SALZ, ZUCKER, FETT REDUZIEREN Gesund schmeckt fad – das muss nicht sein. Das Max Rubner-Institut erforscht Alternativen zu Salz, Zucker und Fett oder wie deren Geschmackswirkung erhöht werden kann. Ein Weg, sich bei gleichblei-bendem Ernährungsverhalten gesünder zu ernähren, kann die Änderung der Rezeptur oder Zubereitungstechnik verarbeiteter Lebensmittel sein. Das Max Rub-ner- Institut (MRI) forscht aktuell im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu Möglichkeiten, Lebens-mittel mit weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen. Einfach weglassen kann man Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funk-tion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt z. B. gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milch-produkten beeinflusst die zur Joghurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen, Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. In einem der Forschungsprojekte des MRI werden Gemüsesäfte und -pürees mit und ohne Kochsalz- Zugabe mit Hochdruck behan-delt. Dadurch verändert sich die Geschmackswahrnehmung – weni-ger Salz ist erforderlich. Die Produk-te werden dann mit nicht behandel-ten Säften und Pürees verglichen. In einem anderen Projekt ersetzen die Wissenschaftler das üblicher-weise in Backwaren verwendete Fett durch hochwertiges Rapsöl. Kaltgeräucherter Lachs, Matjesfilet, Bismarckhering – traditionell übernimmt Salz hier wichtige Funk-tionen bei der Haltbarmachung. Die Wissenschaftler planen, die Rezeptur zu ändern und die eingesetzte Menge an Kochsalz (Natriumchlorid) zu reduzieren. Eine ähnliche Herausforderung besteht, wenn Salz bei Kochschinken oder Brühwürsten reduziert wer- Für sauberes Frittieren Ein neuer Filter von alco-food-machines Ob Wolfen, Mischen, Formen, Beschichten, Frit-tieren, verlängert die Lebenszeit von Öl, erhöht Garen, Kühlen oder Frosten – im breit die Produktqualität und senkt gefächerten Leistungsspektrum von alco-food-machines die Betriebskosten. gibt es Lösungen aus einer Hand. Neu im Portfolio ist der ClearOil Ölfilter Typ AOF 1000, den es nun passend zur alco-Fritteuse Typ AGF gibt. Diese frittiert oder gart jedes Produkt in heißem Öl bzw. Fett. Die Temperatur des Öls und die Garzeit sind individuell einstellbar und garantieren appetitlich gebräunte und gegarte Produkte. Die alco-Fritteuse veredelt panierte oder unpanierte Produkte und sorgt gleich-zeitig für schonendes und gleich- mäßiges Erwärmen, ermöglicht durch ein energiesparendes Heizsystem. Der Ölfilter Typ AOF 1000 ClearOil dient dem kontinuierlichen Filtern von Fremdstoffen aus Frittieröl während des laufenden Betriebs. Die effek- tive Filtration verlängert die Lebenszeit des Öls erheblich; der Einsatz des Öl-filtersystems erhöht die Produktqualität und senkt zugleich die Betriebskosten beim Frittierprozess. Für alle Öle und Fette Konstante Farbe (Bräunung) und gleichbleibende Geschmacksqualität werden durch den Einsatz des Hochdruckfilters extrem lange aufrechterhalten. Das System ist dazu geeignet, alle üblichen Frittieröl- und Frittierfettsorten, die durch Gewürze, Laken, Panaden und sonstige Zusatzstoffe verunreinigt sind, effektiv und wirtschaftlich sinnvoll zu reinigen. Die Filtration erfolgt rein mechanisch, ohne die Zugabe von Hilfsstoffen. Das spezielle Filtrations- medium separiert Partikel ab einer Größe von 1 μm. Es verbleibt ein Filterkuchen mit einer Restmenge von etwa 5 % Öl. Der alco Ölfilter Typ AOF 1000 ClearOil arbeitet vollautomatisch. wolfen – mischen – formen – bemehlen – panieren – frittieren – garen – kühlen – frosten ANZEIGE den soll. Die Wissenschaftler erproben hier neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen und Hochdruck-technologie auch den von Stoffen, welche die Ge-schmacksempfindung für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen. Käse: Spezielle Kulturen Das ehrgeizige Ziel beim Schnittkäse ist, den Natriumgehalt unter 0,4 g pro 100 g Käse zu drü-cken – ohne Qualitätseinbußen. Dazu werden unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkul- turen mit verstärkter Aromabildung erprobt, welche die geschmacklichen Veränderungen durch redu-zierten Kochsalzeinsatz kompensieren sollen. Auch beim Käse soll zudem mit Salzersatzstoffen gearbei-tet werden. Da Salz beim Käse auch mikrobiologisch von großer Bedeutung ist, werden die Wissenschaft-ler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv verfolgen. www.mri.bund.de Kreienbrink 3 + 5 49186 Bad Iburg Tel.: +49 (05403) 79 33-0 Fax: +49 (05403) 79 33-33 E-Mail: info@alco-food.com www.alco-food.com FOOD LEBENSMITTEL Foto: Colourbox.de
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