Fotos: Sievers PROFI-PARTNER Backofen: Unox Bandsäge: Rewebo Gewürze: Kahler, Raps, Pommerania Kasse: Casio Kaffeemaschine: Rhea Vendors, Bravilor Bonamat Kutter: Kilia Heiße Theke: Eloma Wägetechnik: Bizerba Vakuumierer: Röscher Zusatzgeschäft: BESH, Salomon ERFOLGSFAKTOREN Altbewährter Standort Handwerkliche Tradition als Leitsatz Auf die Kundschaft zugeschnittenes Imbissangebot Familiäre Atmosphäre Stammkunden wurden nach Inhaber- wechsel gehalten den Laden: Fliesen in weiß und dunkelblau an den Wänden sowie ein angedeutetes „Zie-geldach“ über der Theke sollen das Ambiente einer traditionellen Fleischerei unterstreichen. Auch die Heiße Theke im linken Ladenteil wurde neu eingerichtet. „In den Ladenausbau habe ich etwa 45.000 E investiert“, verrät er und ergänzt: „Zur Zeit bauen wir im Keller, dort modernisieren wir den Zerlegeraum, die Sani-tärräume und das Büro. Der Produktionsraum ist dann als nächstes dran. Wir haben noch viel vor, aber das muss auch erst erarbeitet werden.“ Neben dem Fleisch- und Wurstangebot, das zu 80 % aus seiner Produktion kommt, sind der Imbiss und das Mittagsgeschäft wichtige Säulen für Roland Burkart. „Das Mittags- und Imbissangebot läuft recht gut. Es macht fast zwei Drittel unseres Umsatzes aus“, betont er. Neben den belegten Brötchen werden hier Im-bissklassiker wie Buletten, Schnitzel, auch mal Prager Schinken und Rippchen angeboten. Mittags gibt es täglich ein Gericht. „Zukünftig wollen wir gerade bei den Beilagen noch mehr variieren und eine größere Auswahl anbieten, vielleicht auch ein zweites Hauptgericht. Wir testen noch, was am besten bei unseren Kun-den ankommt“, sagt er. Außerdem beliefert er täglich zwei Imbissbetriebe, z. B. mit seinen Bu-letten, „echt handgeformt“, wie er sagt, Spießen und eingelegtem Rind- und Schweinefleisch. GUTER LEHRBETRIEB Sein Team besteht aus drei Lehrlingen, einem Gesellen und zwei Verkäuferinnen. Seine Ehe-frau hilft stundenweise am Nachmittag mit. „Wir zerlegen wöchentlich etwa drei oder vier Halbe, manchmal auch Viertel“, sagt Roland Burkart. „Das hängt auch von den Lehrlingen und ihrer Schule ab. Sie sollen ja sowohl die Grob- als auch die Feinzerlegung üben und lernen.“ Die gute Ausbildung im Fleischer-handwerk ist ihm ein besonderes Anliegen. Seine Lehrlinge dürften auch gern mal ex-perimentieren. Er selbst liebt das auch – sehr erfolgreich. Seine „Erdbeer-Sahne-Trüffel-Brat-wurst“ wurde von der Fleischerinnung Berlin mit Gold geehrt. Den Anteil an Stammkunden schätzt der Fleischermeister auf 70 %. „Handwerker, die zufällig hier halten, kommen oftmals wieder. Unser Kundenstamm wächst“, freut er sich. Seine Fleischerei hat ab 7 Uhr geöffnet, im Sommer sogar ab 6 Uhr. Für türkischstämmige Kunden oder andere Kunden, die Schwei-nefleisch ablehnen, produziert er Halal- und Koscher-Ware. „Zwar kommt kein Hadschi oder Rabbi zu uns zur Abnahme – aber ich kaufe das Fleisch vom türkischen Händler oder mit speziellen Nachweisen vom Großmarkt und produziere dann nach anerkannten Rezepten, z. B. Pastrami oder Geflügelaufschnitt.“ Das er-kennen seine Kunden an. Ohnehin ist ihm das Kundengespräch sehr wichtig, denn nicht nur die Produkte, sondern auch der Service ma-chen den Unterscheid zur Supermarktkette aus. „Manchmal sind wir hier auch ein Seelsorgeamt“, sagt er schmunzelnd, aber das ist für ihn in Ordnung. Heike Sievers www.traditionsfleischerei.de KONZEPT FLEISCHEREI BURKART & SÖHNE – BERLIN Angestammte Fleischerei in Wohngebiet mit Schwerpunkt auf Imbissbetrieb und Produktion nach traditionellen Maßstäben. Hoher Anteil an Stammgästen. 6/2013 29 BERLIN FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_06_2013
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