QUALITÄT AUS DEM RAUCH Das Räuchern zählt nicht nur zu den ältesten Methoden zur Konservierung, sondern ist ein Veredelungsvorgang, der über die Qualität der Produkte entscheidet. Dafür stehen technisch ausgefeilte Anlagen zur Verfügung, die diesen Prozess sicher und wirtschaftlich gestalten. Kieferzapfen und -nadeln. Das Mi-schungsverhältnis bestimmt den charakteristischen Geschmack. Da-für sind viele Verbindungen verant-wortlich, die durch das Räuchern in die Ware gelangen – ca. 500 sind identifiziert, es sind aber nicht alle wünschenswert. Dazu zählt z. B. das krebserregende Benzopyren, ein polyzyklisch aromatischer Kohlenwasser-stoff (PAK). Über den Anteil an erwünschten und unerwünschten Verbindungen im Rauch entscheiden die Menge an Luftsauerstoff, die Feuchtigkeit des Holzes, die Verwendung der Holzart sowie die Raucherzeugungstempe-ratur. Je höher diese ist, desto höher ist der PAK-Anteil. Moderne Räucheranlagen senken diesen Ausstoß aber enorm. Nachfolgend berichten einige Fleischereien über ihre Er-fahrungen mit der Räucher- und Klimatech-nik ausgewählter Hersteller. Zudem werden einige Neuheiten vorgestellt. FÜR KLIMA-PROFIS Die Metzgerei Horn aus Geslau im Mittelfran-ken vertraut auf Technik von Bastra. „Wir brauchen Partner und Produkte, die für zuverlässige Qualität und Beständigkeit stehen“, betont der Metzgermeister Maximilian Horn (Bild S. 32) und ergänzt: „Unsere Bastra-Anlage erzielt beste Räucherergebnisse, arbeitet dabei ener-gieeffizient und ist gut verarbeitet. Ein Pro-dukt, auf das wir uns vollumfänglich verlassen und es bedenkenlos weiterempfehlen können.“ Das Unternehmen aus dem Sauerland stattet seine individuell konfigurierbaren Universal- Koch- und Rauchanlagen zusätzlich mit einer Reifefunktion aus. Die Serienausstattung wird m ein gleichmäßiges und gutes Ergeb-nis zu erreichen, findet das Räuchern in der Regel in vollklimatisierten und elektronisch gesteuerten Anlagen statt. Dabei werden drei Methoden unterschieden: Heißräu-cherung, Warmräucherung und Kalträuchern. Prinzipiell gilt: Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Räucherzeit. So dauert das Heiß-räuchern zwischen 20 und 60 Minuten, das Warmräuchern ein bis drei Stunden und bei der Kalträucherung reift das Produkt mehrere Wochen in einer klimatisierten Räucherkammer. Der Rauch wird durch die Verschwellung zer-kleinerter Harthölzer erzeugt und entsteht durch eine unvollständige Holzverbrennung. Geräuchert wird im Allgemeinen mit Säge-spänen oder -mehl von Buchenhölzern. Um eine dunklere Farbe zu erhalten, werden auch Erlen-Sägespäne oder -mehl hinzugegeben. Für die Geschmacksgebung sorgt die Zugabe von Wacholderbeeren, Kräutern, Tannen- oder Fessmann U Fotos: Colourbox.de, Fessmann PRODUKTION 1/2017 31
FH_01_2017
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