THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG ACHTUNG, FLOSSEN! 1 /2017 11 Fotos: Colourbox.de, Archiv ✂ Getreu dem Motto „Das Auge isst mit“, muss Frischfisch attraktiv und stets gut gekühlt auf Eis präsentiert werden. Das dürfte für Verkaufsmitarbeiter mit entsprechender Ausbildung kein Problem sein. Denn: Sie wissen, dass gerade bei hochsensiblen Lebensmit-teln auf höchste Qualitäts- und Fertigungsstandards sowie absolute Frische Verlass sein muss. Daher ist ein besonderes Augenmerk auf die Auswahl des Fischhändlers zu legen. Mit diesem Partner steht und fällt das Geschäft. Nachfolgend einige wichtige Fischarten im Überblick. FETTFISCHE Hering Zu dieser Fischfamilie zählen auch Sardinen, Sprotten oder Sardellen. In Deutschland kommt der beim Fangen rund 25 cm lange Fisch gerne als Matjes oder Bismarck (in saurer Ma-rinade) sowie in Feinkostsalaten auf den Teller. Hering macht rund 20 % des Fischkonsums aus. Er steht seit dem Mittelalter auf dem Speisezettel der Mitteleuropäer. Lachs Als europäischer Wildfang ist Lachs (Salmo salar) fast überall bedroht. Aquakulturen in Norwegen oder Schottland bzw. Bio- Ware werden jedoch selbst vom WWF empfohlen. Der Wanderfisch legt auf dem Weg zum Laichen bis zu 100 km zurück. Das feine, rötliche Fleisch eignet sich für fast alle Zubereitungsarten. Aus-reichend zertifizierte MSC-Mengen eines Lachs-Verwandten (On-corhynchus) gibt es im Norden des Pazifiks in Kanada und Alaska. Thunfisch Thunfisch aus Aquakultur ist in der Regel nicht zu empfehlen. Das feste, im rohen Zustand tiefrote Fleisch, ist so begehrt, dass der Raubfisch in vielen Meeren nicht mehr vorkommt. Auch als Haupt- bestandteil von Sushi oder als Pizzazutat gelangte er zu großer Beliebtheit. Als Alternativen gelten westpazifischer Gelbflossenthun, Bonito aus MSC-Leinenfang, Weißer Thun oder Atlantikschwertfisch. FISCHE MIT WEISSEM FLEISCH Dorade In Südeuropa alltäglich, schmeckt dieser Meeresfisch hierzulande am besten in der Grillzeit von Juli bis Oktober. Als Wild-fang bringt er bis zu 2,5 kg auf die Waage. Dieser Fisch wurde als erster sinnvoll in der Aquakultur gezüchtet. Sein Fleisch schmeckt würzig, was sich durch Zutaten wie frische, mediter-rane Kräuter oder Knoblauch noch verstärken lässt. Seeteufel Der auch als Anglerfisch oder Lotte bekannte Speisefisch kriecht als Armflossler auf dem Grund des Meeres. Vor dem Garen muss der Fisch von seiner Haut befreit werden. Aufgrund seiner sieben Häute wird er auch als „Zwiebel des Meeres“ bezeichnet. Das Fleisch ist fest und grätenfrei. Gourmets bevorzugen die großfleischigen, zarten Bäckchen. Wolfsbarsch Der „Loup de mer“ wird oft als ganzer Fisch oder in einer Salz-kruste versteckt gegart und serviert. Der Wolfsbarsch hat etwa 180 Unterarten, z. B. Goldmakrele, Äsche, Snapper oder Barbe. Der spanische Lubina (Seabass) aus Wildfang misst 40 cm und wiegt rund 1,5 kg. Gezüchtet wiegt der Fisch meist deutlich weniger. SÜSSWASSERFISCHE Karpfen Schuppen- und Spiegelkarpfen werden in Teichen gezüchtet, z. B. im Aischgrund in Franken, und ernähren sich im Sommer von Algen, was zu einem muffigen Geschmack führen kann. Da-her sollte man immer die schlammigen Kiemen entfernen. Zu den „Karpfenartigen“ gehören auch Brachse, Plötze oder Rotauge. Regenbogenforelle Forellen zählen zu den „Lachsartigen“ und wachsen meist in einer artgerechten Umgebung auf. Am besten ist es, wenn das Wasser in den Zuchtbecken permanent rauscht und in Bewe-gung ist. Die beliebtesten Zubereitungsarten sind „blau“ (ge-kocht), „Müllerin Art“ (mit Mehl bestäubt in Butter gebraten), als bayerischer Steckerlfisch oder geräuchert. mth An der Nord- und Ostsee ist frischer Fisch im Alltag nicht wegzudenken. Aber auch in Fleischereien verspricht ein dementsprechendes wöchentliches Angebot attraktive Zusatzumsätze – vor allem in Orten, an denen es kein vergleichbares Angebot im Einzelhandel gibt. ?
FH_01_2017
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