Fotos: © photocrew-Fotolia.com, privat FOOD WILDES AUS DEM WALD Vor allem während der kalten Jahreszeit bietet ein breites Wildsortiment zusätzliche Profilierungschancen gegenüber vielen Wettbewerbern in der Fleischbranche. Deshalb ist eine gute Vorbereitung auf die Jagdsaison ein Muss. Bisher führen nur relativ we-nige Fachgeschäfte frisches Wildbret. Und dass, obwohl Fleischerfachgeschäfte ideale Vor-aussetzungen haben, um sich den Zusatzumsatz in der Herbst- und Weihnachtszeit zu sichern. Daher sollte man die Gunst der Stunde nutzen und sich frühzeitig mit dem Thema Wild beschäftigen. Denn: Echte Wildfans fiebern dem Beginn der Jagdsaison ungeduldig entge-gen. Sie nehmen das Frische-Ange-bot gerne an und sorgen so für Zu-satzumsatz an der Fleischtheke. Generell kommen ab dem Herbst immer öfter Reh, Hase und Wildschwein auf den Tisch. Der Feinschme-cker liebt klassische Gerichte wie Rehbraten oder Wildragout, lässt sich aber auch gerne mit einem raffiniert zubereiteten Rehkotelett ver-wöhnen. Wildgerichte entwi-ckeln schon während der Zu-bereitung ihren eigenen Duft und typischen Geschmack. Das bedeutet aber nicht, dass die Zubereitung einer Rehkeule oder eines Wildschweinbra-tens besondere Kochkünste verlangt – ganz im Gegenteil. Wildfleisch lässt sich leicht nach einem bewährten Re-zept für einen Rinder- oder Schweinebraten zubereiten und schmeckt trotzdem an-ders. Wird es zusätzlich mit Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblättern ab-geschmeckt, ist die Gau-menfreude perfekt. Grundsätzlich ist nur zu beachten, dass Wild nie roh verzehrt werden darf. Das gilt für Carpaccio ebenso wie für ro-hes Hack vom Wild. Der Grund: Im Wildfleisch können sich Erreger unterschiedlichster Art befinden, die nur durch Erhitzen abgetötet werden. Außerdem darf die Gallen-blase nie verwendet werden. Sie muss vorsichtig von der Leber ent-fernt werden, da das ganze Gericht sonst bitter und ungenießbar wird. Ob Reh, Hirsch oder Hase – Wild-fleisch ist ein naturgegebenes Le-bensmittel, das viele Vorzüge hat. Das Fleisch selbst ist überwiegend fettarm und reich an Nährstoffen, und so auch aus ernährungsphy-siologischer Sicht zu empfehlen. Befürchtungen über angeblich hohe Strahlenbelastung bei Wild sind in der Regel unbegründet. Denn: Wildfleisch darf nur ver-marktet werden, wenn die radio-aktive Belastung unter dem Grenz-wert von 600 Becquerel/kg liegt. Tatsächlich liegt der Wert in der Regel sogar unter 100. Das wird streng kontrolliert. AUF QUALITÄT ACHTEN Insgesamt gibt es für Wild eine ganze Reihe von Vorschriften, die der jeweilige Anbieter beach-ten muss, damit der Verbraucher einwandfreies Wildfleisch erhält. Unter Wildbrethygiene sind alle Maßnahmen und Vorschriften zu verstehen, die der Qualitätserhal-tung des Fleisches dienen. Wild-bret darf nicht in den Handel ge-bracht werden, wenn das Fleisch bedenklich für den Menschen sein könnte. Die Trichinenschau bei Wildschwein ist vorgeschrieben. Wer Wildbret ohne amtliche Un-tersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar. Grundsätzlich ist der Revierinhaber und Jäger für das Wildbret verantwortlich. Damit Wildgerichte zum Genuss werden, muss bereits der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag leisten. Ein sauberer Schuss ist eine Voraussetzung für eine gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuss keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben. Sobald wie möglich nach dem Erlegen wird „aufgebrochen“, d. h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt alle Innereien. Dann kann der Wild-körper auskühlen. Die Organe wer-den auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile sollten ent-fernt werden. Nur Fleisch von ge-sunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden. Aus dem Wald wird das Wild un-verzüglich in einen separat dafür vorgesehenen Kühlraum trans-portiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7°C heruntergekühlt. In der Regel ver-fügen die Forstämter, Jagdpächter und Wildhändler über gut ausge-stattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Ab-holen durch den Fleischer gelagert werden kann. In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild drei bis vier Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Wild, genauso wie bei allen anderen Tieren, Gly-kogen, die muskeleigene Energiere-serve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Auf das Abhängen des Wildbrets sollte auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart und der Kunde kann seinen Festttagsbraten wirk-lich genießen. 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