Fotos: Theimer Beim Marathon-Metzger Fleischermeister, Obermeister der Innung Lörrach, erster „Betriebswirt des Handwerks“ in Baden-Württemberg, „Handwerksunternehmer des Jahres 2012“ und Marathonläufer – all‘ das ist Joachim „Joggi“ Lederer aus Weil am Rhein. Der 51-Jährige ist wahrlich ein „Fleischer mit Erfolg“. Mit vier Mitarbeitern machte sich Joachim Lederer 1991 selbstständig, heute be-schäftigt er in seiner Metzgerei im Drei-ländereck Deutschland-Frankreich-Schweiz 24. „Mein Kapital sind meine Mitarbeiter und mein tolles Geschäft. Alles was wir haben und was wir sind, haben wir uns erarbeitet. Meine Mitarbeiter sind im Schnitt 17 Jahre bei uns“, betont er. Und er hat noch mehr Superlative zu bieten: bis zu 120 Catering- bzw. Partyservice-Aufträge im Jahr, 1,5 Mio. E Jahresumsatz, stets zwei-stellige Zuwachsraten in den letzten Jahren, 20 verschiedene Salate, Verkauf von 800 bis 1.000 belegten Brötchen pro Tag und ca. 200 warmen Mittagessen aus der Heißen Theke. Pro Jahr werden rund 3 t Kartoffelgratin be-nötigt, das er zukauft. „Als Ausgleich laufe ich zwei Marathon- und vier Halbmarathonläufe im Jahr, 2013 war meine 27. Laufsaison“, be-richtet der selbstbewusste Metzgermeister, der gerne Vorbild für seine Mitarbeiter ist: „Nur so kann ich diese auch motivieren und ihnen zeigen, was möglich ist, wenn man nur will. Außerdem ist mir der persönliche Kontakt sehr wichtig. Jede Woche nehme ich mir Zeit für ein Gespräch mit jedem Mitarbeiter“. Vor acht Jahren baute er seine heutige Metzgerei, in der auch eine Bäckereifiliale zur Untermiete angesiedelt ist. Dort verarbeitet er mit vier Metzgermeistern mindestens zehn Schweine und einen Ochsen pro Woche. Hinzu kommt die Rohware für die anstehenden Veranstal-tungen. Diese kommt aus der Landwirtschaft seines Bruders sowie in Teilstücken angeliefert aus dem „Qualivo“-Sortiment des Bonndorfer Schinkenherstellers Adler, das u. a. für kurze Transportwege, gentechnikfreie Futtermittel und Tierhaltung auf Stroh steht. „Wer gute Ware hat, kann auch gute Produkte verkaufen“, lautet seine einfache Devise. CONVENIENCE ALS UMSATZBRINGER 400 bis 500 Kunden sind es am Tag, welche die kommunikative, freundliche Atmosphäre und das leckere Essen schätzen. Neben dem klassi-schen Wurstsortiment befinden sich vor allem vorportionierte Artikel wie marinierte Hähn-chenbrüste, parierte Hasenkeulen, verschiede-ne Spätzle- und Gulaschvarianten oder gefüllte Paprikaschoten in den Kühltheken. „Der Anteil dieser Artikel beträgt ca. 90 %. Die Leute mö-gen es einfach und das bieten wir ihnen“, sagt Joachim Lederer. Wenige Meter weiter rechts wartet die Heiße Theke täglich von 10:30 bis 18 Uhr mit bis zu 30 verschiedenen Produkten auf. Leberkäse, Schweinshaxen, Schnitzel und Frikadellen gibt’s sogar schon ab 6 Uhr früh. Der tägliche Schnitzelbedarf liegt bei mindestens 150 Stück. „Der Kunde entscheidet selbst was er essen möchte. Ob Fleisch mit oder ohne Beilage oder Gemüse oder nur mit Salat. 50 % der Kun-den essen im Laden, 50 % nehmen das Essen mit“, sagt der Metzgermeister. Alle Speisen wer-den von 6 Uhr morgens an in der direkt hinter der Heißen Theke gelegenen professionell aus-gestatteten Küche von drei bis vier Mitarbeite-rinnen frisch zubereitet. Schnitzel oder Bratkar-toffeln werden hingegen auf einer Grillplatte an der Rückwand der Heißen Theke gebrutzelt. Die Preise der Mittagsgerichte liegen zwischen 4 und 6 E, was täglich zu einem Umsatzanteil von 30 bis 40 % führt. Wer so viel Convenience anbietet, benötigt auch Convenience-Basisprodukte. Daher setzt Joachim Lederer seit vielen Jahren auf pikante Trockenprodukte der Marke eto von Dr. Oetker Food-Service wie Weiße Soße, Delikatess-Soße zu Braten oder Rahmsoße in Granulatform. „Diese veredeln wir aber immer, z. B. mit Pfeffer oder Pilzen“, so der Metzgermeister. Zudem sind die klassischen Fix-Produkte, feinste Markklöß-chen sowie die auf der Theke gut platzierten ta-felfertigen Suppen der Marke Fleischer – ebenso eine Marke von Dr. Oetker Food-Service – eine zusätzliche Einnahmequelle im Ladengeschäft. EIGENE EVENT-LOCATION Eine weitere Einsatzmöglichkeit der eto-Pro-dukte und wichtige Säule der Metzgerei sind die rund 120 Veranstaltungen im Jahr – meist Familien- oder Firmenfeiern mit zwischen 50 und 120 Personen – die im eigenen, 2 km von der Metzgerei entfernt gelegenen Hadid-pavillon stattfinden. Der längliche Raum mit Galerie, ausgefeiltem Lichtkonzept und Desig-nerstühlen kann aber auch bis zu 280 Personen fassen. Hinzu kommen rund 100 Außenplätze. „Wir haben im Schnitt zwei Veranstaltungen pro Woche. Bei der Organisation hilft mir meine Ehe-frau, die sonst als Krankenschwester arbeitet. Zu-dem stehen mir dafür bis zu 60 Mitarbeiter auf Abruf zur Verfügung“, sagt Joachim Lederer. Die Speisen dafür werden in der Küche der Metzge-rei zubereitet. „Ich setze immer ein bis zwei Mit-arbeiter am Tag mehr ein als nötig. So kann ich sehr flexibel auf eventuelle Aufträge reagieren – und wer mich um halb sieben morgens anruft und einen Catering-Auftrag möchte, der achtet nicht auf den Preis“, schmunzelt der clevere Metzgermeister. mth www.metzgerei-lederer.net WEIL AM RHEIN 30 6/2013 FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_06_2013
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