Аналитика ЭКСТРА Определение содержания воды в пищевых продуктах Содержание воды в пищевых продуктах имеет большое влияние на качество и выдержку. Посредством титрования по Карлу Фишеру безпроблемно можно устанавливать долю воды в Содержание воды в продовольствии сильно отличается друг от друга. В то время, как напитки располагают высо- ким содержанием воды и поддаются определению путем волюметрической титрации по Карлу Фишеру, доля воды в чистом жире и маслах скорее малень- кая и по-этому предпочитается кулоно- метрический метод. Критическими факторами успеха для безошибочного определения воды в пищевых продуктах являются: • недопущение изменений содержания воды в ходе хранения и подготовки проб; • правильное нанесение пробы; • полное выделение воды из пробной матрицы; • предотвращение побочных реакций; Предусловием для этого является выбор правильной методики и прибор- ной техники. продовольственных продуктах. Подготовка проб В большинстве продуктов питания вода распределяется неоднородно. По-этому следует выбирать пробу таким образом, чтобы она соответствовала реальному сред- нему значению. Для этого в слу- чае необходимости большее количество Рис. 1: Гомогенизация прямо в титровальном аппарате. пробы размельчается и перемешивает- ся и вода в ней определяется. В зависмости от состояния пищевых продуктов для измельчения более твердых продуктов прменяются лабо- раторные мельницы и для более мягких продуктов – обыкновенные кухонные инструменты. С помощью ножей, терок и миксеров/блендеров пробы с конси- стенцией сыра, шоколада, марципана, сухих фруктов, мясных продуктов и готовых продуктов размельчаются и пюрируются. В соответствии с пробными свойства- ми принятия и отдачи воды требуется особая тщательность при обработке. Гигроскопические пробы, как напри- мер соль, склонная к комкованию, или картофельные чипсы, потеряющие свои хрустящие свойства вследствие вос- приятия влаги, в процессе измельчения должны отгораживаться от воздушной 3-4/2016 27 Фотографий: Metrohm
mjaso_i_moloko_03_04_2016
To see the actual publication please follow the link above