Fotos: Konsortium Prosciutto di San Daniele PROSCIUTTO SCHNEIDEN Eine ganze italienische Schinkenkeule authentisch und fachgerecht aufzuschneiden und zu portionieren, ist auch für die Mitarbeiter einer Metzgerei wichtig. Nachfolgend eine Hilfestellung. (Ausnahme: Linkshänder). Am Keulenknochen angelangt den Schinken umdrehen, Schwarte und Schmalzpaste entfernen und den Schinken erneut im Schinkenhalter fixieren. Nun auf der anderen Seite weiter schneiden. MIT DER MASCHINE: Soll ein ganzer Schinken mit Knochen mit einer Schneidemaschine geschnitten werden, muss er zuvor entbeint werden. Zuerst den Schlossknochen, die Schwarte und den ‚ Stucco‘ mit einem entsprechenden Messer entfernen. Den Schinken in die Maschine legen und so viele Scheiben schneiden, bis der Oberschenkelknochen erreicht ist. Das Fleisch um den Knochen herum mit einem Messer bis zum Oberschenkelkopf entfernen, sodass sich der Knochen herauslöst. Den Schinken vom oberen Ende her wenden und nach dem Entfernen der Rinde sowie des ‚Stucco‘ auf dieser Seite weiter schneiden. Prosciutto di San Daniele, der an der Theke geschnitten wird, sollte einen ausreichenden Fettanteil sowie eine zartrosa Farbe aufweisen. Die Lagerungsbedingungen und die Temperatur, bei der dieser Schinken geschnitten wird, können die organoleptischen Eigenschaften signifikant beeinflussen. Es wird empfohlen, frisch aufgeschnittenen Schinken innerhalb von zwölf Stunden zu verbrauchen. www.prosciuttosandaniele.it/de 1. Die Schwarte und die Schmalzpaste (‘Stucco’) entfernen. 2. Den kleinen Keulenknochen entfernen. 3. Den Schinken in den Schinkenhalter spannen, mit der zuvor entschwarteten Seite nach oben. 4. Von rechts nach links schneiden (oder von links nach rechts für Linkshänder). 5. So viele Scheiben schneiden, bis der Knochen erreicht ist. Dann den Schinken umdrehen und weiter schneiden. Aufschnitt von Hand mit dem Messer Arbeitsmittel: Schinkenhalter zum Fixieren des Schinkens robustes Schwartenmesser mit einer kurzen Klinge langes Messer mit einer schmalen Klinge Gabel Aufschnitt per Maschine Arbeitsmittel: Aufschnittmaschine (manuell od. elektrisch), am besten: Messerdurchmesser 315 mm robustes Schwartenmesser mit einer kurzen Klinge tenmesser entfernen. Dabei sollte nur so viel Schwarte wie nötig entfernt werden, da sie das Produkt konserviert. Den Schinken in den Schinkenhalter spannen. Die zuvor entschwartete Seite zeigt nach oben. Beim Schneiden beide Hände verwenden. In der einen Hand liegt das Messer mit schmaler Klinge, in der anderen, die Gabel: So ist der Körper während des Schneidens im Gleichgewicht. Geschnitten wird von rechts nach links, mit leicht sägender Bewegung und der gesamten Klinge Wer es beherrscht, eine ganze Prosciutto- Keule vor den Augen der Kunden in köstliche Portionen zu verwandeln, zieht die Blicke auf sich und bewegt sie zum Kauf. Mario Cichetti, Geschäftsführer des Konsortiums Prosciutto di San Daniele, gibt Tipps, wie dies am besten gelingt. MANUELL MIT DEM MESSER: Die Schwarte (‚Stucco‘, die Schmalzpaste) und den Schlossknochen mit dem Schwar1 2 3 4 5 MESSER 18 1/2017
FH_01_2017
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