ternes Kühlaggregat anschließbar. Die Entfeuchtungsleistung be-trägt bis rund 50 l/Tag und reicht für eine Beschickung von bis zu 1.600 kg Ware. Für die thermische Behandlung führt Reich Thermoprozesstechnik eine vielfältige Palette an Anlagen. Die Metzgerei Metzler in Altshau-sen etwa stellt ca. 300 Fleisch- und Wurstwaren her und setzt auf eine Universalanlage Airmaster ®UK 2100 BE mit Reiberaucherzeu-ger FR 702 und einem Klimapaket. Damit entstehen tagsüber Brüh- und Koch-würste sowie Kochpökelwa-ren und über Nacht dünnkalibrige Rohwürstchen wie Landjäger oder Pfefferbeißer. Rohwürste und Roh-schinken werden über das Wochenende fermentiert, getrocknet und geräuchert und danach in der Nachreifung veredelt. „Wir haben durch den Einsatz der Reich-Rauch-anlage eine Qualitätsverbesserung und deutlich weniger Gewichtsver-lust bei Würstchen, Halbdauerware und Pökelware. Wir sind damit sehr zufrieden und können sie weiter-empfehlen“, sagt Metzgermeister Albert Metzler. Das optionale Klima-paket besteht aus Kühlverdampfer, Feinbefeuchtung, Elektro-Minihei-zung, erweiterter Steuerung mit Rohwurst-Intervall sowie stufenlos über Frequenzumformer geregel-ten Umluftmotor zum vollklimatisierten Reifen und Kalträuchern. Das geschlossene CircoSystem® sorgt für minimale Emissionswerte während des Rauchprozesses bei höchster Rauchdichte mit einem geringen Verbrauch an Räucher-mitteln, was vor allem innerorts gelegene Betriebe schätzen. Hybrid. Diese Kombination aus Glimm- und Dampfrauch ermög-lichte es, einen Dampfraucherzeu-ger für zarte Naturdärme sowie Produkte mit leichter Färbung an-zubieten und das Ratio Top-System zu integrieren. Die flexible Hybrid-lösung kombiniert beide Systeme und ermöglicht individuelle Pro-dukte mit hoher Flexibilität in der Produktion. Die Zufuhr von stark erhitztem Niederdruckdampf führt zu einem schonenden Rauchver-fahren. Bei Bedarf kann jederzeit leicht zum intensiven Rauch des Ratio-Top gewechselt und somit alles individuell auf die aktuelle Produktion abgestimmt werden. Das System ist wartungsarm. Sieb-wechsel nach jeder Charge entfal-len, verschleißbehaftete Kompo-nenten sind nicht eingebaut. Der Nützliche Links www.bastra.de www.fessmann.de www.kerres-group.de www.metzgerei-horn.de www.metzgerei-metzler.de www.reich-germany.de PRODUKTION Bastra Reich Kerres Ratio Hybrid kann durch einen Um-bausatz auf bestehende Ratio Top- Glimmraucherzeuger nachgerüstet werden. Die Ratio-Familie ist für das Handwerk in den Baugrößen 325 (Breite: 32,5 cm) erhältlich. Seit über 50 Jahren liefert Kerres Rauch- und Kochanlagen in alle Welt. Mit einem neu entwickelten Hybrid-Luftumwälzungssystem mit Wechselklappen für Universal- Rauch-Koch- und Backanlagen kann der Anwender die Umluft bei jedem Prozess vertikal und hori-zontal betreiben. So sind schnellere Prozesszeiten, höherer Output, weniger Gewichtsverlust und ab-solute Gleichmäßigkeit bei hoher Wagenbeladung erzielbar. Diese geschieht hängend oder liegend auf Behandlungswagen. So können in den Anlagen z. B. Beef Jerky oder liegende Mini-Salami mit bis zu 30 Auflagen gleichmäßig behan-delt werden. Alle Anlagen bieten ein hohes Einsparpotenzial durch kontrollierte Gewichtsreduzierung. Außerdem präsentiert das Unter-nehmen ein Klimastandgerät für Räume zwischen 3 und 15 m². Es benötigt einen Kubikmeter Platz und stellt in geeigneten, isolier-ten Räumen ein konstantes Klima zwischen 12 und 26°C bei einer Luftfeuchte von 74 bis 90 % her. Das Gerät ist auch an vorhandene Verbund-Kühlsysteme oder ein ex- Fotos: Bastra, Reich Thermoprozesstechnik, Kerres Anlagensysteme dabei durch eine optional auch stufenlos zu regelnde dritte Um-luftstufe sowie eine zusätzliche Kühleinrichtung erweitert. Auch bestehende Anlagen können nach-gerüstet werden. Die rationelle, präzise Steuerung des Reifevor-gangs über die neue Bastra-Profi- Mikroprozessortechnologie schont die Produkte und minimiert das Risiko von Reifefehlern. Zudem gibt es das Klimadeckengerät DG 64 für Nachreifeprozesse in Lager- und Nachreiferäumen. Je nach Produkt reifen darin bis zu acht Wagen Ware (Grundfläche: ca. 12 m², Tempera-turbereich: 13° bis 18°C) nach. Neben den Raucherzeugersystemen Ratio-Top (Glimmrauch), Ratio- Friction (Reiberauch) und Ratio- Liquid (Flüssigrauch) entwickelte Fessmann den patentierten Ratio Größte Leistung auf kleinstem Platz! Ihr kompetenter Partner für Räucher- Koch-, Klima- und Reifetechnik, für Intensivkühlsysteme sowie für Rauch- und Kutterwagen-Wasch-anlagen und Durchlaufwaschsysteme. KERRES Anlagensysteme GmbH Manfred-von-Ardenne-Allee 11 D-71522 Backnang Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0 www.kerres-group.de info@kerres-group.de The fine art of smoking 32 1/2017
FH_01_2017
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