Foto: privat Glossar zum Thema Wild: Abhängen: Das Reifen vom frischen Wildfleisch für drei bis vier Tage bei +7°C. Durch die Eiweißumwandlung wird das Fleisch mürbe. Aufbruch/ aufbrechen: Öffnen des Wildkörpers und Entnahme der Innereien. Leber, Herz, Niere, Zunge erhält der Jäger. Sie müssen frisch verbraucht werden und sind daher nicht im Wildhandel erhältlich. Das Aufbrechen geschieht unmittelbar nach dem Erlegen des Wildes. Bardieren: Moderne und schnellere Arbeitsmethode als das Spicken. Man belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen Speckscheiben (evtl. mit einem Faden befestigen). Der Speckmantel verhindert das Austrocknen beim Braten. Der Saftverlust ist geringer als beim Spicken (Lardieren), da keine Fleischfasern zerstört werden. Bauchlappen: Die Bauchlappen sind die an die Rippen anschließenden Teile der Innenhaut, die sich sehr gut für Rouladen eignen. Blatt: Schulter Decke: Fell von Hirsch und Reh (Jägersprache) Dressieren: Fleischstücke oder Geflügel mit Garn umwickeln. Bei Wild-gefügel wird das Austrocknen von Körperteilen wie Flügel oder Keulen verhindert. Farce: Füllung, Fleischteig für Pasteten und Puddings Feist: Das im Wildkörper eingelagerte Fett; wird meist entfernt. Gallenblase: Darf nie verwendet werden und muss vorsichtig von der Leber entfernt werden, da sonst das ganze Gericht bitter und ungenieß-bar wird. Gescheide: Innereien von Wild Geschlinge: Därme Hautgout: Strenger Wildgeruch bzw. Geschmack bei Wild, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes bei zu langem bzw. zu warmem Abhän-gen entsteht. Es handelt nicht um den typischen Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern um einen beginnenden Fäulnisprozess. Lardieren: Spicken. Gleicht die Fettarmut des Wildfleisches aus. In Strei-fen geschnittener Speck wird mit einer Specknadel durch die Oberfläche gezogen. Heute spickt man nicht mehr, sondern bardiert (Umlegen eines Speckmantels). Pastete: In Teig gebackene Fleischfarce Pfeffer: Ragout von Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret Rauschzeit: Paarungszeit der Wildschweine, liegt zwischen November und Januar Schalenwild: Wildschwein, Reh, Rot-, Dam-, Gams- und Muffelwild (Klauen in Schalenform). Schlegel: Keule Schwarte: Haut mit Haaren (Borsten) des Wildschweins Schonzeit: Zeit, in der das Jagen von bestimmten Tieren gesetzlich verboten ist. Schwarzwild: Wildschwein Terrine: Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform oder im Steinguttopf gegart Tranchieren: Zerlegen von Braten oder Geflügel Verhitzen: Wird Wild nicht rechtzeitig nach dem Erlegen aufgebrochen oder ein Stück Wild bei hohen Außentemperaturen nicht gleich nach dem Schuss gefunden, tritt eine Verhitzung ein. Das Wildbret ist genuss-untauglich und darf nicht in den Handel gebracht werden. Wildbret: Fleisch von Wildtieren Wildbrethygiene: Darunter sind alle Maßnahmen und Vorschriften zu verstehen, die der Qualitätserhaltung des Fleisches dienen. Wildbret darf nicht in den Handel gebracht werden, wenn das Fleisch bedenklich zum Genuss für den Menschen sein könnte. Die Trichinenschau bei Wild-schwein ist vorgeschrieben. Wer Wildbret ohne amtliche Untersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar. TIPPS VOM FACHMANN Nachfolgend gibt Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband einige praktische Tipps zum Umgang mit Wild im Fleischerfachgeschäft. Auf welche Hygieneregeln ist zu achten, wenn man frisches Wild anbieten möchte? Das Wichtigste ist, dass man nur Wild von vertrauenswürdigen Jä-gern und nur einwandfreie Stücke in Top-Qualität annimmt. Bei der Jagd müssen die hygienischen Grundregeln eingehalten werden, d. h. sauber aufbrechen und ausweiden, rasch auskühlen, keine Be-rührung der Decke mit dem Fleisch und keine Zerlegung im Wald oder „irgendwo“. Welche Ausstattung benötigt eine Fleischerei um frisches Wildbret zu zerwirken? Wenn ein Metzger Wild in der Decke angeliefert bekommt, muss er das Tier getrennt kühlen und lagern. Das kann für manchen Betrieb schwierig sein. Es gibt aber auch Jäger, die das Tier ohne Decke anliefern. Ansonsten hat jeder Fleischereibetrieb die nötigen Vor-aussetzungen. Die allgemeinen Hygienevorschriften sind für Rot-, Weiß- und Wildfleisch gleich. Nur die Temperaturvorschriften sind unterschiedlich. Müssen die Mitarbeiter, die frisches Wild zerwirken, zerteilen oder verkaufen etwas besonderes beachten? Auch hier gelten die Hygienevorschriften, die in Metzgereien all-gemein üblich sind. Eine saubere, einwandfreie Berufskleidung ist Grundvoraussetzung. Natürlich muss die Berührung von Decke und Fleisch vermieden werden. Wichtig ist auch, dass nur die besten Stücke in den Verkauf gelangen und dass das Fleisch sehr sorgfältig zupariert wird. Welchen Tipp geben Sie Fleichereifachgeschäften, die frisches Wildbret verkaufen möchten? Nach dem Motto „Nur Qualität verkauft sich gut“ empfehle ich die Teilstücke möglichst küchen- fertig herzurichten und etwas Besonderes zu bieten. Dazu gehören die passende Größe, vielleicht auch eine kreative Würzung oder Marinade, z. B. mit Thymian, Pflaumen, Datteln, Feigen oder Oran-gen. Wichtig sind Tipps bzw. eine Anleitung für die Zubereitung, denn nicht jeder Kunde ist ein Wild-spezialist. Vielen Dank für das Gespräch. FOOD 22 6/2013
FH_06_2013
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