Fotos: AVO, Fleischerei Kaeding Nützliche Links www.avo.de, www.fleischerei-kaeding.de, www.frutaromsavory.com, www.hagesued.de, www.indasia.com, www.moguntia.com, www.nubassa.de, www.raps.de, www.salamihof-mittweida.de www.scheid-gewuerze.de, www.van-hees.com, www.wiberg.eu TECHNOLOGIE sätzlich Aromahefen. Zum einen sind Hefen Sauerstoffzehrer, was die Umrötung fördert. Zum anderen fördern sie die Glutaminsäure-bildung und lassen den pH-Wert in der Nach-reifung etwas schneller ansteigen. Mit dem Nitrosafe-Würzsortiment von Hagesüd in Kombination mit der neuen Starterkultur Nitrosafe Zero sinkt der pH-Wert bei der Rei-fung rasch, aber kontrolliert ab – ohne Über-säuerung. Die Starterkultur NitroSafe Zero ist eine Kulturmischung, die als Reifekultur (ge-schmacksbildend), Schutzkultur (Aufbau einer Konkurrenzflora zu unerwünschten Keimen) und Starterkultur (pH-Wert senkend) fungiert. Am Technologiestandort in Österreich forscht Raps an Kombinationen unterschiedlicher Bakterienstämme, damit pathogene Mikroorganismen gehemmt und zugleich sensorische Eigenschaften eingestellt werden. Mit Reife-präparaten und Würzungen bietet das Unter-nehmen Komplettlösungen für Rohwurstspe-zialitäten. Für schnittfeste Produkte eignet sich Biostart Sprint 50 für eine schnelle und tiefe pH-Wert Absenkung. Biostart Plus 50 steht für eine kontinuierliche, aber (im Vergleich zur Variante Sprint) langsamere pH-Wert-Ab-senkung. Für streichfähige und dünnkalibrige Produkte geeignet ist das Biostart Classic 50. KLASSIKER SICHER PRODUZIEREN Mit 18 Sorten Salami und mobilem Verkauf auf Festen und Bauernmärkten ist der Salamihof Mittweida in Sachsen ein besonderes Kon-zept. Inhaber Wolfgang Möbius produziert die Salamisorten, einen Teil lässt er produzieren. „Weihnachten ist Hochsaison, da können wir das nicht allein schaffen“, sagt er. Gefragt nach der hygienischen Sicherheit seiner Produkte, weiß er: „Das Ausgangsmaterial ist entschei-dend. Ich verwende Schwein, Rind, Schaf und Wild, je nach Sorte. Und natürlich haben wir im Reife- und Trocknungsprozess immer ein Auge auf alle Parameter. Wir trocken fast alle unsere Produkte in Lehmkammern“, erklärt er stolz. Der Indasia-Klassiker Pfefferbeißer®, herge-stellt mit der Starterkultur Rowu®Star, über-zeugt seit 1978 viele Fleischer. Durch die Kom-bination aus Starterkultur und Gewürz ist eine einwandfreie Reifung der Rohwurst garantiert, bei der Listerien und Salmonellen nachweis-lich gehemmt werden. Für feine Schinkensorten wie Knochen- oder Spaltschinken und andere edle Rohpökelpro-dukte kombiniert AVO Reifemittel, Würzungen und darauf abgestimmte Starterkulturen. Neu sind AVO RPW und AVO RPW spezial. Sie för-dern den zügigen Abbau von Nitrat und damit eine schnellere Umrötung, gute Farbstabilität sowie eine verlängerte Fetthaltbarkeit. Opti-mal abgestimmt auf alle Rohpökelmittel des Gepö-2000-Sortiments des Anbieters, sind die neuen Starterkulturen ein wichtiger Baustein im AVO-Prozess-Control-System zur sicheren Herstellung von edlem Rohschinken. Es wer-den auch Zusätze ohne Laktose angeboten. Über eine andere Neuheit verrät der Leiter des AVO-Technikums Jürgen Seifert: „Anfang 2017 werden wir eine Schutzkultur auf den Markt bringen“. Dr. Michael Peusch, Qualitäts-sicherung bei AVO, erklärt: „Unsere Standard- Reifekulturen hemmen unerwünschte Keime schon natürlicherweise durch die Bildung einer Konkurrenzflora im Reifeprozess. Schutz-kulturen, die darüber hinaus spezielle Hemm-stoffe ausbilden, sind dann ein weiterer Sicher-heitsfaktor im Herstellungsprozess. Und es gilt noch immer: Schutzkulturen in Verbindung mit einer sehr sorgfältigen Rohstoffauswahl sowie einem standardisierten und optimalen Herstellungsprozess sichern das Produkt am besten gegen negative Einflüsse.“Heike Sievers „Wir verwenden drei Sorten Starterkulturen. Dabei legen wir Wert auf eine Flora, die den hauseigenen Geschmack unterstreicht, eine gesunde Absäuerung sicherstellt.“ Obermeister Berthold Kaeding, Fleischerei Kaeding in Bad Sülze AVO 16 1/2017
FH_01_2017
To see the actual publication please follow the link above