ideal für ein Abendessen, das höchsten Ansprüchen gerecht werden will. Mit Senfkräuterkruste überbacken schmeckt es zu neuen Kartoffeln und feinen grünen Bohnen. Vorder- oder Hinterhaxen vom Lamm sind hervorragend für Schmortopfgerichte geeignet. Sie liefern besonders saftiges, schmackhaftes Fleisch. Auch im Ganzen gebraten erfreuen Lammhaxen Kenner und Feinschmecker. Frischer Rosmarin zum Beispiel unterstützt den Geschmack von Lamm. Zartbittere Pinienkerne passen gut zu Lammfilet oder Koteletts. Etwas Knoblauch, Minze und Thymian gibt dem Fleisch mehr Aroma. Basilikum, Majoran, Oregano oder Petersilie können als würzende Beigabe oder als Dekoration zum Anrichten verwendet werden. Generell gilt: Das Fleisch darf von innen noch leicht rosig sein. Es sollte nach der Zubereitung zirka zehn Minuten auf einer Warmhalteplatte oder an einem warmen Platz ruhen. Dadurch sammelt sich der Fleischsaft und das Fleisch ist beim Anschneiden besonders saftig. Dieser Tipp gilt aber nicht nur für Lammfleisch, er gilt für alle Fleischsorten – auch für Wild. Obwohl Wild immer häufiger im Angebot zu finden ist, verzehren die Bundesbürger statistisch gesehen pro Kopf und Jahr nur etwa 450 Gramm Wildfleisch, also zwei Wildmahlzeiten pro Jahr. „Das ist weniger als ein Prozent des gesamten Fleischkonsums“, sagt Renate Kessen vom aid Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Für unsere Vorfahren war es ein Fest, wenn sie ein Wildtier erlegten. Das Mahl gab Kraft und war eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan voller Beeren und Pilze. In der heutigen Zeit stehen viele Menschen Wildfleisch skeptisch gegenüber – zu Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe kommt der geräucherte Wildschweinschinken aus. Premium-Produkte für die Bedienungstheke Die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford bietet speziell im Herbst und Winter hochwertige Qualitätsprodukte für die Bedienungstheke an. Fruchtig süße Geschmackakzente setzt die in Orangenmarinade eingelegte Gänsebrust, die von Oktober bis Dezember lieferbar ist. Mild gepökelt, gegart und frittiert, kann die vollfleischige Delikatesse warm oder kalt serviert werden. Bedfords geräucherter Wildschweinschinken ist ausschließlich im November und Dezember erhältlich. Diese exklusive Schinkendelikatesse wird nach einer eigenen Rohschinkenmethode mit einer Meersalzmischung mild gesalzen, über 13 Monate sorgfältig gereift und leicht geräuchert. 38 11/2015 · Fleisch-Marketing
Fleisch-Marketing_11_2015
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