WISSENS-CHECK TRAINING: Die Aufgabe besteht darin, die folgenden Fragen zu lösen und die Antworten in kurzen Stichworten zu notieren. ? Welche vier dieser sechs Fleischteilstücke sind für Steaks nicht oder weniger geeignet? Rinderhesse (Beinfleisch) Rinderbrust Rinderhüfte Dicke Schulter Hohe Rippe Unterschale ✂ Know-how bei Steaks ? Bei nur einem dieser vier Steak-Gerichte wird ein Steak doppelt dick für zwei Personen ge-schnitten und erst beim Servieren tranchiert. Wie heißt es? Filet Mignon Chateaubriand Tournedos Rossini Boeuf Stroganoff ? Es gibt eine Reihe kleinerer Steak-Teilstücke, die durch eine besonders feine Zerlegung des Rindes entstehen. Welche drei dieser fünf Fleischteilstücke zählen dazu? Steak aus dem Rinderlappen (Bavette, Flanksteak) Steak aus der Semerrolle (Unterschalenrolle) Steak aus dem Nussdeckel (Kugeldeckel) Steak vom Schaufeldeckel Steak aus dem ausgelösten hinteren Rinderbein ? Fachrechen-Aufgabe: In einem Fleischereifachgeschäft wird eine neue Rindfleischfeinzerlegung eingeführt. Hinsicht-lich der Ausbeute eines Rindes (Schlachtge-wicht: 360 kg) ergab das diese Veränderungen: ■■ 8 kg des Rindes werden nun als Steak zu einem Durchschnittspreis von 21 E/kg verkauft, waren bisher aber Verarbeitungsfleisch, das mit einem Wert von 6,50 E/kg angesetzt wird. ■■ 11 kg des Rindes werden jetzt als Steaks zu ei-nem Durchschnittspreis von 23 E verkauft, die bisher je zur Hälfte für Rindergulasch (13 E/kg) und Rinderhackfleisch (11 E/kg) verkauft wurden. ■■ 13 kg des Rindes werden nun als Steak zu einem Durchschnittspreis von 25 E/kg verkauft, die bisher als Teilstücke für Rinderbraten zum Preis von 14 E verkauft wurden. ■■ Die neue Fleischfeinzerlegung erfordert für das Rind 2,5 Arbeitstunden eines Fleischergesellen zusätzlich (Verrechnungssatz: 32 E/Stunde). Wie hoch ist der Mehrertrag, der durch die Einfüh-rung der neuen Fleischfeinzerlegung erreicht wird? 14 6/2013
FH_06_2013
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