Foto: Colourbox.com Quietschen Quietschen als als Qualitätsmerkmal Von Ende April bis zum Johannistag findet man den heimischen Spargel in fast jeder Gemüseabteilung. Doch die Qualität kann sehr unterschiedlich sein. Worauf man beim Einkauf achten sollte, weiß Spargelerzeuger Christian Deyerling. Der 46-jährige Experte engagiert sich als Botschafter der EU-geförderten Kampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ und legt besonderen Wert auf sorgfältige Kontrollen bei der Erzeugung seiner Produkte. FLEISCH-MARKETING: Worauf sollte man bei Spargel achten? DEYERLING: Am auffälligsten ist sicherlich die Farbe, denn es gibt weißen und grünen Spargel. Der Unterschied ist Geschmackssache. Der weiße Spargel ist milder und erfordert etwas mehr Aufwand bei der Zubereitung. Man muss ihn vor dem Kochen vom Kopf abwärts schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel dagegen ist herzhafter, dafür nicht ganz so anspruchsvoll. Bei ihm reicht es, das untere Drittel zu schälen. FLEISCH-MARKETING:Woran erkennt man gute Qualität? DEYERLING: Zum einen an der Frische. Dafür sollte der Spargel fest sein und sich nicht biegen oder drücken lassen. Die Spitzen sind am besten geschlossen und die Enden nicht ausgetrocknet. Frischer Spargel ist leicht feucht. Das kann man testen, indem man die Stangen aneinan- der reibt. Wenn dabei ein quietschendes Geräusch entsteht, dann ist das Gemüse schön frisch. FLEISCH-MARKETING: Welche Tipps zu Einkauf und Lagerung können Sie geben? DEYERLING: Spargel sollte möglichst frisch eingekauft und zubereitet werden, damit er nicht austrocknet. Im Kühlschrank hält er sich zwei bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen ist. Wer Zeit sparen möchte, der kann bereits geschälte Stangen kaufen. Diese sind allerdings noch empfindlicher und sollten maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden – am besten in einer Folie. Bei weißem ungeschälten Spargel muss man ungefähr 25 Prozent Verlust durch das Schälen einrechnen. Für ein Hauptgericht braucht man dann schon 500 Gramm pro Person oder, wenn er schon geschält ist, knapp 400 Gramm. Für eine Beilage dagegen reicht ungefähr die Hälfte. men, Zeige- und Mittelfinger gefasst. Das stützt die Stange beim Schälen. Dabei sollte keine Stelle ungeschält bleiben, denn ein Stück Schale verdirbt schnell den Genuss. Das Stangenende wird zuletzt abgeschnitten: Bei frischer Ware von guter Qualität reichen ein bis drei Zentimeter, bei trockenen und faserigen Enden sollte etwas mehr entfernt werden. Da die Schale von grünem Spargel dünner ist, braucht dieser gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden. Aromatischer Sud für Suppen Die Schalen und abgeschnittenen Enden sind für die Biotonne zu schade. Aufgekocht ergeben sie einen aromatischen Sud für Suppen und Soßen. Das gilt auch für das Kochwasser. Trotz guter Planung gelingt es nicht immer, den frischen Spargel noch am gleichen Tag zu genießen. Das ist aber kein Problem, denn in ein festes feuchtes Tuch eingeschlagen, hält sich Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Alternativ können die Stangen auch eingefroren werden. Dazu muss das Gemüse gründlich gewaschen, geschält und die Enden abgeschnitten werden, bevor entweder die ganzen Stangen oder kleine Stücke eingefroren werden. Ein vorheriges Blanchieren oder Kochen des Spargels ist nicht nötig. Den gefrorenen Spargel kann man kochen oder kleine gefrorene Stücke direkt zum Gericht geben und mitgaren. Die Garzeit ist jeweils etwas verkürzt. Foto: Colourbox.com Grüne Spargelstangen sind etwas dünner und würziger im Geschmack. 3/2015 · Fleisch-Marketing 37
Fleisch-Marketing_03_2015
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