Foto: Der Ludwig Ist es für den Kunden auch online ersichtlich, woher das Fleisch kommt und welche Inhaltsstoffe in den Produkten enthalten sind? Da wir ein handwerklicher Kleinbetrieb mit eigener Schlachtung sind, haben wir sehr überschaubare Strukturen. Wir arbeiten mit wenigen Landwirten aus der Region zusam-men, die wir auf unserer Webseite persönlich vorstellen. Alle Zutaten sind gekennzeichnet, für gluten- und laktosefreie Produkte sind ei-gene Einkaufskategorien angelegt. Selbst wer einem Ernährungsplan von Metabolic Balance folgt, findet bei uns eine eigene Produktkate-gorie mit erlaubten Bratenspezialitäten. Trocken gereiftes Fleisch ist „in“. Wie lange bleibt Dry Aged Beef bei Ihnen in der Reifekammer, bevor es über die Ladentheke geht? Dry Aged Beef reift in unserer Reifekammer unter der strengen Aufsicht unseres Reife-meisters Matthias Hoffmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spe-zialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist eine herrliche Sache, die auch schon in meiner Lehrzeit im Vogelsbergort Schlitz so praktiziert wurde, obwohl damals noch niemand den Be-griff Dry Aged kannte. In der „Steakakademie“ erklären Sie den Teilnehmern alles rund um das perfekte Steak. Wie erkennt man ein gutes Stück Fleisch und was sagt die Farbe über Alter und Frische aus? Sehr hilfreich sind dabei in erster Linie die ei-genen Sinnesorgane. Augen und Nase verra-ten bereits viel über die Qualität des Fleisches. Empfehlenswert ist eine schöne Marmorie-rung mit feinen Fettfasern im Fleisch – diese sind ein Garant für Zartheit und Aroma. Gene-rell gilt, dass es sich mit gutem Fleisch verhält wie mit gutem Wein: Es sind verschiedene Aspekte für die Qualität ausschlaggebend: Die Leidenschaft des Züchters, die Rinderrasse, die Elterntiere, die Jahreszeiten, in denen die Tiere aufwachsen, die Hygiene, das Futter und das Terrain. Auch das Geschlecht, das Schlachtalter und natürlich die Schlachtung selbst spielen eine wichtige Rolle. Dabei ist es ganz entschei-dend, ob schonend und sorgsam gearbeitet wurde. Alles das sagt viel über die Qualität des Fleisches aus. Die Farbe allein kann nur ein wichtiger Anhaltspunkt über die Produkt-frische sein, aber niemals ein abschließendes Qualitätskriterium. Vielen Dank für das Gespräch! DER KREATIVE Mit seinem unerschöpflichen Repertoire an Ideen bringt Dirk Ludwig, der kreative Kopf der hessischen Traditionsmetzgerei „Der Ludwig“ in Schlüchtern, schon immer frischen Wind in den Familienbetrieb. dem häufig nicht den Metzger seines Vertrau-ens, und noch seltener einen Kollegen mit einer eigenen Schlachtung. Gleichzeitig erken-nen wir bei den Verbrauchern eine sehr große Sehnsucht nach Echtem, Ursprünglichem und Handgemachtem in einem seriösen Preis- Leistungs-Verhältnis. Auch im Bereich Grillen sehen wir eine Entwicklung hin zu hochwer-tigem Grillfleisch mit Zuschnitten aus dem amerikanischen Sprachraum. Dieser Markt und vor allem diese Zuschnitte werden heute noch nicht flächendeckend bedient. Genau hier knüpfen wir mit unserer virtuellen Filiale im Internet an. Mit einem neuen Online-Shop sowie einer „Steakakademie“ beweist der Metzgermeister erneut, wie sich mit viel Liebe traditionelles Handwerk und aktuelle Trends verbinden lassen. Nachfolgend berichtet er über seine Erfahrungen damit: Vor einigen Monaten haben Sie Ihren neuen Online-Shop gestartet. Was genau hat es mit Ihrer „virtuellen Ladentheke“ auf sich? Zum einen müssen immer mehr kleine Metz-gereien ihre Ladentüre schließen, da sie von den Umsätzen nicht mehr leben können. In ländlichen Gebieten findet der Kunde außer- 44 6/2013
FH_06_2013
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