BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG THEKE Achtung: Das Bild stammt vom Workshop „Trendsalon Bedientheke“. Das direkte Auflegen von Schildern und ist im Tagesgeschäft VERBOTEN. Ein Steak kommt generell vom Rind. Wird Fleisch von anderen Tierarten als Steak angeboten, muss es gekennzeichnet werden („Schweinesteak“, „Steak aus der Lammkeule“ u. a.). Das Filet Das zarteste Teilstück für Steaks ist das Filet. Hier gilt der Grund-satz „Filet ist immer zart“: selbst wenn es einmal nicht ganz so lange gereift ist oder von einem männlichen Tier ohne erkennbare Fettfasern stammt. Doch warum ist gerade das Filet so zart? Dazu ein Blick auf die Rinderhälfte: Das Filet liegt innen und es ist rundum vollständig geschützt. Im Gegensatz zu Beinen, Hals oder Schultern wird es für die Bewegung nur wenig in Anspruch genommen. So bilden sich auch kaum Sehnen. Nur: Beide Filets eines Rindes wiegen 1 % des Lebendgewichts des Tieres. Rinder-filet ist also knapp und daher teuer. Tipp zum Zuschneiden: Entfernen Sie die Silberhaut (Vlies) erst beim Verkauf, dann trocknet das Fleisch weniger aus und wird an der Oberfläche nicht so schnell dunkel. Roastbeef, Hochrippe und Hüfte Diese drei Teilstücke ergeben mengenmäßig die größte Ausbeute an Steaks. Im Vergleich zum Rinderfilet erfordern sie aber eine größere Sorgfalt und Mühe bei der Reifung und der Feinzerlegung. Tipp zum Abschneiden der Steaks: Eine kleinere dicke Scheibe gibt eher ein saftiges und zartes Steak als eine dünne Scheibe. Filet, Roastbeef, Hochrippe und Hüfte werden an der Theke unter verschiedenen Namen nachgefragt, die der Kunde z. B. aus Koch-büchern kennt. Es ist gut, diese zu kennen und den Teilstücken zuordnen zu können: Rinderfilet ■■ Chateaubriand (Filetsteak für zwei Personen, wiegt ca. 400 g) ■■ Tournedos (etwas kleinere, dicke Scheiben aus der dünneren Hälfte des Filets) ■■ Filet Mignon (kleine Scheiben aus dünnem Endstück des Filets) ■■ Filetgulasch (Würfel aus der Filetspitze oder dem Filetkopf) ■■ Filetgeschnetzeltes (Streifen aus der Filetspitze geschnitten) ✂ Ein Steak – das ist Fleisch in seiner schönsten Form. Das Beraten an der Steak-Theke verlangt großes Fachwissen. Denn: Der Genusswert des Steaks ist von Alter, Rasse und Geschlecht der Tiere sowie von Auswahl, Zuschnitt und Reifung des Fleischteilstücks abhängig. STEAKS ERFOLGREICH VERKAUFEN Roastbeef ■■ Rumpsteak, Rostbraten, Rinderrücken ■■ T-Bone (Roastbeef mit Knochen und kleinem Anteil Rinderfilet, 500 bis 1.000 g) ■■ Porterhouse (Roastbeef mit Knochen und großem Anteil Rinderfilet 700 bis 1.000 g) Hohe Rippe ■■ Rib Eye (nach dem Fettauge in der Mitte der Hohen Rippe benannt) ■■ Carré (die Hohe Rippe als ganzes Bratenstück mit Rippenknochen, ohne Wirbelsäule). Die Scheibe davon ist das Hochrippenkotelett. ■■ Entrecôte (übersetzt „Zwischenrippe“), hier erwarten manche Kunden auch ein Entrecôte vom Roastbeef. Oft wird das Entrecôte auch als doppeltes Steak für zwei Personen geschnitten. Weitere Teilstücke für Steaks Die weiteren Teilstücke aus dem Rind, die für Steaks geeignet sind, sind kleiner als die genannten Klassiker. Da aber Fleisch, das als Steak verkauft werden kann, einen höheren Preis erreicht und Steakfleisch stets eher knapp ist, lohnt sich eine entsprechende Fleisch-Feinzerlegung. Hier eine Auswahl: ■■ Schlosssteak: Steak aus dem kleinen tellerförmigen Fleisch, das auf dem Rinderschlossknochen oben aufliegt (ein Stück ist ein Steak) ■■ Schaufelsteak: Steak vom Schaufeldeckel, entvliest ■■ Flanksteak oder Bavette: Steak aus dem dickfaserigen, zarten hinteren Lappen, befreit von aufliegenden Häuten und Sehnen ■■ Kugeldeckelsteak: der Deckel auf Dicker und Flacher Nuss ■■ Oberschalenkugel: kugelförmiges Teilstück im vorderen Teil der Oberschale ■■ Rinderhalssteak: durch Feinzerlegung des Rinderhalses entlang der Fleischvliese entstehen unterschiedlich zarte Teilstücke. Steaks erfolgreich zu verkaufen erfordert es, sie auch braten zu können – also einfach selbst ausprobieren. Die zwei wichtigsten Regeln lauten: ungesalzen und ungewürzt heiß anbraten und im Ofen bei 120 bis 150°C garen. Fritz Gempel Foto: Theimer 6/3013 13
FH_06_2013
To see the actual publication please follow the link above