wirkt es gegen Salmonellen, bei 20 g/kg gegen Listerien, es schränkt aber auch die Wirkung der Starterkulturen ein. Daher „Produktsicherheit hat höchste Priorität bei den Kunden. Mit CombiSafe bieten wir eine natürliche Lösung an, um diese zu erhöhen.“ Josefine Petzka, Mitarbeiterin R&D Starterkulturen, Frutarom Savory Solutions würde ich es vor allem für roh ver-kaufte Frikadellen, grobe Bratwurst u. ä. verwenden.“ Sicherheit auf allen Produktions-stufen steht bei Van Hees im Fo-kus. Dafür bietet das Unterneh-men eine Reihe von Produkten. Die Marke Bombal® umfasst hochwirksame Frisch-halter. Um die Sicher-heit zu gewährleisten, Fotos: Frutarom Savory Solutions, Hagesüd Interspice, Van Hees ne dabei, ihre Produkte sicherer zu machen. Unsere Technologiebe-rater gehen gemeinsam mit den Metzgern alle Produktionsstufen durch. Natürlich beraten wir sie auch bei der Auswahl der Reife-kulturen, denn diese müssen mit den Reifepräparaten für Rohwurst und Rohpökelwaren sowie dem Reifeprozess zusammenpassen.“ Der Hersteller bietet ein umfang-reiches Programm an: Beliebt seien Turinol für Pfefferbeißer, Salpökin RN 4 SM u. ä. sowie Rötofirm Pre-mium Salami für naturgereifte, schnittfeste Rohwurstsorten. Abge-stimmt darauf sind die Reife- und Schutzkulturen Fermactiv-RS 012 und Fermactiv-RPS 015, die bacte-riocinbildende Kulturen enthalten und somit gegen Listerien wirken. Mit der Kombination einer klas-sischen Starterkultur und einer Schutzfunktion gegen Listerien wartet „Combi-Safe“ von Frutarom Savory Solutions auf. Die Produkt-reihe enthält ein bacteriocinbilden-des Milchsäurebakterium. Diese Kulturen sind als Paket mit passen-den Reifemitteln und Gewürzen in mehreren Varianten erhältlich. FEHLERQUELLEN VERMEIDEN Patrick Kollhorst, Fachberater bei Wiberg bringt es auf den Punkt: „Starter- und Schutzkulturen unterstützen den Reifungs-prozess bei der Herstellung von Rohwurst-produkten, kön-nen aber nicht zaubern. Sie können eine umfassende Betriebs-hygiene und eine sorgfältige Roh-warenauswahl selbstverständlich nicht ersetzen. Bei der Herstellung von Rohwurstprodukten gibt es einige Fehlerquellen, die es zu vermeiden gilt. Angefangen beim falschen Rohmaterial: überlager-tes Fleisch, mit einer zu hohen Keimzahl oder aber auch zu fri-sches Fleisch, mit einem pH-Wert höher als 5,9. Ebenso unge-eignet ist zu lange gefro-rener Speck. Auch die Temperaturführung beim Herstellungs-prozess spielt eine wesentliche Rolle. Damit geht die Feuchtigkeitssteuerung einher. Der pH-Wert der Wurstwaren muss unbedingt ge-messen, laufend kontrolliert und ggfs. gesteuert werden. Vorsichtig muss man auch mit der Zugabe von Zucker sein. Hier kann es zu starken Übersäuerungen kommen. Zu guter Letzt muss die Reifung beachtet werden – nicht nach ei-nem Anlagenprogramm, sondern nach der Zeit.“ Schon einfache Hürden sollten in der täglichen Arbeitsroutine nicht vergessen werden. Dazu Frank Großkopf, Technologe bei Nubassa: „Ein einfaches Praxisbei-spiel, um das Risiko von Mikroor-ganismen zu verringern, ist eine ausreichende Trocknungszeit oder das Abtrocknen der Maschinen.“ Sorgfalt im gesamten Produktionsprozess kann nicht durch die Reifemittel, Starter- und Reifekulturen ersetzt werden. Für eine erleichterte Herstellung von Rohwurst entwi-ckelte Nubassa speziell auf die Starter- und Rei fekul turen abgestimmte Würz- und Reife-mittel, die es für alle Arten der Reifung gibt. „Ganz neu haben wir einen flüssigen Gewürzextrakt, der Listerien bis nahezu null hemmt“, verrät Frank Großkopf und ergänzt: „Nubalan Ferm CL/AF ist für jegliche Wurstarten einsetzbar. Bei 30 g/kg TECHNOLOGIE gibt es die Primal® Schutz- und Starterkultur für die Produktion von Rohwurst. Sie enthält Bak-teriocin- Bildner und wirkt somit gegen Listerien. Sie hat eine hohe Salztoleranz sowie ein breites Temperaturspektrum. MIT SICHERHEIT MEHR GESCHMACK Um das Geschmacksprofil zu har-moniesieren empfiehlt Moguntia die AromaStar® und PrestoStart® aromatic-Starterkulturen. Sie enthalten zu- Van Hees Hagesüd FOCUS BEST PRACTICE STARTERKULTUR FÜR EDELSALAMI MEDITERRAN Mediterrane Rohwurst, wie edle Salami, verlangt nach einer sicheren Reifung und einem milden Geschmack. Vorteile unserer neuen Starterkultur: • schnellere Reifung für verkürzte Produktionszeiten • sichere Reifung durch optimalen pH-Wert • ideale Farbhaltung und Aromabildung AVO-WERKE · August Beisse GmbH · Industriestraße 7 · D-49191 Belm Tel. 0 54 06/ 5 08-0 · Fax 0 54 06 /41 26 · info@avo.de · www.avo.de 1/2017 15 ! NEU Mehr Geschmack für edle Rohwurst 16_12_AVO_AZ_FW_Formataufbau_ly_13_casarano.indd 18 13.12.16 14:32
FH_01_2017
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