Fotos: Friedrich Dick, Kumpel & Keule MESSER SCHARF UND SCHNITTIG Messer zählen zu den wichtigsten Werkzeugen jedes Fleischers. Die Anzahl an verschiedenen Formen, Farben und Größen ist oft kaum zu überblicken. Doch sind wirklich so viele unterschiedliche Messer nötig? Es kommt darauf an. Und zwar auf die Arbeitsaufgabe, das Fleisch, das geschnitten werden soll, sowie auf die persönliche Vorliebe des Fleischers. Kein Universalmesser kann alle unterschiedlichen Anforderungen gleichermaßen erfüllen. Daher gibt es für jeden Bereich ein perfekt abgestimmtes Messer. Gemeinsam mit Jörg Förstera, Metzgermeister und Mitbegründer von „Kumpel & Keule“ in Berlin, gibt der Messerprofi Friedrich Dick Tipps für den Umgang: DAS AUSBEINMESSER Dieses Messer gehört zur Basisausstattung. Charakteristisch ist die meist geschwungene Klinge, die es in verschiedenen Längen sowie Flexibilitätsstufen gibt. Es wird zum Ausbeinen von Fleisch, also zum Herauslösen und Trennen der Knochen vom Fleisch, verwendet. Die flexible Klinge kann eng am Knochen entlang geführt werden, so dass fast kein Fleisch mehr daran haften bleibt. DAS BLOCKMESSER Der Name entstand, da das Messer früher auf Hackblöcken zum Einsatz kam. Die breite und stabile Klinge ermöglicht ein einfaches Zuschneiden und Zerteilen von Fleischstücken. Um Fleisch auf die gewünschte Größe zuzuschneiden, ist es auch im Thekenbereich einiger Metzgereien im Einsatz. DAS ZERLEGEMESSER Das Messer wird zum Zerlegen größerer Fleischstücke eingesetzt. Die lange, geschweifte Klinge ermöglicht einen langen, ziehenden Schnitt, der z. B. beim Abdecken oder zum Schieren verwendet wird. Welche Messer letztlich zum Einsatz kommen, hängt vom Fleisch und der Arbeitsweise des Metzgers ab. Neben unterschiedlichen Klingenformen gibt es zahlreiche unterschiedliche Griffvarianten, die ebenfalls vom persönlichen Geschmack und der Arbeitsweise des Anwenders abhängen. Jörg Förstera schwört bei seinen Messern auf die Serie ErgoGrip von Friedr. Dick: „Ich arbeite viele Stunden täglich mit den Messern. Deshalb müssen sie perfekt in der Hand liegen und natürlich absolut scharf sein.“ NACHSCHÄRFEN UND MESSERPFLEGE Der Wetzstahl ist ein ebenso wichtiges Werkzeug wie das Messer. „Ich nehme am liebsten den klassischen Dickoron, um die Messerschneide zu schärfen, und Dickoron polish zum Polieren der Klinge“, empfiehlt Jörg Förstera: „So habe ich immer ein rasiermesserscharfes Messer und das Zerlegen und Zuschneiden geht superschnell und exakt.“ Wer nicht gerne mit einem Wetzstahl arbeitet, kann auf eine Wetzhilfe, z. B. den RapidSteel, zurückgreifen. Hier ist ein optimaler Winkel durch die beiden Schärfstäbe vorgeben und die Anwendung dadurch sehr einfach. Generell ist das Nachschärfen ein wichtiger Aspekt. Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneideunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit an Schärfe. „Am besten vor jedem Gebrauch kurz über den Wetzstahl ziehen, dann hat man immer ein perfekt scharfes Messer“, rät Jörg Förstera. Irgendwann kommt aber der Punkt, an dem das bloße Aufrichten der Schneide am Wetzstahl nicht mehr genügt, um die gewünschte Schärfe zu erreichen. Dann sollten die Messer von einem Spezialisten an Schleifmaschinen nachgeschliffen werden. So wird die Geometrie der Schneide wieder komplett hergestellt und das Messer erhält einen neuen „Grundschliff“. Alle Werkzeuge, die beim Schlachten, Zerlegen und Weiterverarbeiten eingesetzt werden, sollten hygienisch sein. Die Fleischermesser dieses Herstellers sind spaltenfrei, so dass zwischen Klinge und Griff keine Fleischreste oder -säfte eindringen können. Wichtig ist auch die regelmäßige Reinigung der Messer und Werkzeuge. Rückstände hochkonzentrierter Reinigungsmittel, ein langer Verbleib der Messer in der Spülmaschine sowie Eiweiß- und Fleischreste auf den Klingen können zu Flecken und mit der Zeit sogar zu Oberflächenkorrosion führen. Daher am besten direkt nach dem Einsatz mit einem milden, alkalisch-basischen Reinigungsmittel ohne Säure reinigen, z. B. Natronbleichlauge ( Natriumhypochlorid, auch „Eau de Labarraque“ genannt). www.kumpelundkeule.de, www.dick.de 1/2017 17
FH_01_2017
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